Технология приготовления "Растегаев"

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

При приготовлении фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90*С). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Мясного фарша с луком

 

Лук

Мясо

Белый соус

Зелень

Соль, перец

 

Механическая кулинарная обработка

Пропускаем через мясорубку

Нарезаем

Обжариваем до готовности

Пассеруем

Смешиваем

Пропускаем через мясорубку

 

Перемешиваем

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Мясного фарша с яйцом

 

Лук

Мясо

Белый соус

Зелень

Соль, перец

Яйца рублен

 

Механическая кулинарная обработка

Пропускаем через мясорубку

Нарезаем

Обжариваем до готовности

Пассеруем

Смешиваем

Пропускаем через мясорубку

 

Перемешиваем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Рыбный с рисом и визигой

Рецептура «Фарш рыбный с рисом и визигой»

Наименования продуктов	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Треска	1027	750
Крупа рисовая	120	120
Вареный рис		336
Лук репчатый	100	84
Лук пассерованый		42
Мука пшеничная	10	10
Маргарин столовый	40	40
Петрушка (зелень)	9	7
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль	12	12
Выход:		1000

 

 

Технология приготовления фарша рыбного с рисом и визигой

Филе свежей рыбы режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды)1, соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить фарш рыбный с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. При приготовлении фарша рыбного с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Рыбного фарша с рисом и визигой

 

 

Рис

Визига

Филе рыбы

Вода

Лук

Белый соус

Зелень

Очищаем

Отвари ваем

Нарезаем массой 40-50г

Кул.мех. обработка

 

Промы- ваем

Нарезаем

Укладываем на противень

Нарезка

Варим

Добавляем

Пассерование

 

Откидываем на дуршлаг

Припускаем

 

Измельчаем

Перемешиваем, добавляем соль, перец

 

 

 

 

 

 

4. Рисовый с грибами

 

Рецептура «Фарш рисовый с грибами»

Наименования продуктов	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Рисовая крупа	300	300
Грибы	125	120
Маргарин столовый	80	80
Соль	10	10
Зелень петрушки	10	10
Выход:		1000

 

 

 

Технология приготовления фарша рисового с грибами

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на I кг риса SO г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20—25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, поджаренными грибами и пассерованым луком и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным.

 

 

 

Технологическая схема

Рисового фарша с грибами

 

 

Рис

Маргарин

Грибы

Белый соус

Лук

Очищаем

Промываем

Кул. мех. обработка

 

Варим 3-5м

Отвариваем

Нарезаем

 

Добавляем

Промываем

Пассеруем

Ставим на водяной бане в жароч.шкаф время      35-40мин		Измельчаем
		Обжариваем

Перемешиваем

 

Соль, перец

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент «Расстегаев». Технология приготовления. Рецептура. Технологическая схема.

Ассортимент расстегаев:

• Расстегай;
• Расстегай московские;
• Расстегай закусочные.

 

Рецептура

Расстегаи с фаршем

Наименования продуктов	Нетто (гр.)
Для теста
Мука пшеничная	7800
В том числе на подпыл	312
Сахар	300
Маргарин столовый	400
Меланж	700
Соль	80
Дрожжи (прессованые)	140
Вода для замешивания теста	2800
Готовое тесто (оболочка)	12000
Фарш	4000
Жир для смазывания листов	25
Выход	100

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовление «Расстегаи»

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250*С.

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Расстегаев

 

Вода 60-70% от общего кол-ва

Раствор дрожжей

Мука 35-60% от общего количества