Технология приготовления йогурта

   ¦       0,95, %       ¦                    ¦                     ¦

   +---------------------+--------------------+---------------------+

   ¦+/- 0,3              ¦0,2                 ¦0,6                  ¦

   L---------------------+--------------------+----------------------

  

       7.13.1.6.  Окончательный   результат  измерения А, %, выражают  в

   виде:

  

                             А = Х +/- 0,3,

  

       где Х - среднее  арифметическое двух параллельных  определений,%.

       7.13.2.  Методика  определения  массовой  доли  сухих веществ с

   использованием марли в  качестве инертного наполнителя

       7.13.2.1. Средства  измерения, аппаратура, материалы  и реактивы:

       -   весы   лабораторные  2-го  класса  точности,  с  наибольшим

   пределом  взвешивания  200 г и пределом допускаемой погрешности  +/-

   0,15 мг по ГОСТ 24104;

       -  шкаф  сушильный   электрический,  обеспечивающий  поддержание

   температуры (105 +/- 2) -С;

       - эксикатор по  ГОСТ 23932 и ГОСТ 25336;

       - бюкса металлическая;

       - марля по ГОСТ 9412;

       - кальций хлористый  безводный по ГОСТ 450.

       Допускается   применение других средств измерения  по технической

   документации   типов,   утвержденных   в  установленном   порядке  и

   внесенных   в   Государственный   реестр   средств   измерений,   с

   метрологическими  характеристиками  и  оборудования  с техническими

   характеристиками  не  ниже,  а  также реактивов по качеству  не ниже

   указанных.

       7.13.2.2. Подготовка  к анализу

       7.13.2.2.1.  Подготовку  пробы к анализу проводят в  соответствии

   с 7.4 настоящего стандарта.

       7.13.2.2.2.  В металлическую  бюксу на дно укладывают два  кружка

   марли,  высушивают их  с открытой крышкой при (105 +/- 2) -С 20 - 30

   мин.  и,  закрыв  крышкой,  охлаждают в эксикаторе в течение  20 - 30

   мин., после чего взвешивают.

       7.13.2.3. Проведение  анализа

       Для  получения   результата  измерения проводят  два параллельных

   определения.

       В  подготовленную  бюксу взвешивают от 2,000 до 3,000 г  йогурта

   с  отсчетом до третьего  знака после запятой, равномерно  распределяя

   его  по  всей  поверхности   марли,  и,  закрыв крышкой, взвешивают.

   Затем  открытую  бюксу   и крышку помещают в сушильный  шкаф при (105

   +/-  2)  -С  на  60  мин.,  после чего бюксу закрывают,  охлаждают в

   эксикаторе  и  взвешивают  снова с отсчетом до третьего  знака после

   запятой.

       Высушивание   и  взвешивание  продолжают  через  20 - 30 мин. до

   получения   разницы   в   массе   между   двумя   последовательными

   взвешиваниями не более  0,001 г.

       7.13.2.4. Обработка  результатов

       Массовую долю  сухого вещества вычисляют по  ГОСТ 3626 (2.4.1).

       Вычисление  проводят  до второго знака после запятой.  Результат

   округляют до первого  знака после запятой.

       За  окончательный   результат  принимают  среднее  арифметическое

   результатов   двух   параллельных  определений,  расхождение   между

   которыми не превышает  сходимости (таблица 9).

       Вычисление  проводят  до второго знака после запятой.  Результат

   округляют до первого  знака после запятой.

       7.13.2.5.  Метрологические   характеристики методики приведены  в

   таблице 9.

  

                                                             Таблица 9

  

   -----------------------T-------------------T---------------------¬

   ¦Предел допускаемой    ¦     Сходимость    ¦   Воспроизводимость  ¦

   ¦погрешности измерения  ¦    результатов    ¦результатов  измерения¦

   ¦массовой доли сухих   ¦измерений массовой ¦ массовой  доли сухих ¦

   ¦веществ при вероят-   ¦доли сухих веществ,¦веществ, %, не более ¦

   ¦ности Р = 0,95, %     ¦    %, не более    ¦                     ¦

   +----------------------+-------------------+---------------------+

   ¦+/- 0,4               ¦0,2                ¦0,7                  ¦

   L----------------------+-------------------+----------------------

  

       7.13.2.6.  Окончательный   результат  измерения А, %, выражают  в

   виде:

  

                             А = Х +/- 0,4,

  

       где  Х  -  среднее арифметическое результатов  двух параллельных

   определений, %.

       7.14.  Определение   бактерий  группы кишечных палочек  - по ГОСТ

   9225.

