Технология блюда "Дичь, тушеная в соусе"

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Підбір та характеристика сировини

Страву «Дичина тушкована  в соусі» можна робити з широкого переліку дичини-сировини: тетерев, рябчик, куропатва сіра, глухар, куропатва  біла, фазан. Я зупинила свій вибір  на фазані, як на сировині, яка має  добрі смакові якості, дієтичні властивості (м'ясо фазана нежирне). В якості гарніру  буду використовувати картоплю відварну, оскільки страза із нежирного м’яса, то до неї краще подавати гарнір з ніжним смаком. При подачі дичину будемо поливати соусом червоним основним.

В процесі приготування страви «Дичина, тушкована в соусі» використовують  такі продукти:  фазан,  маргарин столовий, картопля, кулінарний жир, борошно  пшеничне, томатне пюре, морква, цибуля ріпчаста, петрушка (корінь), цукор, кістки харчові.

Всі продукти повинні відповідати  вимогам нормативної документації на ці продукти.

Таблиця 2.1 – Перелік нормативної  документації на продукти для страви «Дичина тушкована в соусі»

Найменування продуктів	Нормативні документи
Фазан	ГОСТ 21784-76
Маргарин столовий	ГОСТ Р 52178 - 2003

       

Таблиця 2.2 – Перелік нормативної  документації для гарніру «Картопля  відварна»

Найменування продуктів	Нормативні документи
Картопля	ГОСТ 7176 - 85
Маргарин столовий	ГОСТ Р 52178 - 2003

 

         

Таблиця 2.3 – Перелік нормативної  документації для соусу « Соус червоний основний» та бульйону «Бульйон коричневий»

Найменування продуктів	Нормативна документація
Кулінарний жир	ГОСТ 25292 - 82
Борошно пшеничне	ГОСТ 46.004 – 99
Томатне пюре	ГОСТ 3343 – 89
Морква	ГОСТ 1721 - 85
Цибуля ріпчаста	ГОСТ 1723 - 86
Петрушка (корінь)	ГОСТ 16731 – 71
Цукор	ГОСТ 21 - 94
Кістки харчові	ГОСТ 16147 - 88
Вода	ГОСТ 2874-82

 

Фазан

Для виготовлення дичини, тушкованої в соусі будемо використовувати  фазана замороженого 1 категорії вгодованості.

Згідно з ГОСТ 21784-76 температури в товщі м’язів повинна становити не вище   -8ºС.  М’язи тушки повинні бути добре розвинуті.  Форма грудки округла. М'ясо фазана темного кольору, воно не жирне.

За способом розділки тушка  фазана  може потрощена, напівпотрощена та потрощена з комплектом потрухів та шиєю.   Для виробництва страви будемо використовувати фазана напівпотрощеного.

Середня маса фазана без  пір’я становить приблизно 850 г.

Маргарин столовий

Також для приготування страви будемо використовувати маргарин столовий, який повинен відповідати вимогам  ГОСТ Р 52178 – 2003.

Для виготовлення страви будемо використовувати маргарин марки  ММ – маргарин м’який,  який безпосередньо  використовують в харчовій промисловості.

Згідно з ГОСТ маргарин марки ММ повинен мати чисті смак і запах, з присмаком і запахом  введених харчових смакових і ароматичних  добавок. Сторонні запахи і присмаки не допускаються. Консистенція маргарину  при температурі (10 ±2)ºС  однорідна, пластична,  м’яка, легкоплавка; поверхня зрізу блискуча чи слабо блискуча, суха на вид.  Колір маргарину  від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

Масова частка жиру повинна  становити  39 – 82%.

Масова частка вологи –  не більше 61%.

В якості гарніру до страви «Дичина тушкована в соусі» будемо подавати картоплю відварну. Для приготування гарніру будемо використовувати  картоплю свіжу та маргарин столовий. 

Вимоги до маргарину згідно з ГОСТ вказані вище.

Картопля

Картопля повинна відповідати  вимогам ГОСТ 7176 – 85.  За зовнішнім виглядом клубні повинні бути цілі, сухі, незабруднені, не пророщені, незів’ялими. Не повинно бути сторонніх запахів і смаків. Клубні не повинні бути пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, не повинні бути підмороженими та запареними.

Для виготовлення соусу «Соус  червоний основний» використовують бульйон коричневий. Для виготовлення бульйону будемо використовувати харчові  яловичі, вода, морква, цибуля ріпчаста, коріння петрушки.

 

 

Кістки харчові

Кістки харчові яловичі  повинні відповідати вимогам  ГОСТ 16147 – 88. Згідно з нормативною документацією кістки, які використовують для харчових цілей не повинні бути забруднені і ослизненні, поверхня кісток повинна бути не завітрена, не липка.  Запах повинен бути властивий для кісток даного  виду скота, без сторонніх запахів. Колір від світло-жовтого до червоно-рожевого.  

Вода

Вода повинна відповідати  вимогам ГОСТ 2874-82 – вода повинна бути безпечна в епідеміологічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і відповідати органолептичним показникам.

Органолептичні показники  для води:

• Запах при 20ºС і при нагріванні до 60ºС,  бали не більше – 2;
• Смак і присмак при 20ºС, бали не більше – 2;
• Кольоровість, градуси не більше – 20;
• Каламутність по стандартній шкалі, мг/дм³ не більше – 1,5.  

Морква

Морква повинна відповідати  вимогам ГОСТ 1721 – 85 – коренеплоди повинні бути свіжими, здоровими, чистими, цілими, незів’ялими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типового для ботанічного типу форми та забарвлення. Допускаються коренеплоди з невеликим відхиленням від форми.  Запах і смак – властиві для даного ботанічного типу, без сторонніх запахів і присмаків. 

