Разработка технологии и рецептур блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов	НЕТТО на 1 порцию, г	На 100 г			На 1 порцию			Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Горбуша	250	20.5	6.5	0	51.25	16.25	0	225.6	185.4	117.6
Яйца	23	12.7	11.5	0.7	2.9	2.6	0.2
Мука	12	13.6	1.2	71.9	1.6	0.14	8.6
Крахмал	12	0.1	0	78.2	0.012	0	9.4
Соль перец	1	0	0	0	0	0	0
Раст. Масло	1	0	99.9	0	0	1	0
Кунжут	1	19.4	48.7	12.2	0.19	0.5	0.122
Апельсин	22	0.9	0.2	8.1	0.2	0.04	1.8
Лимон	25	0.9	0.1	3.0	0.225	0.025	0.75
Сахар	3	0	0	99.8	0	0	3
Крахмал	7	0.1	0	78.2	0.007	0	5.5
Вода	20	-	-	-	-	-	-
Сумма					56.4	20.6	29.4	528.6

Рыба в апельсиновом соусе

Рыба в апельсиновом соусе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Пекинский салат

1. Область применения.

        Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо  «Пекинский салат», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. Перечень сырья

       Продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Пекинского салата, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто 1п, г	Нетто1п, г
Курица	261.6	138.6
Спаржа	20.5	15
Ананас	27.3	15
Ветчина	15.5	15
Лимон	23.8	10
Майонез	10	10
Ликер	5	5
Перец чер.	0.1	0.1
Соль	0.1	0.1
Масса вареной курицы	-	100
Выход готового блюда		170

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологический процесс

        Подготовка  сырья производится в соответствии  с рекомендациями Сборника технологических  нормативов  для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями  для импортного сырья.

          Краткое описание технологического  процесса:

        Утку или курицу варить в подсоленной воде, добавить специи и соль, отделить мясо от костей, нарезать тонкими ломтиками. Ананас, спаржу и ветчину нарезать средними кубиками. Все перемешать, полить соком лимона, добавить соль перец. Майонез смешать с ложкой ликера, заправить салат. Дать настояться 15 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Пекинский салат» должно подаваться на плоской тарелке

5.2. Температура подачи  блюда должно быть не менее 10оС.

5.3. Срок хранения блюда  не более 3 часов с момента окончания  технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, нарезка продуктов одинаковая.

Цвет –  не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Запах – вареной курицы.

Вкус – кисловатый от лимона, в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция – мяса мягкая (нежная), продукты, входящие в состав блюда сохранили форму нарезки.

Вес готового блюда (в г) - 170, в том числе майонез - 10.

Температура отпуска 15 градусов.

6.2.Микробиологические показатели салата должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов»; СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. Пищевая и энергетическая ценность

«Пекинского салата» на выход 170 г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
20.4	21.3	2.86	284.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рыба в апельсиновым соусом

1. Область применения.

        Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо  «Рыба в апельсиновом  соусе», вырабатываемое предприятием  общественного питания.

2. Перечень сырья

       Продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  Рыбы в апельсиновом соусе, должно  соответствовать требованиям действующих  нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность  и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и  качества и пр.)

3. Рецептура.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто 1п, г	Нетто1п, г
Горбуша	454.5	250
Яйца	24.7	23
Мука	12	12
Крахмал	17	12
Соль перец	1	1
Растительное масло	1	1
Кунжут	1	1
Апельсин	50	22
Лимон	59.5	25
Сахар	3	3
Вода	20	20
Соус апельсиновый	-	75
Масса жаренной рыбы	-	200
Выход  готового блюда		325

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологический процесс

        Подготовка  сырья производится в соответствии  с рекомендациями Сборника технологических  нормативов  для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями  для импортного сырья.

          Краткое описание технологического  процесса:

Рыбу нарезать на куски 1-2см. Взбить яйца добавить соль перец, обмочить рыбу в яйцах подержать 5 мин. Обвалять каждый кусок в муке и крахмале. Жарить на сильном огне в раскаленном масле, до золотистой корочки.

Соус: выдавить сок апельсина и лимона, нагреть. Добавить воду с разведенным крахмалом, мешать до загустения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Рыба в апельсиновом соусе» должно подаваться на плоской тарелке

5.2. Температура подачи  блюда должно быть не менее  65оС.

5.3. Срок хранения блюда  не более 3 часов с момента окончания  технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: нарезка рыбы одинаковой формы.

Цвет: золотистый от рыбы и соуса.

Запах: жареной рыбы и апельсинов.

Вкус: кисло-сладкий, без посторонних примесей.

Консистенция: рыба мягкая с хрустящей корочкой, рыба сохранила форму нарезки. Соус однородный, без заветривания.

Вес готового блюда (в г)- 325, в том числе соуса – 75.

Температура отпуска 65 градусов.

6.2.Микробиологические показатели  салата должны соответствовать  требованиям СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продуктов сырья и пищевых  продуктов»; СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. Пищевая и энергетическая ценность

«Рыба в апельсиновом соусе» на выход 325г продукта

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
17.4	6.33	8.12	162.6