Технология блюда "Дичь, тушеная в соусе"

 

5. Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви. Опис і аналіз технологічної схеми.

В процесі приготування страви «Дичина тушкована в соусі» можна  використовувати м'ясо такої дичини: тетерев, рябчик, глухар, куріпка сіра, куріпка біла, фазан.

Я зупинила свій вибір на м’ясі фазана. Фазан одна з найбільш м’ясистих птиць, його зазвичай тушкують або запікають. М’ясо фазана є  дієтичним, легко засвоюється. Здавна це дуже цінувалося і вважалось лікувальним.

М'ясо дикого фазана має  специфічний смак. Птиця вирощена на фермі не має цього специфічного смаку, тому щоб він проявився  тушку в пір’ях витримують на повітрі  декілька днів (до трьох діб).

Тушки фазана поступають на підприємства заморожені, напівпотрощені (без кишківника).  Тому перед використанням його для приготування страви він потребує додаткової обробки. Ця обробка включає в себе: розморожування тушки; общипування;  обпалення; відділення голови, шиї, ніг, крил; потрошіння тушки; промивання і обсушування тушки; формування тушки «в одну нитку».

Перед тушкуванням м'ясо  рекомендується попередньо обсмажити, це покращує смакові якості страви та полегшує подальшу обробку сировини. Обсмаження сировини проводять на жирі, що підвищує харчову цінність страви. Якщо страву рекомендують для дієтичного харчування, то на обсмажування можна зменшити закладку жиру.

Тушкування м’яса проводять  в соусі в закритому посуді. В якості соусу для тушкування будемо використовувати «Соус червоний основний». Цей соус підкреслює смакові  якості тушкованого м’яса фазана.

При відпускання страву гарнірують та відпускають з соусом в якому  вона тушкувалась.

В якості гарніру краще  використати класичний гарнір –  «Картопля відварна».  Такий гарнір має ніжний смак, тому краще підкреслює смакові якості нежирного м’яса  птиці.

Таблиця 5.1 – Аналіз технологічної  схеми приготування страви «Дичина  тушкована в соусі»

