Технология приготовление блюд вегетарианской кухни

ЗАДАНИЕ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО КУРСУ

"Технология приготовления пищи"

Студенту                                                                      курса                                          группы

Тема задания;

Перечень подлежащих разборке вопросов:

Введение.

1. Ассортимент, классификация блюд.

2.      Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья приготовления блюд в соответствии с заданной темой.

3.      Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.

4 Экспериментальная проработка-(2-3) блюд с указанием

-оценки качества сырьяи готовых блюд;

-способов обработки сырья и полуфабрикатов,

-процентов потерь при механической и тепловой обработке.

5.       Заключение: вывод и рекомендации по применению предлагаемых блюл в практической работе.

6.       Список используемой литературы.

В курсовой работе должны быть представлены:

1.      Пояснительная записка в объёме 25-30 листов, включающая: титульный лист,

Задание на курсовую работу, оглавление.

2.       Технологические карты на разрабатываемые блюда.

3        Фотографии оформленных блюд.

4        Технологические схемы блюд.

Дата выдачи задания:             

Срок выполнения                                          

Преподаватель-

Руководитель курсовой работы

подпись

Содержание
 

1. Ассортимент, классификация блюд.

4.      Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья приготовления блюд в соответствии с заданной темой.

5.      Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.

4 Экспериментальная проработка-(2-3) блюд с указанием

-оценки качества сырьяи готовых блюд;

-способов обработки сырья и полуфабрикатов,

-процентов потерь при механической и тепловой обработке.

5.       Заключение: вывод и рекомендации по применению предлагаемых блюл в практической работе.

6.       Список используемой литературы.

Введение

Вегетарианство существовало всегда. Люди, как и приматы, в самом начале своего существования питались лишь растительной пищей. О генетической приспособленности человека к растительной пище свидетельствуют его жевательный аппарат, наличие червеобразного отростка - аппендикса (участвующего в усвоении клетчатки), более низкая температура тела, чем у хищников. Нужно заметить, что появление и развитие скотоводства как стабильного источника мясной пищи для человека относятся к определенным эпохам: в Передней Азии оно возникло в VII-VI тысячелетиях до н.э., а молочное хозяйство еще позднее - в IV-III тысячелетиях до н.э. 

Предки человека обитали в регионах с жарким и влажным климатом, в окружении богатой растительности и питались листьями, фруктами, орехами. Лишь экстремальные условия заставили человека обратиться к неестественной для него пище - мясной. В ледниковый период человек перешел на питание мясом, чтобы выжить. Привыкнув к мясной пище, человек продолжал употреблять ее и далее, когда крайняя необходимость в этом отпала. Поэтому факты возникновения вегетарианства в различных регионах мира правильнее назвать возвратом человека к исконному способу питания, запрограммированному генетически. До сих пор существуют племена и народы, не испытавшие влияния оледенения и питающиеся растительной пищей. Это относится, в частности, к некоторым племенам на Филиппинских островах, до XX в. не знавшим огня и обработки металла (и поразившим европейцев своим здоровьем и моложавым видом). 

Несмотря на то что большая часть человечества перешла на смешанное питание (мясное, молочное, растительное), вегетарианство стало вновь возрождаться в различных точках земного шара при достижении человечеством определенного уровня цивилизации. Обращение людей к вегетарианству свидетельствовало о поисках ими более здоровой жизни, нравственной силы, стойкости, о более гуманном мироощущении. Вегетарианство считалось обязательным во многих религиозных и философских учениях, так как опыт человечества показывал, что отказ от мяса способствовал духовному развитию. Вегетарианский способ питания отвечал требованиям умеренности и самодисциплины, которые всегда считались основой самосовершенствования человека; вегетарианство противопоставлялось распущенности, невоздержанности, культу физических удовольствий, ослабляющих и принижающих человека. Особый смысл придавался вегетарианству на Востоке, в частности в Индии, где религия объясняла необходимость вегетарианства и отказ от убийства животных переселением душ; это верование заключается в том, что после смерти человека его душа не исчезает, а переселяется в другое существо - человека, зверя, птицу, насекомое - и продолжает жить, обретая разные оболочки. 

