Технология блюда "Дичь, тушеная в соусе"

Міністерство освіти і  науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

                                                                                     Факультет     ТХРГ і ТБ

                                                                             Кафедра   ТР і ОХ

 

 

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО

КУРСОВОЇ РОБОТИ

з технології продукції ресторанного господарства

на тему:

Технологія  страви «Дичина, тушкована в соусі» №644

 

 

 

 

Виконавець роботи: студент  ІІІ курсу групи ТХ-34б

                                    Губенко Ю.С.

Керівник роботи: Калугіна І.М.

 

 

Одеса ОНАХТ 2012

Анотація

курсової роботи на тему:

«Технологія страви «Дичина  тушкована в соусі» №644»

 

Метою виконання курсової роботи є закріплення та поглиблення  знань з технології продукції  ресторанного господарства, реалізація знань, умінь та навичок при виробництві  кулінарної продукції, а також діагностика  технологій продукції закладів ресторанного господарства, спрямована на удосконалення  існуючих та розробку нових технологічних  процесів.

У вступі описано стан галузі харчування, проблеми і можливі шляхи  їх вирішення.

У розрахунково-пояснювальній  записці представлено меню закладу  ресторанного господарства, відповідно до типу закладу; підбирання та характеристика сировини для виготовлення страви: розрахунок сировини та напівфабрикатів  для виробництва заданої кількості  страв; вимоги до оформлення, відпускання  страви; вимоги до якості кулінарної продукції, умови її зберігання і реалізації; технологічна схема страви, її описання і аналіз.

Курсова робота містить:

• Текстової частини – 34 стор.
• Таблиць –  11.
• Додатків – 1.
• Графічних аркушів – 1 аркуш формату А1.

 

 

 

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….4

1. Розробка меню закладу ресторанного господарства…………………….7
2. Підбирання та характеристика сировини……………………………….13
3. Розрахунок сировини та напівфабрикатів………………………………19
4. Харчова цінність страви………………………………………………….24
5. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви. Описання та аналіз технологічної схеми……………………………………………….28
6. Оформлення. Відпускання страви……………………………………….34
7. Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання та реалізації…………………………………………………………………..35

Список літератури……………………………………………………………….37

Додатки: функціональна схема  страви.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

На сучасному етапі  розвитку склалося важке економічне становище для всього народного  господарства України і особливо для – харчової промисловості, так  як ця галузь дуже залежить від інших  галузей – машинобудівної, хімічної, нафтопереробної, і особливо платоспроможності  населення. В цей скрутний час  більшості громадян країн вимушені економити кожну копійку власного заробітку, а так як наша харчова  промисловість вимушена конкурувати  із сусідніми країнами – де продукти харчування дешевші, але в своїй  більшості щоб зекономити в України  поставляються неякісні продукти, або  взагалі ті в яких вийшов строк  реалізації, нерідко товари підробляються, а через несовершенну і невідпрацьоване законодавство дуже важко відсліжувати такі товари, і тому покупці купують цю продукцію ставлячи власну харчову промисловість у глухий кут. Тому харчова промисловість – немаючи можливості через те, що продукти нерозкуповуються, розплатитися з постачальниками, а також закупити, нову сировину. Беручи кредити для розрахунків, вона також ставить себе в залежність, а той навіть втрати право власності на власне підприємство.

Також великі проблеми має  сировинна база харчової промисловості  – сільськогосподарське виробництво. В кожного сільгоспвиробника  велика заборгованість у держбюджет, через що їх рахунки у банках закриваються, вони не мають змоги розплатитися з постачальниками – запчастин, нової техніки, паливно-мастильних матеріалів – також попадають  у залежність, від бізнесменів, і  вимушені віддавати продукцію по мінімальній ціні, ледве покриваючи власні витрати. І навіть ціні за якими  закупається продукти сільгоспвиробництва  державою – також далекі від світових.

