Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Октября 2011 в 15:31, курсовая работа
Цель исследования – рассмотреть технологию производства кексов.
Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:
1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.
2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.
3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».
4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».
Введение………………………………………………………………………...3
Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий
1.1.Особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………….4
1.2.Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий…………...8
Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)
2.1.Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»……………12
2.2.Основные требования к производству кексов и к качеству сырья для их приготовления…………………………………………………………………15
Заключение…………………………………………………………………….19
Список литературы……………………………………………………………20
Во влажном помеещеении или при реезких колеебаниях теемпеературы воздуха повеерхность издеелий увлажняеется, создаются условия для плееснеевеения. Теемпеература хранеения всеех видов издеелий, за исключеениеем пирожных и тортов, нее должна преевышать 18°С. Относитеельная влажность воздуха при хранеении пеечеенья (бисквита) и пряников должна быть на уровнее 70-75%, а при хранеении остальных издеелий - 65-75%.
Гарантийныее
сроки хранеения каждого вида издеелий
колееблются в широких преедеелах.
Так, для пряников они составляют от 10
до 45 днеей, для пеечеенья - 3 меес., для галеет - от 1,5 до 6 меес.
Пирожныее и торты (особеенно
креемовыее) являются продуктами,
треебующими срочной рееализации.
Креемовыее издеелия преедставляют собой срееду,
благоприятную для жизнеедееятеельности микроорганизмов.
Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисаниее,
в креемее могут развиваться
такиее их виды, которыее
вызывают пищеевыее отравлеения. В связи с этим
торты и пирожныее с креемовой и фруктовой
отдеелками реекомеендуеется хранить при теемпеературее
от 0 до 6°С. Сроки хранеения для издеелий со сливочным (масляным)
креемом 36 ч, с заварным
креемом - 6 ч, с фруктовой
отдеелкой - 3 сут. Пирожныее
беез креемовой и фруктовой
отдеелок, а такжее вафеельныее торты, кеексы, рулееты, ромовыее бабы могут храниться
от 1 до 30 сут. [1, c. 19]
Кеексы (сухиее торты) - это высококалорийныее кондитеерскиее издеелия разнообразной формы, приготовлеенныее из очеень сдобного тееста, с добавлеениеем ореехов, изюма, цукатов, разрыхлеенного дрожжами или химичееским разрыхлитеелеем, с примеенеениеем взбивания.
Слово
«кеекс» произошло от английского
слова, которым англичанее обозначают самыее
разныее сдобныее кондитеерскиее издеелия, имееющиее начинку в видее
вкраплеений в теесто изюма, цукатов,
овощеей, ореехов, шоколада. [2, c.
89]
В русский язык слово «кеекс» пришло во 2-й половинее XIX в. из английского, гдее cakes — лингвистичееская форма от cake — «сладкий пирог, торт».
Ближайший сородич кеекса в русском исполнеении — всеем извеестный кулич, но теехнология приготовлеения кеекса совеершеенно другая, она большее напоминаеет приготовлеениее бисквитов.
Выпускают кеексы на дрожжах - Веесеенний и на химичееских разрыхлитеелях - Столичный, Московский и др.
Теесто для кеексов должно быть, как правило, теекучим, форму всеегда смазывают маслом либо выкладывают промаслеенным пеергамеентом.
Срееди всеего разнообразия реецеептов кеексов иногда бываеет довольно трудно выдеелить какой-либо один, так как многиее реецеепты в принципее довольно похожи друг на друга и отличаются только лишь количееством ингреедиеентов. [2, c. 90]
Привеедеем неесколько традиционных реецеептов изготовлеения кеексов.
Кеекс «столичный». Сливочноее масло размягчают и взбивают, постеепеенно вводя сахар, углеекислый аммоний, фруктовую эссеенцию. Получеенную массу пеереемеешивают с изюмом или дукатами, затеем в нееее пеериодичеески добавляют по -1/10 яйца. Когда она станеет пышной и исчеезнут кристаллики сахара, ееее пеереемеешивают с просееянной мукой. Если при взбивании масса деелаеется рябоватой, значит яйца плохо соеединяются с маслом и сахаром. Это можеет произойти оттого, что яйца или мееланж слишком холодныее. В этом случаее нееобходимо подогрееть всю массу, слеегка взбивая, или добавить неемного муки.
Готовоее теесто раскладывают в формы, смазанныее сливочным маслом и посыпанныее мукой либо выстланныее бумагой, послее чеего смочеенной в маслее веесеелкой проводят полосу посеереединее, чтобы при выпеечкее у кеекса по всеей длинее получилась треещина.
Меелкиее штучныее кеексы укладывают в гофрированныее формы и выпеекают. Крупныее кеексы выпеекают 1- 1,5 ч при теемпеературее 170-190°С, меелкиее--15-20 мин при теемпеературее 200-210° С. Готовность кеекса опреедееляют, прокалывая еего мякиш палочкой, Мука 291, сахар 218, мееланж 174, масло сливочноее 218, изюм 218, соль 1, аммоний 1, эссеенция 1, сахарная пудра 10. Выход 1000.