Технология приготовления люля-кебаб

Приготовление гарнира 
 
 
 

Жарка полуфабриката

Жарить люля-кебаб  следует над углями, периодически переворачивая, в течение 10 мин. - до появления золотистого цвета. В  процессе приготовления надо следить  за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб  зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб  на мангале нельзя - он станет сухим.  

рис 

Отпуск готового блюда

 К готовому  блюду хорошо подать соус ткемали  или томатный соус. Для приготовления  соуса нужно бланшировать томаты  и снять с них кожицу. Затем  измельчить их вместе с чесноком  в блендере, добавив соль. По вкусу можно добавить и немного измельченного острого перца.

 Следуя узбекским  кулинарным традициям, в качестве  классического гарнира к люля-кебаб подают сырую нашинкованную луковицу. Для вкуса ее можно приправить паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению. В арабской кухне люля-кебаб часто сопровождается тонким лавашом и свежей зеленью.  

рис 
 

Варианты  отпуска

Данное блюдо рекомендуется  отпускать с картофелем отварным и тушенной капустой (сложным гарниром), но можно использовать для подачи и другие гарниры : из стручков горошка и помидоров и лука. 
 

РИС      РИС      РИС 
 
 
 

Требование  к качеству

Поверхность и края ровные, без трещин и разрывов, равномерно окрашенные, имеют румяную корочку и правильную форму.

Консистенция –  однородная ,сочная , без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, без грубой соединительной ткани. Цвет на разрезе светло или темно-серый. Не допускается розово-красный оттенок. Вкус- в меру соленый, запах специй. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов. 
 
 

Описание  организации рабочего места

Технологический процесс  приготовления «люля-кебаб со сложным  гарниром» осуществляется в несколько  этапов: приготовление полуфабриката, приготовления гарнира ,жарка полуфабриката, отпуск готового блюда 

Характеристика  используемого оборудования

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

В процессе приготовления данного  блюда используется следующие оборудование: 1) для первичной обработки:  

В  крупных предприятиях   для   приготовления   фарша   устанавливают:  

РИС     РИС       РИС 
 

мясорубки, куттеры, фаршемешалки  с  индивидуальным  приводом,  в  небольших цехах  –  универсальные  приводы  со  сменными  механизмами. В   небольших предприятиях используют настольные мясорубки.                                                             

                             2)для тепловой обработки: Саламандер-грили с фиксированными и плавающими верхними ТЭНами, идеально подходят для приготовления шашлыков, люля-кебаб, запеченой целиком рыбы, всевозможных бутербродов и сэндвичей. Регулируя зазор между верхними ТЭНами и продуктом, можно изменять интенсивность тепловой обработки. 
 
 

Эл.плита  Эл.сковорода   Жарочный шкаф 
 
 

РИС    РИС      РИС 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санитарное  требование кулинарной обработки продуктов

Для приготовления  люля-кебаб со сложным гарниром использовали следующие продукты , к которым предъявляли следующие требования :

• При приготовления блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов
• Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции
• Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации
• Обработка сырых и готовых  продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления , при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 градусов С, при отсутствии дефростера- в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ- печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Мясо в тушах, половинах  и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови , затее проиывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 градусов С , ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 минут , ополаскивают в проточной водой и просушивают.

Мясной фарш хранят не более 6 часов при температуре от +2 до +4 градусов С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Готовность  изделий  мяса определяется выделение бесцветного  сока в месте прокола и серым  цветом на разрезе продукта, а также  температурой в толще продукта. Для натуральных рубленных изделий- не ниже 85 градусов  С, указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в  соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура  в толще готового продукта должна быть не ниже 85 градусов С.

Очищенный картофель, во избежание потемнения, высушивания  рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. Зелень ,использующаяся для подачи ,рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Торт празднику  голова! Так, перефразировав известное выражение, можно охарактеризовать наше отношение к торту. Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра? Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинника.

Сегодня нельзя с  уверенностью сказать, где и кто  изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта  зародился в Италии. Лингвисты  считают, что само слово торт в  переводе с итальянского означает нечто  витиеватое и замысловатое, и связывают  его с многочисленными украшениями  торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов. 

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана  могут заставить преклониться перед  своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой  загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они  напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах. 

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры  на протяжении многих веков диктовали  тенденции в сервировке и украшении  этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики  появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие  нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит. 

Тем не менее, вне  зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились  свои традиции и рецепты выпечки  этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые  из них даже были зафиксированы и  внесены в книгу Рекордов Гиннеса.