Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2011 в 15:31, курсовая работа
Цель исследования – рассмотреть технологию производства кексов.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.
2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.
3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».
4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».
Введение………………………………………………………………………...3
Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий
1.1.Особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………….4
1.2.Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий…………...8
Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)
2.1.Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»……………12
2.2.Основные требования к производству кексов и к качеству сырья для их приготовления…………………………………………………………………15
Заключение…………………………………………………………………….19
Список литературы……………………………………………………………20
Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.
Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.
Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более полтора миллиметров, плодово-ягодное повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три миллиметра. Запрещается разведение их водой.
Сиропы,
мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты,
растопленные жиры, молоко цельное
должны быть процежены через специальные
сита, молоко после процеживания - кипятиться.
Сахарные сиропы процеживаются через
металлические сита с ячейками не более
полтора миллиметров. [5, c. 48]
Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.
Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. [3, c. 48]
Таким
образом, все сырье для приготовления
кексов, вспомогательные и упаковочные
материалы должны отвечать требованиям
технических регламентов на пищевую продукцию,
упаковку и гармонизированных с ними стандартов
и иметь соответствующие документы, удостоверяющие
их безопасность.
Заключение
На основе анализа специальной литературы необходимо сделать ряд выводов:
Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.
Технология изготовления кексов довольно проста и в то же время кекс - довольно капризное изделие, его изготовление требует тщательного соблюдения рецепта кекса и технологии. Тесто для кексов нужно замешивать очень быстро, обязательно строго соблюдать режим выпечки. Нельзя передвигать форму с тестом в первые 15-20 минут выпечки, чтобы не нарушить структуру теста. В противном случае, Вы можете не получить мелкопористую структуру изделия. Не ставьте форму с тестом в сильно нагретую духовку, так как на поверхности кекса может быстро образоваться темная твердая корочка, которая будет препятствовать выходу влаги изнутри, и кекс останется непропеченным. Если у Вас старая духовка, нагревающаяся неравномерно, лучше отказаться от идеи приготовления кексов, потому что кекс опять же не пропечется изнутри. Все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность. Кексы выпекаются при температуре 180 - 200 градусов в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В электрической духовке с равномерным сухим жаром время выпечки кекса обычно меньше. Но предсказать точно длительность выпекания довольно сложно, так как все зависит еще и от проработанности теста, то есть его легкости, воздушности и пышности.
В работе приведен пример приготовления ванильного кекса.
Список
литературы
1. Абельцева Н.Б. ЗАО Кулинария.//Общественное питание. – 2008. - №5.
2.Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2007. – 502 с.
3.Гапоненко Е.В. Сырье и материалы кондитерского производства - М., 2008. – №3.
4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб: Альфа, 2005. – 303 с.
5. Горощенко Л. Кондитерские изделия // Продовольственный бизнес. – 2006. - № 8.
6. Талейсник
М.А. Технология мучных кондитерских изделий
– М., 2009.