Технология приготовления "Растегаев"

Содержание

Введение

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки мучных кулинарных изделий
1. Значение мучных кулинарных изделий в питании
2. Товароведная характеристика основных продуктов для выпечки мучных кулинарных изделий
3. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
2. Технология приготовления – «Расстегаев»
1. Приготовления дрожжевого теста опарным способом
2. Приготовление фаршей для «Расстегаев»
1. Мясной с яйцом
2. Мясной с луком
3. Рыбный с рисом и визигой
4. Рисовый с грибами
3. Ассортимент «Расстегаев». Технология приготовления. Рецептура. Технологическая схема.
4. Процессы, происходящие при выпечке изделий
5. Требования к качеству изделий
3. Организация работы мучного цеха
4. Техника безопасности и охрана труда

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной кухни.

Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пыро»- пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничных хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так появился «пирог».

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста, начинке, способу тепловой обработки (печеные, жаренные). Особого искусства достигали русские кулинары в приготовление расстегаев. Начинка для расстегаев готовится из рыбы, мяса, грибов. Вкусовые качества расстегаев были отменными.

Тема моей дипломной работы – технология приготовление расстегай. Актуальность данной темы обусловлена тем, что расстегаи – подлинно национальное изделие, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав  какого бы то ни было иностранного влияния, рецепты растегшаев отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение.

Поэтому целью данной работы является выявить особенно технологии приготовления расстегаев.

Для достижения цели, были определены следующие задачи:

• Провести товароведную характеристику сырья;
• Показать ассортимент расстегаев, исследовать особенности приготовления теста; изучить рецептуру фаршей, составить технологическую схему;
• Раскрыть требования к качеству изделий.

 

 

При написании дипломной работы использовалась литература по технологии приготовления мучных кондитерских изделий, организации производства и управления качеством продукции в общественном питании; Русская кухня:

Традиции и обычаи; технология приготовления пищи, кулинарная характеристика блюд и изделий, сборник рецептур и словарь – справочник.

Структура работы: Работа состоит из введения, заключения и 4 глав. В 1 главе даны характеристика сырья и показаны приемы обработки сырья и продуктов, во 2 главе расписана технология приготовления расстегаев, показан ассортимент и требования к качеству. В 3 и 4 главах раскрыта работа мучного цеха и требования по охране труда и технике безопасности. В заключении даны выводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки мучных кулинарных изделий
1. Значение мучных кулинарных изделий в питании

 

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика основных продуктов для выпечки мучных кулинарных изделий

 

Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.

 

Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1. 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов

 

Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста

Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Молоко - применяются в основном подогретое до 35-40ºС, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40ºС убивает их.

Маргарин - растапливают, и прежде чем добавить в тесто перед окончанием вымешивания его охлаждают.

Ванилин - его кладут в изделия в небольшом количестве. Добавляют, растворив в горячей воде (80ºС). Соотношение компонентов 1:20.

Дрожжи - используют сухие и прессованные и кладут строго по рецепту.

Прессованные дрожжи перед употреблением подкармливают. Для этого их разводят в небольшом количестве теплого молока, добавляют немного сахара и муки, перемешивают до консистенции сметаны и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки».

Сухие дрожжи – перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25-30ºС). Соотношение – 1:10:30, через 1 час использовать для приготовления теста. Эти дрожжи берут по весу в 3 раза меньше, чем прессованные.

 

 

 

 

2. Технология приготовления – «Расстегаев»
1. Приготовления дрожжевого теста опарным способом

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки. При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

2. Приготовление фаршей для «Расстегаев»

Расстегаи выпекают с мясным фаршем, рыбным, грибным и т.д.

1. Мясной с яйцом

Рецептура «Фарш мясной с яйцом»

Наименования продуктов	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Котлетное мясо из говядины	1477	1087
Маргарин столовый	60	60
Лук репчатый	100	84
Лук пассерованный		42
Мука пшеничная	10	10
Яйца	31/4шт	129
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	10	10
Выход:		1000

 

 

2. Мясной с луком

Рецептура «Фарш мясной с луком»

Наименования продуктов	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Котлетное мясо из говядины	1709	1258
Маргарин столовый	40	40
Лук репчатый	119	100
Лук пассерованный		50
Мука пшеничная	10	10
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	10	10
Зелень (петрушка)	9	7
Выход:		1000

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления фарша мясного с яйцом, с луком

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.