       7.15.   Определение   дрожжей  и  плесневых   грибов  -  по  ГОСТ

   10444.12.

       7.16.  Staphylococcus  aureus - по ГОСТ 30347; сальмонеллы - по

   ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480.

       7.17.   Молочнокислые   микроорганизмы   в  йогурте   определяют

   следующим образом:

  

        Метод определения  молочнокислых микроорганизмов  в йогурте

  

       Метод  основан   на  высеве  определенного количества  продукта и

   (или)   его  разведений  в  жидкие  или  агаризованные   селективные

   питательные   среды,   культивировании   посевов   при  оптимальных

   условиях,   учете  полученных  результатов  и,  при  необходимости,

   определении  морфологических   и  биохимических свойств обнаруженных

   микроорганизмов   и   их  подсчете.  Метод  используют  при  текущем

   производственном контроле.

       7.17.1. Отбор и  подготовка проб

       7.17.1.1.  Отбор   проб  йогурта  и  подготовка  его к анализу по

   ГОСТ 9225.

       7.17.2. Средства  измерения, аппаратура, материалы  и реактивы.

       7.17.2.1.   Для   проведения  испытания  принимают   аппаратуру,

   материалы, реактивы по  ГОСТ 9225.

       7.17.3. Подготовка  к испытанию

       7.17.3.1.  Растворы  для приготовления десятикратных  разведений

   готовят в соответствии  с ГОСТ 9225.

       7.17.3.2.  Питательные   среды  готовят  в  соответствии  с ГОСТ

   10444.11.

       7.17.4. Проведение  испытания

       7.17.4.1.   Приготовление   разведений   продукта   проводят  в

   соответствии с ГОСТ 9225 и  ГОСТ 10444.11.

       7.17.4.2    Посев    для    подсчета   молочнокислых   бактерий

   (термофильный  молочнокислый  стрептококк, болгарская и ацидофильная

   молочнокислые   палочки,   в   случае   использования)  проводят  в

   стерильное  обезжиренное  молоко. Для этого по 1 куб. см  из шестого,

   седьмого,  восьмого  и   девятого  десятикратных  разведений  йогурта

   вносят в две пробирки  со стерильным обезжиренным молоком.

       7.17.4.3.   Пробирки   с   посевами   помещают  в   термостат  и

   инкубируют при (37 +/- 1) -С  в течение 72 ч.

       7.17.5. Обработка  результатов

       7.17.5.1.    Обработку   результатов   испытаний   йогурта   по

   определению   количества   молочнокислых   бактерий,  а   также  при

   необходимости  дифференцированного  учета - количества термофильного

   молочнокислого  стрептококка  и болгарской палочки проводят  по ГОСТ

   10444.11.

       7.18.    Метод    определения   молочнокислых   микроорганизмов

   (Lactobacillus   delbruecki   subsp.   bulgaricus  и  Streptococcus

   thermophilus) в йогурте (посев  на твердые среды)

       7.18.1.    Настоящий    метод    предназначен    для   подсчета

   специфических   микроорганизмов   йогурта   и   основан   на  высеве

   определенного   количества  продукта  и  (или)  его  разведений  на

   агаризованные   селективные   питательные   среды,  культивировании

   посевов  при  оптимальных  условиях, учете полученных результатов  и,

   при  необходимости,  определении   морфологических  и  биохимических

   свойств обнаруженных микроорганизмов  и их подсчете.

       7.18.1.1.    Lactobacillus    delbruecki   subsp.   bulgaricus:

   термофильный  микроорганизм,  который  образует  чечевицеобразные  с

   четко   очерченными   краями   колонии   диаметром  1  -  3  мм  на

   подкисленной   среде   MRS  при  условиях,  описанных   в  настоящей

   методике.

       Микроскопический  препарат: палочки, обычно короткие, но иногда

   образуются  и  более  длинные, неспорообразующие, грамположительные,

   неподвижные и каталазоотрицательные.

       7.18.1.2.      Streptococcus     thermophilus:     термофильный

   микроорганизм,  который  образует чечевицеобразные колонии  диаметром

   1  -  2  мм  на  питательной   среде  М17  при  условиях,  описанных

   настоящим методом.

       Микроскопический  препарат:  клетки  шарообразной  формы (0,7 -

   0,9    мкм    в   диаметре)   в   парах   или   длинных   цепочках,

   грамположительные и каталазоотрицательные.

       7.18.2. Средства  измерения, аппаратура, материалы  и реактивы.