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Розморожування  тушки	t=8-10ºC τ=10-20год	Максимальне відновлення  первинних властивостей м’яса  з  мінімальною втратою поживних речовин  з м’ясом соком.
Общипування тушки	Ошпарення тушки, опускаючи  її в воду з  t=65-67ºC	Звільнення тушки від  пір’я.
Обпалення тушки	В обпалочному горні	Звільнення тушки від  мілких волосків, які залишилися після  общипування.
Відділення ніг, голови, шиї  і крил	Використання ножа	Відрубають голови між  другим та третім шийними хребцями, роблять надріз вздовж шиї, відрубують шию до останнього шийного хребця і відділяють частину шкіри.  Кінці  крил відрубують по ліктьовий суглоб, а ноги – по заплюсневий суглоб.
Потрошіння тушки	Використання ножа	Роблять невеликий розріз від кінця грудної кістки до анального  отвору. Через нього видаляють  нутрощі і жир.  Через горловий отвір видаляють зоб разом  зі стравоходом і трахеєю.
Промивання тушки	Водою з  t=8-12ºC	Промивання в проточній  холодній воді, видалення забруднень, згустків крові і залишків нутрощів.
Обсушування тушки	Повітрям з  t=1-6ºC	Звільнення тушки від  залишкової вологи після промивання.
Формування тушки «в одну нитку»	Використання кухарської голки і нитки	Надання тушці гарного  зовнішнього вигляду, забезпечення більш рівномірної дії теплової обробки на продукт.
Обсмаження на жирі до золотистої скоринки	t=160-170ºC	Виріб доводять до напівготовності. Що полегшить його подальшу обробку. На поверхні утворюється скоринка, внаслідок контактування продукту з жиром.  Утворення нових смакових і ароматичних речовин, реакція меланоідиноутворення. Завдяки жиру, на якому обсмажується виріб підвищується харчова цінність страви.
Нарубування на порції	Використання ножа	Розділення виробу, продукт  у вигляді шматочків, зручно для  полегшення подальшої обробки виробу. Нарізують мяо упоперек волокон.
Тушкування з введенням  соусу	t=100ºC, τ=10-15хв	Доведення виробу до кулінарної готовності.
Розрубка кісток харчових		Кістки у вигляді шматочків, зручно для теплової обробки.
Миття кісток	Вода t=8-12ºC	Звільнення від забруднень, згустків крові
Миття моркви, цибулі, кореню петрушки	Вода t=8-12ºC	Зменшення бактеріальної  забрудненості.
Очищення моркви, цибулі, кореню петрушки.	Ручна або механічна	Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту.
Нарізання моркви, цибулі, кореню петрушки	Нарізання кубиками	Розділення овочів, продукти у вигляді кубиків для кращої теплової обробки.
Підпікання кісток в жарочній  шафі, з додаванням цибулі, моркви і кореня петрушки	t=160-170ºC. τ=1-1,5 год.	Підсушування кісток, розм’якшення овочів. Утворення нових смакових і ароматичних речовин, реакція  меланоідиноутворення.
Варіння бульйону	t=110ºC, τ= 5-6 год.	Перехід з продукту в воду розчинних речовин :
Проціджування бульйону		Відділення більш крупних  частинок бульйону від рідини.
Пасерування борошна	t=150ºC, τ= 7-10 хв.	Борошно набуває світло-коричневого  кольору, збільшується кількість розчинних  речовин, зникає смак і запах сирого борошна, згортаються білки, таке борошно  не утворює клейкої маси.
Охолодження борошна	До t=40-50ºC	Зниження температури  пасерованого борошна.
Миття моркви, цибулі, кореню петрушки	Вода t=8-12ºC	Зменшення бактеріальної  забрудненості.
Очищення моркви, цибулі, кореню петрушки.	Ручна або механічна	Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту.
Нарізання моркви, цибулі, кореню петрушки	Нарізання овочів невеликими шматочками.	Продукти у вигляді  невеликих шматочків для кращої теплової обробки.
Пасерування на жирі томатного  пюре з цибулею, морквою і коренем  петрушки.	t=110ºC, τ= 15 хв.	Розм’якшення овочів, отримання  однорідної маси з продуктів.
Варіння соус	t=110ºC, τ= 45-60 хв.	Змішування бульйону, пасерованого борошна і овочевої пасеровки, отримання однорідної маси.
Проціджування соусу з  протиранням овочів.		Відділення більш крупних  частинок  від маси соусу, зменшення  розміру частинок соусу. Отримання  готового соусу «Соус червоний основний».
Сортування картоплі		Розділення клубнів за формою та розмірами.
Миття картоплі	Вода t=8-12ºC	Зменшення бактеріальної  забрудненості.
Очищення картоплі механічне	Картоплечистка	Звільнення картопля від  зовнішньої шкірочки, зменшення маси продукту.
Доочистка картопля	Ручна	Звільнення клубнів картопля від залишків шкірочки, які залишилися після машинної очистки.
Нарізання картоплі	Овочерізка	Нарізання картоплі дольками.
Варіння картопля	t=110ºC	Доведення продукту до кулінарної готовності, розм’якшення продукту.
Розплавлення маргарину	t=25-36ºC	Змінення консистенції продукту.
Змішування картоплі з  маргарином		Отримання гарніру «Картопля  відварна». Маргарин підвищує харчову  цінність страви.
Порціонування страви «Дичина тушкована в соусі»	Компоненти страви (дичина, гарнір та соус) порціонується у відповідності з виходом страви:  130 г – «Фазана тушкованого», 150 г гарніру – «Картопля відварна», 75 г соусу – «Соус червоний основний».
Відпускання страви	t=60-65ºC .

 

 

 

 

 

 

6. Оформлення, відпускання страв.

Страва «Дичина тушкована  в соусі» відноситься до других гарячих  страв.