Але й у такій скрутній обстановці харчова промисловість  функціонує – шукаючи шляхи подолання  проблем – інвесторів, із-за кордону  і у власній державі, запроваджуючі нові технології і устаткування тощо.

Харчова промисловість — одна з провідних галузей не лише агропромислового  й  промислового  комплексів,  а  й  усього  народного господарства України.

Питома вага цієї галузі в структурі виробництва  предметів  споживання сягає 52,8 %, у загальному обсязі промислової продукції— 16,3%, а продукції агропромислового комплексу — 33,5 %. Продовольчі товари  становлять  68,1  % загального виробництва товарів  народного  споживання  у  відпускних  цінах, 63% загального обсягу  роздрібного товарообороту та  61,5  %  у структурі особистого споживання матеріальних благ населенням країни.

Серед інших країн світу  Україна має  найбільш  сприятливий  природний, людський,  геополітичний  і  ресурсний  потенціал  для   розвитку   харчової промисловості, раціональне використання  якого  забезпечило  б  їй  провідне місце на світовому й регіональних продовольчих ринках.

Ринкове трансформування народногосподарського комплексу України являє собою процес зміни визначальних характеристик економічної системи,  зокрема, її  елементів,  зв’язків  між  ними  та  пропорцій  розвитку.   Причому   це стосується не тільки економіки в цілому, а й її підсистем галузевого  рівня, серед  яких  особливу  роль  відіграє  харчова  промисловість,   прискорений розвиток  якої  є  одним  з  приорітетів  державної   соціально-економічної політики.

Ефективне функціонування харчової промисловості значною мірою  залежить від структури  ресурсів,  які  вона  споживає.  Доцільно  окремо  розглянути структуру матеріальних (сировинних та енергетичних), фінансових  і  трудових ресурсів. Основні стратегічні напрями зміни структури сировинних  ресурсів, що споживає харчова промисловість України,Є мають стати: поліпшення якісних показників   сільськогосподарської   сировини,   яка   використовується    у виробництві   продуктів   харчування,   використання   нетрадиційних   видів сировини, харчових добавок та  ін..;  максимальне зменшення  залежності  від імпортних  сировинних  ресурсів  (насамперед  таропакувальних  матеріалів);забезпечення комплексної переробки сировини та мінімізація її витрат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Розробка меню закладу ресторанного господарства

У курсовій роботі розглядається  ресторан першого класу «Мисливський»,  і відповідно до нього складається  меню.

Меню  – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню не така проста справа, як здається на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

За способом складання  розрізняють меню:

- з вільним  вибором страв, денним раціоном  харчування (різновид  меню  скомплектованого  обіду,  сніданку  або вечері), банкетне;

- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.

Розрізняють п'ять  основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.

Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.

При складанні  меню придержуються певної послідовності  запису страв, кулінарних та кондитерських  виробів та напоїв.

Існує загальноприйнята послідовність запису страв у меню.

 

 

 

 

Меню  ресторану першого класу «Мисливський»

