Технология приготовления люля-кебаб

Зелёный лук содержит примерно 60 мг витамина С, таким образом включая его в блюдо - мы витаминизируем, в то же время улучшая вкус. К тому же, зелёный лук очень улучшает оформление - внешний вид блюда, особенно в сочетании со свеклой, морковью, помидорами, картофелем.

Зелёный лук очень  хорош для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд. В  окрошку и ботвинью зелёный лук  добавляется в больших количествах, чем в другие блюда. Нарезают его  кусочками длиной 0,5 см; к шашлыкам - длиной 5-6 см. 
 
 

РИС 
 
 
 

Петрушка 

Применение петрушки в кулинарии общеизвестно (как  ароматизирующей добавки и приправы к различным блюдам).

Больше всего петрушка используется для приготовления  блюд из овощей, различных супов  из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно  перед подачей на стол. Корень закладывается  в блюдо в начале варки, главным  образом, в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

 Мелко нарезанную  зелень или тертый корень многие  любят добавлять к вареной  рыбе, дичи (главным образом, птице), к майонезам и блюдам из  картофеля. Во французской кухне  популярна вымытая и обсушенная  зелень петрушки со стеблем,  быстро обжаренная в растительном  масле. Еще теплой ее подают  к блюдам из рыбы и мяса.

Зелень используется также для гарнирования, а нежный съедобный корень корневой петрушки как ароматический овощ, напоминающий по вкусу нечто среднее между морковью и сельдереем. Например, китайцы свежий или сушеный корень мелко нарезают, обжаривают в растительном масле и добавляют в супы и блюда из овощей. При этом, если при приготовлении первых и вторых блюд корень петрушки закладывают в самом начале (он не утрачивает свой аромат даже при длительной тепловой обработке), то нарезанную свежую зелень добавляют перед самой подачей на стол или за 5 минут до окончания приготовления.

Петрушка с незапамятных времен используется как возбуждающее аппетит, прекрасное косметическое  и как лекарственное средство при многих заболеваниях. Растение было популярно в Древней Греции и Древнем Риме, в странах Востока. 
 
 

РИС 
 

Соль

Наиболее известное  применение пищевой соли — это  приправа к кушаньям. Надо отметить, что для этой цели употребляется  главным образом соль 1 помола и  выварочная соль. Мелко измолотая  каменная соль благодаря своей малой  гигроскопичности  является превосходной столовой солью.

Соль поваренная пищевая имеет в своем составе  природные добавки солей магния, железа, кальция, калия, обладает отличным вкусом и является прекрасным консервантом.

В странах с низким культурным уровнем соль применяется  в своем первобытном виде, как  ее находят в природе, не подвергая  ее, очищению и размолу.

По гранулометрическому составу  поваренная соль делится на:

1) мелкокристаллическую  — выварочную (в том числе соль  «Экстра»);

2) молотую, разных видов (каменная, самосадочная) и различной крупности помола;

3) немолотую — комовую (глыба), дробленку и зерновую (ядро);

Соль молотая делится  на следующие номера помолов в  зави¬симости от просева через сита разных размеров:

 Соль «экстра»  должна полностью проходить через  сито со стороной квадратного  отверстия 0,8 мм и на 95% через  сито со стороной 0,5 мм. Цвет соли  сорта экстра белый.  Для прочих  сортов допускаются оттенки сероватый,  желто¬ватый и др. Максимальное содержание Na2S04 в пересчете на сухое вещество для сорта экстра 0,2%, для других сортов 0,5%. 

Соль «дробленка» или «зерновая» выпускается с величиной зерна до 40 мм. Глыбовая соль имеет куски весом от 3 до 50 кг. 
 
 

РИС 
 
 

Перец черный

Перец черный применяют  во всех отраслях пищевой промышленности. Даже в кондитерском производстве он включен в состав "сухих духов". Используют пряность и при изготовлении творожной массы, твердых и плавленых  сыров. Перец черный входит в состав большинства пряных смесей.

Очень широко употребляют  перец черный в кулинарии и  трудно найти такие продукты, которые  бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.

С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки  для пирогов. Добавляют его в  горячие блюда из говядины, телятины, свинины, ба-- ранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов.

Эта пряность присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо.

Иногда перец черный добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят  некоторые виды печенья.

Пряность кладут и в напитки. Перцем черным сдабривают сбитень, некоторые коктейли. На Востоке  им иногда приправляют чай.

