Технология приготовление блюд вегетарианской кухни

основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.

Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако

варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах

(фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то

можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и

варить булгур, как готовить фалафель).

Обработка корнеплодов.

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если  с ботвой, то ее срезают, обрезают

корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу

полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и

сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно

срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем

холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед

приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание,

переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают

рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны

превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не

промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес».

При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.

Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых)

зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на

поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие

сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене,

обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды –

сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0

С).

Обработка яиц.

Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность:

прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо

опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).

Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:

1)     теплая вода, промывание загрязненных мест;

2)     2% хлорной извести;

3)     2% кальцинированной соли;

4)     проточная вода.

Фрукты.

Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в

металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в

холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в

которой растворено немного соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в

горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.

Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько

часов в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их

сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно

на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте

их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной

температуре.

Обработка грибов.

Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение

как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем

червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив

немного уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его.

Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение

7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку,

покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные

нарезают.

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу

обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные (белый гриб).

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки,

соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг

грибов – 7 литров воды. Воду не сливают,  а используют для приготовления

отвара.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше

сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать

свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой

зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями,

такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна

хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью.

Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана,

базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

3.       Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд.

     Пудинг из брокколи с сыром

4 порции

Подготовка: 25 минут

Приготовление: 45 минут

2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 250 г свежих

грибов, тонко нарезать, 450 г брокколи, разделить на мелкие соцветия,

¼  чайной ложки соли, молотый черный перец, 8 средних ломтиков хлеба с

отрубями (всего около 350 г), отрезать корку и разрезать пополам каждый

ломтик, 250 г сыра чеддер, натереть, 3 яйца, 1 стакан нежирного молока, 3

нарезанных помидора

Этот сытный вегетарианский ужин можно приготовить из любых зеленых овощей,

например спаржи или зеленых бобов.

Нагреть духовку до 190"С. В большой сковороде разогреть масло и немного

потомить в нем лук. Добавить грибы, подержать 2 минуты, затем положить

брокколи. Посолить и поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 5 минут.

Слегка смазать маслом большое блюдо для запекания, разложить в один слой

половину приготовленного хлеба. Сверху ложкой выложить половину смеси

брокколи с грибами, на нее — половину сыра. Взбить венчиком яйца, сметать с

молоком и вылить половину в блюдо. Снова положить слой хлеба, затем слой

брокколи и слой сыра, вылить оставшиеся яйца. Сверху — кусочки помидоров.

Накрыть блюдо фольгой и печь в духовке 20 минут. Затем спять фольгу и

поставить в духовку еще на 15 минут, пока пудинг не станет светло-коричневого

цвета. Подавать на стол с зеленым салатом.)

     Запеканка из сладкого перца с сыром

6 порций

Подготовке: 4О минут

Приготовление: 45 минут

350 г булгура, 450 г кипящего овощного бульона-основы, 1 столовая ложке

оливкового масла, 2 луковицы, нарезать, 2 сладких перца (красный и зеленый),

нарезать, 350 г замороженных зерен сладкой кукурузы, 2 зубчика чеснока,

измельчить, 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сухого хереса,

молотый черный перец, по 120 г сыров — эмментальского и швейцарского,

натереть, 570 мл молока, 4 яйца, слегка взбить, 1 помидор (сорт «бычье

сердце») тонко нарезать, 2 столовые ложки толченого свежего чеснока.

Нагреть духовку до 160°С. Залить крупу горячим бульоном и оставить в кастрюле

под крышкой на 15 минут. Разогреть оливковое масло в большой сковороде,

потомить в нем лук и перец в течение 5 минут. Выложить в сковороду и

размешать замороженные кукурузные зерна и чеснок. Тушить 1 минуту. Смешать по

1 столовой ложкой соевого соуса и хереса и вылить в сковороду. Обильно

поперчить. Оставшиеся соевый соус и херес влить в размокшие зерна пшеницы в

кастрюле; их также обильно наперчить. Слегка смазать жиром огнеупорное блюдо;

выложить туда смесь лука, перца и кукурузы из сковороды, сверху — пшеничную

крупу, а поверх них смесь из тертых сыров Взбить молоко с яйцами; вылить

смесь на сыры. На самый верх положить кружочки помидоров. Запекать, не

закрывая, в течение 45 минут. Готовое блюдо посыпать натертым чесноком и

подать вместе с зеленым салатом.

     Омлет  по – восточному

4 порции

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 30 минут

3 столовых ложки соевого соуса, 1 столовая ложка сухого хереса или рисовой

водки, 2 столовые ложки кунжутного масла, 250г тофу, нарезать аленькими

кубиками (соевый сыр или брынза), 30г сухих грибов, замочить в 200г кипящей

воды, 1 чайная ложка (без верха0 кукурузной муки, 2 столовые ложки

растительного масла, 1 средний сладкий красный перец, тонко нарезать, 2

головки зеленого лука, тонко нарезать, 250г риса, сварить, 85г замороженного

зеленого горошка (можно консервированного), 85г пророщенных бобов, 4 яйца, 3

столовых ложки воды.

