Технология блюда "Дичь, тушеная в соусе"

Таблиця 3.4 -  Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу  «Соус червоний основний» № 759.

Продукти	На 1 кг		На 1,8 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Бульйон коричневий № 757	-	1000	-	1,8
Жир тваринний топлений харчовий чи кулінарний жир	30	30	0,054	0,054
Борошно пшеничне	50	50	0,09	0,09
Томатне пюре	200	200	0,36	0,36
Морква	100	80	0,18	0,144
Цибуля ріпчаста	48	40	0,0864	0,072
Петрушка (корінь)	27	20	0,0486	0,036
Цукор	25	25	0,045	0,045
Вихід:	-	1000	-	1,8

 

 

 

          

 

 

 

Таблиця 3.5 -  Розрахунок сировини та напівфабрикатів для бульйону коричневого № 757.

Продукти	На 1 кг		На 1,8 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кістки харчові	1000	1000	1,8	1,8
Вода	1500	1500	2700	2700
Морква	15	12	0,027	0,0216
Цибуля ріпчаста	14	12	0,0252	0,0216
Петрушка (корінь) чи Селера (корінь)	16   18	12   12	0,0288   0,0324	0,0216   0,0216
Вихід:	-	1000	-	1,8

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продукти, які необхідні  для приготування 24 порцій страви «Дичина, тушкована в соусі» з гарніром картопля відварна  та соусом « Соус червоний основний» зводять у  продуктову відомість.

 

Таблиця 3.6 – Продуктова відомість

 

Продукти	Маса, кг брутто
Фазан	6,816 (8 шт.)
Маргарин столовий	0,384
Картопля	4,689
Жир тваринний топлений харчовий чи кулінарний жир	0,054
Борошно пшеничне	0,09
Томатне пюре	0,36
Морква	0,207
Цибуля ріпчаста	0,111
Петрушка (корінь)      чи Селера (корінь)	0,077 0,0324
Цукор	0,045
Кістки харчові	1,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  Харчова цінність  страви

Основними показниками якості продуктів харчування  є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи).

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність – показник якості харчового білка, який відображає  ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів  харчування визначається в першу  чергу їхньою калорійністю та вмістом  в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних  речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність їжі, яка  необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких  межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Сучасне вчення про потреби  людини в їжі отримало вираження  в концепції збалансованого харчування.

Згідно з цією концепцію, забезпечення нормальної життєдіяльності  можливе не тільки при умові постачання організму необхідною кількістю  енергії та білка, але й при  дотриманні достатньо складних взаємовідносин між багатьма незамінними факторами  харчування.

У курсовій роботі для розрахунку харчової та енергетичної цінності страви «Дичина, тушкована в соусі» спочатку зі збірника рецептур виписала рецептуру  заданої страви, потім користуючись довідниковими таблицями хімічного  складу харчових продуктів розраховувала  харчову та енергетичну цінність заданої страви.

«Дичина, тушкована  в соусі» №644

                                                                                         Брутто          Нетто

Фазан шт.                                                                          1/3                  1/3

Маргарин столовий                                                           7                     7

Гарнір №692                                                                       -                   150

Соус № 759                                                                         -                    75

Вихід:                                                                               -               1/3 + 225

 

 

 «Дичина, тушкована в соусі» №644

                                                                                         Брутто          Нетто

Фазан                                                                                 284                 284

Маса напівфабрикату                                                     -                    187

Маргарин столовий                                                           7                     7

Маса готового виробу                                                     -                   130

Гарнір №692                                                                       -                   150

Соус № 759                                                                         -                    75

Вихід:                                                                              -               355 + 225

 

 

Гарнір «Картопля  відварна» №692

                                                                                         Брутто         Нетто

Картопля                                                                           207             155

Маса картоплі відварної                                                    -                148

Маргарин столовий чи масло  вершкове                          9                 9

Вихід:                                                                                  -                 150