       7.18.2.1.   Для   проведения  испытания  применяют   аппаратуру,

   материалы и реактивы  по ГОСТ 9225, а также дополнительно:

       -  микроанаэростат   или  эксикатор,  или  емкость   с герметично

   закрывающейся крышкой;

       - анаэробный агент:  анаэробная система: FN 25 - supplier-OXOID;

       -  пептон  1  (триптический  перевар  казеина),  закупаемый  по

   импорту;

       - пептон 2 (триптический  перевар мяса), закупаемый по импорту;

       - питательные  среды MRS, М17, закупаемые по импорту.

       7.18.3. Растворы, питательные  среды и реактивы

       7.18.3.1. Раствор  для приготовления разведений

  

       Состав:

       - пептон 1 (триптический  перевар казеина)      - 0,5 г;

       - пептон 2 (триптический  перевар мяса)         - 0,5 г;

       - дистиллированная  вода                        - 1000 куб. см.

       Приготовление:

       пептоны   растворяют  в  воде.  Разливают  по  100  куб.  см  в

   бутылочки  или  колбочки.  Стерилизуют при (121 +/- 1) -С в  течение

   (15 +/- 1) мин.

       7.18.3.2. Питательные  среды

       7.18.3.2.1. Подкисленная  среда MRS

  

       Состав:

       - пептон 1                                     - 10 г;

       - мясной экстракт                              - 10 г;

       - дрожжевой экстракт                           - 5 г;

       - глюкоза                                      - 20 г;

       - твин 80                                      - 1 куб. см;

       - фосфат калия  однозамещенный                  - 2 г;

       - ацетат натрия  тригидрат                      - 5 г;

       - диаммоний цитрат                             - 2 г;

       - сернокислый  магний (MgSO  х 7H O)            - 0,2 г;

                                 4     2

       - сернокислый  марганец (MnSO  х 4H O)          - 0,05 г;

                                   4     2

       - агар                                         - 9 - 18 г;

       - дистиллированная  вода                        - 1000 куб. см.

  

       Приготовление:

       компоненты  растворяют  в  кипящей воде. Охлаждают  до 50 -С и с

   помощью  уксусной  кислоты   устанавливают  рН  таким образом,  чтобы

   после  стерилизации  рН  составил  5,4  при  25  -С.  Готовую среду

   разливают  в  бутылочки   по 100 и 200 куб. см. Стерилизуют  при (121

   +/- 1) -С в течение (15 +/- 1) мин.

       7.18.3.2.2. Питательная  среда М17

       7.18.3.2.2.1. Основная  среда

  

       Состав:

       - пептон 1                                      - 2,5 г;

       - пептон 2                                      - 2,5 г;

       - пептон 3 (перевар  сои)                        - 5,0 г;

       - дрожжевой экстракт                            - 2,5 г;

       - мясной экстракт                               - 5,0 г;

       - глицерофосфат  (C H O PNa )                    - 19,0 г;

                         3 7 6   2

       - сернокислый  магний (MgSCO  х 7H O)            - 0,25 г;

                                  4     2

       - аскорбиновая  кислота                          - 0,5 г;

       - агар                                          - 9 - 18 г;

       - дистиллированная  вода                         - 950 куб. см.

  

       Приготовление:

       все  компоненты  растворяют в кипящей воде. Охлаждают  до 50 -С.

   Устанавливают  рН  таким  образом, чтобы после стерилизации  рН был в

   пределах  7,1 - 7,2. Готовую  среду разливают в бутылочки  по 95 куб.

   см. Стерилизуют при (121 +/- 1) -С в течение (15 +/- 1) мин.

       7.18.3.2.2.2. Раствор  лактозы

  

       Состав:

       - лактоза                                       - 10 г;

       - дистиллированная  вода                         - 100 куб. см.

  

       Приготовление:

       лактозу  растворяют  в  воде,  стерилизуют при  (121 +/- 1) -С в

   течение (15 +/- 1) мин.

       7.18.3.2.2.3. Полная  среда

  

       Состав:

       - основная среда  (7.18.3.2.2.1)                  - 95 куб. см;

       - раствор лактозы  (7.18.3.2.2.2)                 - 5 куб. см.

  

       Приготовление:

       непосредственно   перед   использованием  расплавляют   основную

   среду  в  водяной   бане  и  охлаждают  до  48  - 50 -С. Подогревают

   раствор  лактозы  до  48  -  50  -С.  Добавляют  раствор   лактозы к

   основной среде и перемешивают.

       7.18.4. Подготовка  образцов и проб

       7.18.4.1.   Перед   вскрытием   поверхность   упаковки  йогурта

   обмывают,   протирают,   удаляя  грязь,  которая  может   загрязнить

   йогурт.  Затем  поверхность   протирают  70%-ным  этиловым  спиртом.