Технология приготовления йогурта

Сквашивание молока.

  Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3 ч.

Охлаждение.

  По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока  по жиру (1,5-8)%.

Производится в заквасочной  установке ОЗУ при начальной  температуре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60) С   Производится в заквасочной установке  ОЗУ.

3. Нормализация массовой  доли сухих веществ. Добавление  стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к  общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора  и технологии.

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном  аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

производится в заквасочной  установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42) С.

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной  установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного  наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12.Термическая обработка  (65-80) С. (Термизация).

13. Упаковка продукта в  горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре  5 С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

  

  ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ. ЙОГУРТЫ.ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

  

  MILK PRODUCTS.YOGHURTS.GENERAL SPECIFICATIONS

  

                                  ГОСТ Р 51331-99

  

                               Предисловие

  

       1.    Разработан    и    внесен   Государственным   учреждением

   "Всероссийский     научно-исследовательский    институт    молочной

   промышленности"  при   участии Института питания РАМН  и Центрального

   института  эпидемиологии   Минздрава  России по заказу  Национального

   фонда  защиты потребителей, Техническим комитетом по стандартизации

   ТК 186 "Молоко и молочные  продукты".

       2.  Принят  и   введен  в  действие  Постановлением  Госстандарта

   России от 19 октября 1999 г. N 355-ст.

       3. Введен впервые.

       4. Переиздание.  Июль 2003 г.

  

                          1. Область применения

  

       Настоящий   стандарт  распространяется  на  йогурты из коровьего

   молока.

       Требования  к   идентификации  продукта  изложены  в  разделе 3,

   безопасности   -   в  5.2.2  (в  части  фосфатазы),  5.2.3,  5.2.5,

   маркировке - 5.4.1.

       Техническая   и  технологическая  документация  на конкретный вид

   йогурта   должны   содержать   требования   не  ниже  установленных

   настоящим стандартом.

  

                          2. Нормативные ссылки

  

       В   настоящем   стандарте   использованы  ссылки  на  следующие

   стандарты:

       ГОСТ 21-94. Сахар-песок.  Технические условия

       ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад.  Технические условия

       ГОСТ 37-91. Масло  коровье. Технические условия

       ГОСТ 450-77. Кальций  хлористый технический. Технические  условия

       ГОСТ  1349-85.  Консервы  молочные.  Сливки  сухие.  Технические

   условия

       ГОСТ  1770-74. Посуда  мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры,

   мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

       ГОСТ 2184-77. Кислота  серная техническая. Технические  условия

       ГОСТ 3118-77. Кислота  соляная. Технические условия

       ГОСТ   3622-68.  Молоко  и  молочные  продукты.  Отбор  проб  и

   подготовка их к испытанию

       ГОСТ  3623-73.  Молоко  и молочные продукты. Методы  определения

   пастеризации

       ГОСТ  3624-92.  Молоко  и  молочные  продукты. Титриметрические

   методы определения кислотности

       ГОСТ  3626-73.  Молоко  и молочные продукты. Методы  определения

   влаги и сухого вещества

       ГОСТ 3628-78. Продукты  молочные. Методы определения сахара

       ГОСТ 4204-77. Кислота  серная. Технические условия

       ГОСТ 4495-87. Молоко  цельное сухое. Технические условия

       ГОСТ 5830-79. Спирт  изоамиловый. Технические условия

       ГОСТ 6709-72. Вода  дистиллированная. Технические условия

       ГОСТ  6859-72.  Приборы  для  отмеривания   и  отбора жидкостей.