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід, г
Фірмові страви і  закуски
	Закуска «Лісова»	230
	Печеня з оленини	350
	М'ясо дикого кабана, тушковане  з грибами	300
	Перепелиця смажена з  картоплею	100/80
	Щі з дикої качки	300
	Ягідне суфле	150
	Настоянка з горобини	100
	Глінтвейн	150
Холодні страви і  закуски
43	Ікра зерниста	79
44	Сьомга солена	89
129	Оселедець з цибулею	100
94	Салат з рибою гарячого копчення	200
84	Салат делікатесний	150
144	Асорті рибне	185
151	Філе дичини під майонезом	190
99	Салат з дичиною	150
150	Порося відварне з хріном	200
153	Асорті м’ясне	175
117	Помідори фаршировані  рибним салатом	200
106	Вінегрет м’ясний	200
40	Воловини з сьомгою	80
111	Яйця з ікрою	32
42	Сир («Чеддер», «Рокфор», «Голандський»)	75
41	Масло вершкове	20
Гарячі закуски
524	Креветки з соусом	225
369	Гриби в сметанному соусі  запечені	150
Перші страви
254	Бульйон з курей прозорий	400
170	Борщ з капустою та картоплею	300
190	Щі з сушених овочів	300
251	Суп-пюре з птиці	300
272	Окрошка м’ясна	300
291	Суп з ягід сушених	100
Другі страви
483	Філе з риби фаршироване	380
504	Риба запечена в сметанному соусі	395
323	Картопля тушкована з  грибами	300
366	Кабачки запечені під молочним соусом	255
550	Біфштекс з цибулею	290
554	Філе з помідорами та соусом	375
559	Антрекот з яйцем	305
575	Ромштекс	283
595	Рагу з баранини	340
564	Шашлик з яловичини	325
563	Шашлик з баранини	325
598	Яловичина в кисло-солодкому  соусі	375
642	Рагу з дичини	375
644	Дичина, тушкована в соусі	355
655	Кролик смажений з соусом томатним з грибами	375
656	Котлети натуральні з філе птиці	252
419	Макарони з шинкою ы  томатом	300
440	Омлет зі шпиком	185
1119	Вареники з картоплею  і грибами	205
Гарніри
692	Картопля відварна	150
694	Картопляне пюре	150
697	Картопля смажена у  фритюрі	150
682	Рис відварний	150
702	Овочі в молочному соусі	150
708	Капуста тушкована з яблуками	150
721	Гриби в сметанному соусі	150
Соуси
759	Соус червоний основний	75
765	Соус червоний з цибулею  і грибами	75
762	Соус цибулевий	75
778	Соус білий основний	75
783	Соус томатний	75
802	Соус сметанний з хріном	75
819	Соус майонез	75
Солодкі страви
870	Кисіль з суниці, малини, ожини	200
891	Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів	150
915	Суфле шоколадне	300
918	Пудинг яблучний з горіхами	230
856	Банани з вершками	205
931	Морозиво з ягодами	150
939	Морозиво «Айсберг»	275

 

 

 

Гарячі напої
944	Чай з лимоном	200/22,5/9
945	Чай з вершками	175/25/22,5
949	Кава чорна з лимоном  і коньяком	100/15/7/25
955	Кава по-східному	100
960	Какао з молоком	200
964	Шоколад зі збитими вершками	200/50/20
Холодні напої
1009	Напій з журавлини	200
981	Коктейль «Морський»	75
1022	Коктейль молочно-шоколадний з морозивом	150
957	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
962	Какао з морозивом	200
	Вода мінеральна Bonaqua (газ., не газ.)	500
	Сік Sandora (яблуко, вишня, апельсин, томат)	250
	Пиво Львівське (світле)	500
Кондитерські  та хлібобулочні вироби
1052	Пиріжки печені з грибним  фаршем	100
1059	Ватрушки угорські	85
1044	Млинці з джемом	280
1046	Оладки	165
926	Шарлотка з яблуками	100
928	Корзинки з ягодами	125
	Хліб пшеничний	50
	Хліб житній	50
	Цукерки Корона «deLuxe»	245
	Цукерки Корона «Асорті»	345
Винно-горілчані вироби
	Горілка «Хортиця»	50/500/1000
	Лікер Амаретто	50/100
	Лікер Бейліз	50/100
	Віскі Джемесон	50/100
	Вино Oreanda Кабарне Резерв	150/750
	Вино Oreanda Шардоне Резерв	150/750
	Вино Oreanda Савіньон	150/750
	Вино Oreanda Мерло Феодоське	150/750
	Шампанське Oreanda брют	150/750
	Шампанське Oreanda напівсолодке рожеве	150/750
	Коньяк «Ай-Петрі»	150
	Коньяк «Шато Де Луї»	150