 Після приготування  страву порціонують, оформляють і відпускають. Страву порціонують відповідно до рецептури і оформляють.

Готову страву подають  на білій дрібній столовій тарілці  діаметром 38-42см. На тарілці  укладають  гарнір – картоплю відварну, поряд  кладуть тушковане м'ясо фазана та поливають його соусом , або окремо в соуснику подають основний червоний соус. Бажано соус подавати окремо.  При подачі готову страву можна посипати рубаною зеленню. Викладення страви на тарілці – вертикальне. Тарілка  не повинна бути переповненою, краї повинні залишатися чистими.

Температура подачі других гарячих страв повинна бути не нижче 65ºС.  Для збереження температури  при подачі других гарячих страв  їх необхідно подавати на підігрітій тарілці.

У ресторані «Мисливський»  застосовується метод обслуговування офіціантами, тому саме в обов’язки  офіціанта входить слідкувати за температурою подачі страви.

Також зі стравою «Дичина  тушкована в соусі» гармонійно поєднується  гарнір – «Картопляне пюре» та похідний соус від основного червоного  соусу – «Соус червоний з вином (соус мадера)».

До даної страви подають  основний червоний соус та його похідні, тому що ці соуси найкраще підкреслюють смакові якості такого м’яса.

Оскільки дана страви із нежирного м’яса, то до неї краще  подавати гарніри з ніжним смаком: відварну картоплю, картопляне пюре, овочі  в молочному соусі.

7. Вимоги до  якості кулінарної продукції.  Умови її зберігання і реалізації.

Страва «Дичина тушкована  у соусі» відноситься до тушкованих страв.

Вимоги до якості страви «Дичина тушкована в соусі» та оформлення страви:

• Зовнішній вигляд – тушковані після обсмаження шматочки дичини і политі соусом в якому вони тушкувалися;
• Смак і запах – тушкованого м’яса дичини з ароматом спецій, смак помірно солоний;
• Колір – шматочків дичини в розрізі – від білого до світло-сірого;
• Консистенція – шматочки дичини м’які, соковиті, ніжні; шматочка м’яса однакової форми і розміру.

Вимоги до якості гарніру  «Картопля відварна»:

• Зовнішній вигляд – клубні картоплі зберегли форму або злегка розварилися,  клубні без вічок,  шматочки картоплі политі маргарином;
• Смак і запах – свіжозвареної картоплі,  смак помірно солоний;
• Колір – білий або жовтуватий;
• Консистенція – рихла або помірно щільна.

Вимоги до якості соусу  «Соус червоний основний»:

• Зовнішній вигляд – соус заправлений маргарином,  без плівки на поверхні;
• Смак і запах – насиченого бульйону, з присмаком овочів і томату, смак злегка гострий, помірно солоний.
• Консистенція – однорідна,  без грудочок борошна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.

 

 Гарячими тушковані страви зберігають не більше двох годин.

При подачі для того щоб  страва довше зберігала температуру, її подають на підігрітій тарілці.

При не правильному температурному режимі подачі, реалізації, зберігання  страви, в ній можуть початися мікробіологічні  процеси.  Сприятлива температура  для розвитку мікроорганізмів – 25-50ºС.  Тому страви повинні відповідати  таким мікробіологічним показникам: 

• Кількість МАФАМ, КУО в 1г продукту -  не більше 1*10³;
• БГКП, не допускається в 0,1 г продукту;
• Стафілококи, не допускається в 1 г продукту;
• Протей, не дотускається в 0,1 г продукту;
• Сальмонели, не допускається в 25 г продукту.

Харчова та енергетична цінність на 100г страви:

• Білки – 16,6 г;
• Жири – 20,4г;
• Вуглеводи – 3,1г;
• Калорійність – 271 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літератури

1. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 – 416 с .
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємства громадського харчування / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.
3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.
4. Хімічний склад харчових продуктів / Под ред. А. А. Покровского. - М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.
5. ДСТУ 4281:2004.
6. СанПин.