   Технические условия

       ГОСТ    9225-84.    Молоко    и   молочные   продукты.   Методы

   микробиологического анализа

       ГОСТ 9412-93. Марля  медицинская. Общие технические  условия

       ГОСТ   10444.11-89.   Продукты   пищевые.   Методы  определения

   молочнокислых микроорганизмов

       ГОСТ  10444.12-88.  Продукты пищевые. Метод определения  дрожжей

   и плесневых грибов

       ГОСТ 10970-87. Молоко  сухое обезжиренное. Технические  условия

       ГОСТ 13264-88. Молоко  коровье. Требования при закупках

       ГОСТ  13277-79.  Молоко  коровье  пастеризованное.  Технические

   условия

       ГОСТ 14192-96. Маркировка  грузов

       ГОСТ   18481-81.   Ареометры   и   цилиндры  стеклянные.  Общие

   технические условия

       ГОСТ 23094-78. Жиромеры  стеклянные. Общие технические условия

       ГОСТ  23327-98.  Молоко  и  молочные  продукты. Метод измерения

   массовой  доли  общего  азота  по  Кьельдалю и определение  массовой

   доли белка

       ГОСТ  23452-79.  Молоко и молочные продукты. Методы  определения

   остаточных количеств хлорорганических  пестицидов

       ГОСТ  23932-90.  Посуда и оборудование лабораторные  стеклянные.

   Общие технические условия

       ГОСТ  24104-88  <*>.  Весы  лабораторные  общего  назначения  и

   образцовые. Общие технические  условия

   --------------------------------

       <*> С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

  

       ГОСТ  25336-82.  Посуда и оборудование лабораторные  стеклянные.

   Типы, основные параметры  и размеры

       ГОСТ  26809-86.  Молоко  и  молочные продукты. Правила приемки,

   методы отбора и подготовка  проб к анализу

       ГОСТ  26927-86.  Сырье  и  продукты пищевые.  Методы определения

   ртути

       ГОСТ  26930-86.  Сырье  и  продукты  пищевые.  Метод определения

   мышьяка

       ГОСТ  26931-86.  Сырье  и  продукты пищевые.  Методы определения

   меди

       ГОСТ  26932-86.  Сырье  и  продукты пищевые.  Методы определения

   свинца

       ГОСТ  26933-86.  Сырье  и  продукты пищевые.  Методы определения

   кадмия

       ГОСТ  26934-86.  Сырье  и  продукты  пищевые.  Метод определения

   цинка

       ГОСТ   28498-90.   Термометры   жидкостные   стеклянные.  Общие

   технические требования. Методы  испытаний

       ГОСТ  29169-91  (ИСО  648-77).  Посуда лабораторная  стеклянная.

   Пипетки с одной отметкой

       ГОСТ  29251-91  (ИСО 385-1-84). Посуда лабораторная  стеклянная.

   Бюретки. Часть 1. Общие  требования

       ГОСТ  30178-96.  Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный

   метод определения токсичных  элементов

       ГОСТ  30347-97.  Молоко и молочные продукты. Методы  определения

   Staphylococcus aureus

       ГОСТ  Р  8.563-96. Государственная система обеспечения  единства

   измерений. Методики выполнения  измерений

       ГОСТ   30519-97/ГОСТ   Р   50480-93.  Продукты  пищевые.  Метод

   выявления бактерий рода Salmonella

  

                             3. Определения

  

       В   настоящем   стандарте   применяют   следующие   термины   с

   соответствующими определениями:

       Йогурт:  кисломолочный   продукт  с нарушенным или  ненарушенным

   сгустком,   повышенным   содержанием  сухих  обезжиренных  веществ

   молока,  вырабатываемый  из  обезжиренного или нормализованного  по

   жиру и сухим веществам  молока или молочных продуктов,  подвергнутых

   тепловой   обработке,  путем  сквашивания  их  протосимбиотической

   смесью  чистых  культур   термофильного молочнокислого стрептококка

   (Streptococcus  thermophilus)  и   молочнокислой болгарской палочки

   (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация  которых

   в  живом  состоянии   в  готовом  продукте  на  конец срока годности

                                         7

   должна  составлять  не  менее  чем  10   КОЕ   в  1  г  продукта, с

   добавлением  или  без  добавления различных пищевкусовых  продуктов,

   ароматизаторов и пищевых  добавок;