При этом убийство животного становится таким же грехом, как и убийство человека. 

1.Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация

Основные продукты вегетарианской диеты - злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.

Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.

Для строгих вегетарианцев приемлема следующая пища:

I. Холодные блюда и закуски.

Горошек с маслом

Горошек по - французски

Шпинат

Сельдерей по - гречески

Белая капуста с грушами

II. Горячие блюда

Отварной картофель с зеленым соусом

Баклажаны фаршированные (по - египетски)

Букет из овощей (польская кухня)

Жареные огурцы

Помидоры с грибами по - парижски

III. Десерт

Пшеничный кисель

Запеченные яблоки с хлебом.

Для не строгих вегетарианцев, допускающих продукты животного происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:

I. Холодные блюда и закуски

Морковь со сливками

Свекла с яблоками

Капуста пикантная

Свекла с творогом

Кабачки с помидорами

Икра из баклажанов

II. Горячие закуски

Горячий салат из свеклы

III. Супы

Солянка грибная

Похлебка их шпината

IV. Горячие блюда

Кабачки, фаршированные фруктами и орехами

Баклажаны с изюмом и кускусом

Рис с фасолью по - лузиански

Крокеты из овощной чечевицы

Свекольные котлеты

Овощной плов с нутом

Фритата с артишоками

Паэлья с тофу

V. Десерт

Жареная спаржа с грецкими орехами

Кукурузный кекс

Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.

I.Холодные блюда и закуски

Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)

Шампиньоны с картофельным паштетом

Грибная икра

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

II. Горячие закуски

Грибной пудинг

Цветная капуста в кляре

III.Супы

Суп из кореньев и зелени

Суп - пюре из томатов

IV. Горячие блюда

Капуста цветная под соусом Бемамель.

Картофельные сосиски

Фасоль стручковая под яичным соусом

Запеканка из ячневой крупы и овощей

Вареники с капустой

V.Десерт

Потертые каштаны с взбитыми сливками

Яблочный «сыр»

Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна.

Холодные блюда и закуски: овощные

Овощные тефтели, шпинат; горошек с маслом; зеленый горошек по - французски; сельдерей по - гречески; белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные фруктовые салаты.

Горячие закуски:

Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.

Супы:

Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су - пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп - пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.

Холодный суп из томатного сока (из старых рецептов)

Вторые горячие блюда:

Омлет по - восточному; грибы в яичном соусе; грибные крокеты в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка из сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром; запеканка овощная; калзоне с 3я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по - лузиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом (немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков с сыром.

Каши:

Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая с орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.Десерт:

Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т.д.

2.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья,

продуктов для приготовления  блюд.

Технологический процесс механической обработки овощей. Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно,

потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую

она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные

продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее

питательными, их усвояемость затрудняется.

Немецкий доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся только

фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от

приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются

безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не

поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями

человеческого питания!».

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей,

плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры,

посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени

зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли  песка и снижения

обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной

холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные

овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов,

минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной

формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные

овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание

следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для

отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше

теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой

при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи

сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протии рая

овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует

закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи

добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи

оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего

использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи

замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело

столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно

перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их

приготовление, а также улучшаем вид блюда.

В примечании можно увидеть на иллюстрациях более сложную обработку свежих

овощей, чем простое промывание. Иллюстрации сопровождаются текстом с

подробным описанием всего процесса обработки.

                               Бобовые и зерновые.                              

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить,

особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их

замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора,

сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей

холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо

предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки

горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так

как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после

замачивания вес зерен удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть  и

слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г

бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне,

сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова

быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину

и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки

зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они

будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна

старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся

жестче.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но

предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов

эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на

каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды.

Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 –

60 мин., зеленую и коричневую чечевицу  - 25 – 30 мин., красную – 20 – 25

мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в