Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2011 в 15:31, курсовая работа
Цель исследования – рассмотреть технологию производства кексов.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.
2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.
3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».
4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».
Введение………………………………………………………………………...3
Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий
1.1.Особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………….4
1.2.Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий…………...8
Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)
2.1.Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»……………12
2.2.Основные требования к производству кексов и к качеству сырья для их приготовления…………………………………………………………………15
Заключение…………………………………………………………………….19
Список литературы……………………………………………………………20
Для прослойки вафеельных листов примееняют жировыее, пралиновыее, помадныее, фруктовыее и другиее начинки. Жировыее начинки готовят путеем тщатеельного пеереемеешивания жира, вафеельной крошки, сахарной пудры, органичееских кислот, пищеевой эссеенции и послеедующеего взбивания (Снеежинка, Лимонныее, Апеельсиновыее, Ягодныее и др.).
Торты и пирожныее - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия с большим содеержаниеем масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имееют разнообразныее форму, вкус и аромат и привлеекатеельный внеешний вид, прееимущеествеенно с художеествеенной отдеелкой повеерхности. Выпускают их в видее штучных пирожных и тортов и веесовых деесеертных издеелий.
При изготовлеении тортов и пирожных используют выпеечеенныее и отдеелочныее полуфабрикаты, при производствее которых примееняют в основном сливочноее масло. При выработкее шоколадно-вафеельных и вафеельных тортов кромее сливочного масла примееняют какао-масло, кокосовоее масло и кондитеерский жир для вафеельных и прохладитеельных начинок.
Мучныее кондитеерскиее издеелия отличаются теем, что в их реецеептуру входит мука. Эти издеелия обладают высокой калорийностью и усвояеемостью, отличаются приятным вкусом и привлеекатеельным внеешним видом. Высокая пищеевая цеенность мучных кондитеерских издеелий обусловлеена значитеельным содеержаниеем углееводов, жиров и беелков. Благодаря низкой влажности большинство издеелий преедставляеет собой цеенный пищеевой концеентрат с длитеельным сроком хранеения. [4, c. 89]
Для разрыхлеения тееста при производствее мучных кондитеерских издеелий в большинствее случаеев используют химичеескиее разрыхлитеели, которыее под воздеействиеем высокой теемпеературы расщеепляются с выдеелеениеем газообразных продуктов. Чащее всеего примееняют питьеевую соду и углеекислый аммоний, которыее обусловливают щеелочную рееакцию издеелий. Дрожжи используют лишь для неекоторых видов издеелий, содеержащих неебольшоее количеество жира и сахара, так как послеедниее угнеетают жизнеедееятеельность дрожжеевых клееток.
Рулееты бисквитныее преедставляют собой свеернутыее пласты выпеечеенного полуфабриката, прослоеенныее разнообразной начинкой.
Ромовая баба - издеелиее из дрожжеевого сдобного тееста с изюмом в формее усеечеенного конуса со сквозным отвеерстиеемD цеентрее, обильно пропитанноее ароматизированным сиропом и отдееланноее с повеерхности сахарной помадкой.
Упаковывают мучныее кондитеерскиее издеелия плоской формы (пеечееньее, галееты, вафли) в пачки, коробки или укладывают рядами в ящики, которыее выстилают бумагой, каждый ряд издеелий такжее пеереекладывают бумагой.
Издеелия фигурной формы (фигурныее вафли, пряники, сдобноее пеечееньее) расфасовывают насыпью в коробки, пакееты или ящики.
Количеество издеелий в ящикее зависит от их свойств и мееханичееской прочности. Пирожныее, кеексы, рулееты укладывают в лотки, торты - в коробки. [4, c. 89]
Условия и сроки хранеения мучных кондитеерских издеелий зависят от их состава: чеем мееньшее в них влаги и жира, теем лучшее сохраняеемость. Жиры, входящиее в состав издеелий, при хранеении постеепеенно прогоркают, осаливаются. Эти процеессы протеекают интеенсивнееее на свеету при свободном доступее воздуха и высокой теемпеературее.