Смешать соевый        соус и херес с кунжутным маслом и положить в эту смесь

кусочки тофу. Оставить мариноваться на 20 минут, переворачивая. Жидкость, в

которой были грибы, слить через фильтрованную бумагу в сосуд с делениями для

измерения. Добавить маринад, вынув из него кусочки тофу, добавить, если надо,

воды, чтобы всего было 250г, затем смешать с кукурузной мукой. Эту смесь

держать на умеренном огне 2 – 3 минуты, помешивая, пока не загустеет. Соус

вылить в соусник и поставить (подавать на стол теплым). Нарезать грибы.

Сковороду вытереть бумажным полотенцем, разогреть в ней растительное масло в

течение 1 минуты, затем жарить в нем перец 2 минуты. Добавить зеленый лук и

помешивая, жарить смесь еще 2 минуты. Затем выложить рис, грибы и горошек,

кусочки тофу и пророщенные бобы. Взбить яйца и воду в отдельной миске и

вылить на овощи. На маленьком огне держать 5 мнут, встряхивая сковороду,

чтобы яйцо проникло сквозь весь слой. Подать с горячим соусом, хлебом грубого

помола и зеленым салатом.

     Муссака из грибов и чечевицы

4порции

Подготовка: 40 минут

Настаивание: 1 час

Приготовление: 1 час

600г баклажанов, очистить и тонко нарезать, 2 ½ чайной ложки (без

верха) соли, 4 столовых ложки оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1

сладкий зеленый перец, очистить от семян и мелко нарезать, 2 толченых зубчика

чеснока, 250г свежих грибов, нарезать, 350 помидоров, снять кожу и мелко

нарезать, 2 чайные ложки (без верха) сахарного песка, ½ чайной ложки

корицы, молотый черный перец, 3 столовых ложки нарезанной свежей петрушки, 2

столовые ложки сухого белого вина, 250г коричневой чечевицы, сварить, 30г

сливочного масла, 30г муки, 30г сливочного масла, 2 яйца, отделить белки от

желтков, 1 стакан молока, ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха,

120г сыра чеддер, натереть, свежая петрушка для украшения.

Кружочки баклажанов посыпать 2 чайными ложками соли и оставить на 14 час. После

этого сполоснуть и промокнуть бумажным полотенцем. Нагреть духовку до 180

оС. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковородке и

поджарить баклажаны с обеих сторон, чтобы стали коричневого цвета. Выложить на

тарелку и на время оставить. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и

в нем потушишь лук,  чеснок и зеленый перец. Затем туда же выложить грибы,

помидоры, посыпать солью (¼ чайной ложки), перцем, корицей, добавить

петрушку и влить  вино или воду. Накрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем

положить чечевицу и снять с огня. Половину жареных баклажанов положить на дно

широкого огнеупорного блюда для запекания. Сверху равномерно выложить

чечевичную смесь, затем еще один слой баклажанов. На время отставить. Растопить

в кастрюльке сливочное масло, смешать с мукой и помешивая, держать на огне 1

минуту. Снять с огня и небольшими порциями влить туда молоко. Снова поставить

на огонь и дать закипеть, уменьшить огонь и держать 3 – 5 минут, помешивая,

пока не загустеет. Снять с огня и вбить в соус яичные желтки, посолить

(оставшейся солью), поперчить, высыпать мускатный орех. Затем венчиком взбить

белки; осторожно смешать их с остальным соусом, добавляя небольшими порциями.

Вылить соус на приготовленные к запеканию баклажаны. Сверху посыпать сыром.

Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Выключить духовку и оставить

мусаку в ней еще минут на 10. украсить петрушкой и подать на стол с зеленым

салатом и хлебом с хрустящей корочкой.

     Калзоне  с тремя разными сырами

4 порции

Подготовка: 1 час 45 минут

Приготовление: 30 минут

Для теста: 200мл теплой воды, ½ чайной ложки сахара,  1 ½

чайной ложки сухих дрожжей, 350г муки, ½ чайной ложки соли, 15г

сливочного масла.

Для начинки: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, мелко нарезать, 1

маленький сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать, 1 зубчик

чеснока, измельчить, 1 столовая ложка нарезанного свежего базилика и 1 чайная

ложка сушеного базилика, 350г брокколи, нарезать, 2 столовые ложки сухого

белого вина или воды, 250г сыра гуада, 120г сыра моцарелла, натереть, 60г

сыра пармезан, натереть, 1 взбитое яйцо, молотый черный перец, кольца

красного перца и веточки свежего майорана для украшения.

Приготовить тесто. Пока оно поднимается, разогреть оливковое масло и потомить в

нем лук, перец, чеснок. Затем туда же положить базилик и брокколи, влить вино

или воду, накрыть крышкой и варить 5 минут. Снять сковороду с огня, вмешать в

содержимое один вид сыра (гауда) и второй (моцарелла), а третьего (пармезан)

только половину. Туда же вбить яйцо и поперчит, накрыть крышкой и оставить на

время. Нагреть духовку до 200 оС. Поместить тесто на 5 минут, затем