       Биойогурт: кисломолочный  продукт с нарушенным или ненарушенным

   сгустком,   повышенным   содержанием  сухих  обезжиренных  веществ

   молока,  вырабатываемый  из  обезжиренного или нормализованного  по

   жиру и сухим веществам  молока или молочных продуктов,  подвергнутых

   тепловой   обработке,  путем  сквашивания  их  протосимбиотической

   смесью  чистых  культур   термофильного молочнокислого стрептококка

   (Streptococcus  thermophilus)  и   молочнокислой болгарской палочки

   (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация  которых

   в  живом  состоянии   в  готовом  продукте  на  конец срока годности

                                         7

   должна  составлять  не  менее  чем  10   КОЕ   в  1  г  продукта, с

   добавлением  бифидобактерий  (Bifidobactericum)  или молочнокислой

   ацидофильной   палочки  (Lactobacillus  acidophilus),  или  других

   пробиотических   микроорганизмов,  концентрация  которых  в   живом

                                                                    6

   состоянии  на конец  срока годности должна составлять  не менее  10

   КОЕ  в  1  г,  а   также с добавлением или без  добавления различных

   пищевкусовых продуктов,  ароматизаторов и пищевых добавок;

       Протосимбиотическая      смесь      микроорганизмов:      смесь

   микроорганизмов,    совместное   существование   которых   является

   взаимовыгодным;

       Пробиотические     микроорганизмы:     живые    микроорганизмы,

   поступающие  с  пищей   и  благотворно влияющие на  организм человека

   путем   нормализующего   воздействия   на  состав  и   биологическую

   активность микрофлоры пищеварительного  тракта.

  

                            4. Классификация

  

       4.1.  В  зависимости   от  применяемого сырья йогурт  и биойогурт

   (далее по тексту - йогурт) подразделяют на:

       - йогурт из  натурального молока;

       - йогурт из  нормализованного молока или  нормализованных сливок;

       -  йогурт  из  восстановленного (или частично  восстановленного)

   молока;

       -     йогурт     из     рекомбинированного     (или    частично

   рекомбинированного) молока.

       4.2.   Йогурт   в   зависимости   от  применяемых   пищевкусовых

   продуктов, ароматизаторов  и пищевых добавок подразделяют  на:

       4.2.1. Йогурт:

       - фруктовый (овощной)  йогурт;

       - ароматизированный  йогурт.

       4.2.2. Йогурт витаминизированный  по 4.2.1.

       4.3.  Йогурт  в  зависимости  от нормируемой  массовой доли жира

   подразделяют на:

       - молочный нежирный;

       - молочный пониженной  жирности;

       - молочный полужирный;

       - молочный классический;

       - молочно-сливочный;

       - сливочно-молочный;

       - сливочный.

  

                           5. Общие требования

  

       5.1.   Йогурт   должен   быть   выработан   в   соответствии  с

   требованиями  настоящего  стандарта с соблюдением санитарных  норм и

   правил  по технической  и технологической документации, утвержденной

   в установленном порядке  для конкретного наименования  йогурта.

       5.2. Характеристики

       5.2.1.   Йогурт   по   органолептическим   показателям   должен

   соответствовать требованиям,  указанным в таблице 1.

  

                                                             Таблица 1

  

   ------------------T----------------------------------------------¬

   ¦  Наименование   ¦             Характеристика                   ¦

   ¦   показателя    ¦                                              ¦

   +-----------------+----------------------------------------------+

   ¦Внешний вид и    ¦Однородная, в меру вязкая. При  добавлении     ¦

   ¦консистенция     ¦стабилизатора - железообразная или кремо-     ¦

   ¦                 ¦образная. При использовании  вкусоароматических¦

   ¦                 ¦пищевых добавок - с наличием  их включений     ¦

   ¦Вкус и запах     ¦Кисломолочный, без посторонних  привкусов и    ¦