 

 

 

 

Соус «Соус  червоний основний» № 759

                                                                                        Брутто          Нетто

Бульйон коричневий №757                                                -                  75

Жир тваринний топлений харчовий                              2,25               2,25

чи кулінарний жир

Борошно пшеничне                                                           2,3                2,3

Томатне пюре                                                                   3,75              3,75

Морква                                                                               7,2                  6

Цибуля ріпчаста                                                                3,6                  3       

Петрушка (корінь)                                                             2                   1,5

Цукор                                                                                  2                    2

Вихід:                                                                                 -                    75                               

 

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями  хімічного складу харчових продуктів  складемо таблицю калорійності та хімічного  складу продуктів для страви «Дичина, тушкована в соусі».

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 4.1. Розрахунок харчової та енергетичної цінності 1 порції страви «Дичина, тушкована в соусі»

Продукти	Маса продуктів нетто, г	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи		Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Мінеральні речовини						Вітаміни						Q, ккал
					Моносахариди	Крохмаль				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	β- каротин	В1	В2	РР	С
Фазан	284	184	50	57	-	-	1,1	-	2,2	219	546	33	44	437	7	0,09	-	0,22	0,44	7,7	-	721
Маргарин столовий	7	1,11	0,02	5,76	0,07	-	-	-	0,04	13,0	0,91	0,84	0,07	0,56	-	-	0,03	-	-	-	-	51
Всього:	291	185	50	62,76	0,07	-	1,1	-	2,24	232	547	33,8	44,1	438	7	0,09	0,03	0,22	0,44	7,7	-	772
Картопля	147	107	2,8	0,6	1,86	2,25	1,43	0,14	13,9	40	811	14,3	32,8	82,9	1,3	-	0,03	0,17	0,1	1,8	28,4	118
Маргарин столовий	9	1,43	0,03	7,4	0,09	-	-	-	0,05	16,7	1,17	1,1	0.09	0,72	-	-	0,04	-	-	-	-	66
Всього:	156	109	2,8	8	1,95	2,25	1,43	0,14	14	56,7	812	15,4	32,9	83,6	1,3	-	0,07	0,17	0,1	1,8	28,4	184
Бульйон коричневий	75	94,6	5,5	1,5	-	-	-	0,002	0,5	16,1	76,1	3,75	6,5	57,7	-	0,05	-	0,02	0,15	2,6	0,08	36
Борошно пшеничне	2,3	0,32	0,25	0,03	0.04	1,55	0,01	0,02	-	0,28	4,1	0,55	1,01	2,6	0,05	-	-	0,01	-	-	-	8
Томатне пюре	3,75	3	0,13	-	-	-	0,03	0,07	0,08	5,7	-	0,75	-	2,6	0,08	-	0,07	-	-	0,02	1,0	2,4
Морква	6	5,28	0,08	-	0,01	0,07	0,02	0,06	1,26	12	3,06	2,28	3,3	0,04	-	0,54	0,54	-	-	0,06	0,03	2
Цибуля ріпчаста	3	2,6	0,04	-	0,27	0,01	0,02	0,01	0,03	0,54	5,25	0,93	0,42	1,78	0,03	0,03	-	-	-	-	0,3	1,2
Петрушка (корінь)	1,5	1,25	0,02	0,01	-	-	0,01	-	0,02	0,12	5,13	0,86	0,33	1,1	0,01	-	-	-	-	0,02	0,53	0,8
Цукор	2	-	-	-	2	-	-	-	-	0,02	0,06	0,04	-	-	0,01	-	-	-	-	-	-	7,5
Всього:	75	107	6	1,54	2,32	1,63	0,09	0.16	1,89	34,8	93,7	9,16	11,6	65,8	0,18	0,62	0,61	0,03	0,15	2,7	1,9	58
Харчова цінність 1 порції страви «Дичина тушкована  в соусі» №644
Разом:																							963