Технология приготовления "Растегаев"

 

Замес опары

 

Брожение опары

 

Вода            30-40%

Раствор соли

Сахар

Меланж

Мука 40-65%

Маргарин

 

Замес теста		За 2-3мин до окончания замеса
Брожение теста

 

 

Разделка теста

Расстойка теста

Приготовление фарша

 

Формование

Закладка фарша

 

Расстойка, отделка поверхности

 

Выпечка

 

 

 

 

4. Процессы, происходящие при выпечке изделий

 

В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °С крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделия определяют органолептический по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после её извлечения из изделий указывает на их готовность.

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Требования к качеству изделий

 

Выпеченные расстегаи должны иметь блестящую светло – коричневую поверхность, форму лодачки. Середина должна быть открыта (виден фарш), мякиш хорошо пропеченным, пышным.

Недопустимыми пороками являются:

• Бледная корочка (мало сахара, тесто перебродило, не смазали изделия);
• Очень темная корочка, а тесто малопористое (тесто не добродило);
• Изделия солоноватые, бледные, с разрывами по краям (пересолили);
• Вкус пресный, изделия расплываются при выпечке (не досолили);
• Изделия не пропеклись, «тяжелые», с трещинами (недостаточная расстойка, неправильная выпечка);
• Малая пористость (тесто не добродило, плохие дрожжи, нарушен режим расстойки);
• Неравномерная пористость с отдельными крупными порами (не обминали, длительная расстойка).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация работы мучного цеха

 

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.  
В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-ЮОМ или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.  
Для приготовления беляшей муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем беляши жарят основным способом или во фритюре.  

 

 

 

 

 

 

4. Техника безопасности и охрана труда

 

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

• проверить холостой ход оборудования,
• проверить наличие и направленность ограждений,
• наличие и исправность электропроводки и заземления,
• наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
• проверить исправность другого оборудования,
• проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

• загружать машину следует только после ее пуска,
• не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
• максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
• своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
• не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
• не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
• контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
• следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

 

 

 

После окончания работы:

• машину выключают
• производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
• затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
• наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
• промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
• один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
• машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
• в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В дипломной работе освещены теоретические аспекты, согласно которым можно сделать следующие выводы:

• тесто для расстегаев готовят опарным способом, но более густой консистенции;
• изделие имеет форму лодочки, середину над фаршем оставляют открытой. Расстегаи «московские» могут иметь и круглую форму;
• расстегаи используют как горячую закуску или подают к супам;
• выпеченные расстегаи должны иметь блестящую светло – коричневую поверхность, середина должна быть открыта (виден фарш), мякиш хорошо пропеченным, пышным.

Также в дипломной работе рассмотрена товароведная характеристика отдельных продуктов, приведены технологические карты и рецептуры расстегаев и некоторых видов фаршей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
2. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи», М.: «Академа»,2002г.
3. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, «Технология приготовления пищи», М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003г.
4. Н.А. Анфимова Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия» 2006г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов на Дону: изд. «Феникс», 2000г.
7. Ковалев Н.И. «Органолептическая оценка готовой пищи», М: Экономика 2000г.
8. Носач Н.И. «Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделии», М.: Высшая школа. 1990г.