Цибуля ріпчаста

Цибуля ріпчаста повинна  відповідати вимогам ГОСТ 1723 – 86 – луковиці цілі, зрілі, здорові, чисті,  непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного типу форми і забарвлення,  з сухою зовнішньою лускою та висушеною шийкою довжиною 2 – 5 см. Запах і смак - властиві для даного ботанічного типу, без сторонніх запахів і присмаків. 

Петрушка (корінь)

Коріння петрушки повинно  відповідати вимогам ГОСТ 16731 – 71 - зрілі, здорові, чисті,  типової для ботанічного типу форми і забарвлення. Запах і смак - властиві для даного ботанічного типу, без сторонніх запахів і присмаків.

Для приготування соусу червоного  основного будемо використовувати  бульйон коричневий, кулінарний жир, борошно пшеничне, томатне пюре, моркву, цибулю ріпчасту, корінь петрушки та цукор.

Вимоги нормативної документації до моркви, цибулі ріпчастої, коріння  петрушки та продуктів, з яких виготовлено  бульйон вказано вище.

Для приготування соусу будемо використовувати борошно пшеничне вищого сорту, яке повинно відповідати  вимогам ГОСТ 46.004 – 99 -  колір білий або білий з жовтуватим відтінком, запах і смак – властиві пшеничному борошну,  без сторонніх присмаків, не кисле, не гірке, при розжовуванні не повинен відчуватися хруст.

Масова частка вологи –  не більше 15%.

 

Томатне пюре

Для виготовлення страви будемо використовувати томатне пюре вищого сорту, яке повинно відповідати  вимогам ГОСТ 3343 – 89. Згідно з нормативною документацією – однорідна концентрована маса, консистенція від напіврідкої до мажучої, без залишків шкірочки, насінин.  Колір червоний, помаранчево-червоний або малиново-червоний, яскраво виражений, однорідний по всій масі. Запах і смак – властиві концентрованій томатній масі, не гіркоти та інших сторонніх  запахів та присмаків.  

Масова частка розчинних  сухих речовин – 39 – 44%.

 

Цукор

Цукор повинен відповідати  вимогам ГОСТ 21 – 94 – колір білий, смак і запах – солодкий, без сторонніх запахів і смаків, як сухого цукру, так і його водного розчину, повинен бути сипучим. Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду та інших сторонніх домішок.

 

Кулінарний жир

Для виготовлення страви будемо використовувати яловичий кулінарний жир вищого сорту, який повинен відповідати  вимогам  ГОСТ 25292 – 82  - повинен мати колір від блідо-жовтого до жовтого,  допускається зеленуватий відтінок, запах і смак – характерний для даного виду жиру. Без сторонніх запахів та присмаків, в розтопленому стані жир повинен бути прозорим, консистенція – щільна, тверда. 

Масова  частка вологи –  не більше 0,2%.

      

    

 

 

 

3. Розрахунок сировини  і напівфабрикатів

В курсовій роботі виконано розрахунок сировини та напівфабрикатів на одну порцію та на задане число порцій (24 порції).  Для гарніру, соусу бульйону розрахунок проведено у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г.

 У курсовій роботі  представлено розрахунок сировини  та напівфабрикатів на 24 порції  страви «Дичина, тушкована в  соусі» №644, яка виготовлена у  ресторані «Мисливський» ( 1 колонка  «збірника рецептур»). Страва «Дичина,  тушкована в соусі» відпускається  з картоплею відварною  та  соусом «Соус червоний основний»,  вихід страви становить  -  130/150/75.

 Розрахунок маси продуктів  на страву «Дичина, тушкована  в соусі» проводять одразу  на 24 порції. А соус та гарнір  розраховують на кілограми, оскільки  у збірнику рецептур соуси  та гарніри дані з виходом  1000 г.

Оскільки соус «Соус червоний основний» , з яким відпускають страву, готуються на бульйоні, то потрібно розрахувати також витрати продуктів  на бульйон. Результати розрахунку приведені  в таблицях.

Таблиця 3.1 - Розрахунок сировини і напівфабрикатів для страви «Дичина тушкована в соусі» №644 з гарніром та соусом.

Продукти	На 1 порцію		На 24 порції
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Фазан (шт.)	1/3	1/3	8	8
Маргарин столовий	7	7	0,168	0,168
Гарнір № 692	-	150	-	3,6
Соус № 759	-	75	-	1,8
Вихід з гарніром та соусом	-	1/3 + 225	-	8 + 5,4

Середня маса фазана становить 850г.  Тому 1/3 частина фазана матиме масу:  .

Таблиця 3.2 - Розрахунок сировини і напівфабрикатів для страви «Дичина тушкована в соусі» №644 з гарніром та соусом.

Продукти	На 1 порцію		На 24 порції
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто,кг	Нетто,кг
Фазан	284	284	6,816	6,816
Маса напівфабрикату	-	187	-	4,488
Маргарин столовий	7	7	0,168	0.168
Маса готового виробу	-	130	-	3,12
Маса гарніру №692	-	150	-	3,6
Маса соусу №759	-	75	-	1,8
Вихід з гарніром та соусом:	-	355	-	8,52

        

Таблиця 3.3 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарніру  «Картопля відварна»  № 692.

Продукти	На 1 кг		На 3,6 кг
	Брутто,г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картопля	1305	979	4,698	3,524
Маса вареної  картоплі	-	950	-	3,42
Маргарин столовий чи масло  вершкове	60	60	0,216	0,216
Вихід:	-	1000	-	3,6