Аромат перца белого более тонкий и вместе с тем  сильный, но жгучесть у него слабее. Его используют так же, как и  черный, за исключением сладких блюд и напитков. Пряность хорошо сочетается с блюдами из отварного мяса и  теста.

Норма закладки перца  на одну порцию (г): в европейской  кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда' пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады. 
 

РИС 
 

Сумах  

Эта пряность поступает  из ягод дикого кустарника, который  произрастает в диком виде во всех областях Средиземноморья, особенно в  Сицилии и южной Италии, и части  Ближнего Востока, особенно Ирана. Она  является важным ингредиентом в приготовлении  арабском, является предпочтительным для лимона для кислотность и терпкость. Многие другие разновидности сумах происходить в регионах с умеренным климатом в мире. В Северной Америке Rhus голая известно, для ее использования в кожевенной промышленности и своими целебными свойствами.  
 
 

РИС 
 
 

Мука  пшеничная

Мука пшеничная, являясь  порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен  пшеницы. Характеристика и сорта  муки пшеничной зависят сегодня  от огромного ряда показателей. Деление  муки пшеничной на сорта вовсе  не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной  муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными  качественными признаками, имеет  вполне определённое предназначение в  нашем питании. К примеру, мука второго  сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта.

На хлебопекарные  характеристики пшеничной муки в  первую очередь влияет качественное содержание в ней клейковины, являющейся своеобразным каркасом теста.

Характеристика пшеничной  муки высшего сорта свидетельствует  о её отличных хлебопекарных свойствах. Этот сорт имеет преимущественно  белый цвет с небольшим присутствием кремового оттенка. При растирании пальцами муки пшеничной высшего  сорта не чувствуется крупинок. Такая  мука идеально подойдёт для приготовления  дрожжевого, песочного и слоёного теста. Также её можно добавлять  в соусы.

Чрезвычайно эластичное тесто получается из первого сорта  пшеничной муки, а хлебобулочные  изделия из неё ароматны, имеют  хорошую форму и приятны на вкус. Эта мука также имеет белый  цвет, но оттенок у неё желтоватый. Из неё целесообразно выпекать несдобные изделия: бублики, дрожжевые блины и пироги.

Второй сорт муки пшеничной отличается более тёмным цветом из-за большего содержания в  ней отрубянистых частиц. Характеристики второго сорта пшеничной муки позволяют изготавливать из неё печенье, пряники и другие кондитерские изделия. Также из неё выпекают столовые виды хлеба. Содержание витаминов и других минеральных веществ в изделиях, изготовленных из пшеничной муки второго сорта, намного выше чем, чем в изделиях из муки более высоких сортов. 
 

РИС 
 

Технологическая схема.

Люля-кебаб

 

 

 

 

 

 

Картофель отварной 

 

 
 

Капуста тушенная 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание  технологического процесса

Люля-кебаб.

Для приготовления  данного блюда используется сырье: баранина, жир-сырец, лук репчатый, специи, сумах, петрушка ,лук зеленый, мука пшеничная.

        Готовя его из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.

Технология  приготовления рубленной массы

 Пропустить куски  мяса через мясорубку или измельчить  блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.

 Добавить мелко  нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.

 Очень важный  этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого  в течение 5 мин. всю массу  нужно поднимать и бросать  в миску. Тогда фарш станет  вязким и эластичным. Если пропустить  этот этап, готовый люля-кебаб  будет разваливаться. 

 Помимо отбивания,  для того чтобы люля-кебаб хорошо  держался на шампурах, фарш нужно  выдерживать в холодильнике или  в миске на льду в течение  2-3 часов. После этого подготовить  тарелку с холодной водой. И,  смачивая ладонь в воде, чтобы  фарш не прилипал к рукам,  слепить шарики приблизительно  по 60-50 г. 

Формование  полуфабриката

 Из шариков  сделать "котлетки" продолговатой  формы длиной около 10 см. Если  вы все сделали правильно, они  не будут разваливаться даже  несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.

 Нанизать люля-кебаб  на шампуры, прижимая к ним  фарш и распределяя его по  желаемой длине. Тогда он будет  надежнее держаться на шампуре  и равномернее прожариваться.  Лучше взять металлические шампуры,  а не деревянные шпажки, которые  некоторые повара используют  для приготовления блюд на  гриле. 

рис