Блюда кавказской кухни

 

Департамент внутренней и кадровой политики

Областное государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Белгородский индустриальный колледж»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По Профессиональному модулю 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

              На тему: Блюда кавказской кухни

 

БИК О .   260807  КР.108984   .028 ПЗ

 

 

 

 

 

Руководитель работы         Олейникова С.А.

Студентка        Демирова Ф.Х. 

Оценка защиты работы         

Принял       Олейникова С.А

 

 

 

 

 

2014

Департамент внутренней и кадровой политики

Областное государственное бюджетное учреждение

Среднего профессионального образования

 «Белгородский  индустриальный колледж»

 

Задание на курсовую работу

По модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Студент группы: 31 ТПОП.

Демирова Фарида Хамзаевна.

Специальность: Технология продукции общественного питания

Тема работы: «Блюда кавказской кухни».

Введение

1.Особенности приготовления  блюд иностранных туристов

1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика сырья

1.3 Ассортимент, классификация  и технология приготовления  нового  блюда «Лагман»

2. Изучение приготовления  нового блюда «Лагман»

2.1 Разработка нового блюда. Характеристика блюда, технология  приготовления «Лагман»

     2.2 Физико-химические процессы происходящие при приготовления  блюда

     2.3 Техническое  оснащение, используемое при приготовлении  нового блюда

     3. Составление  технической документации

3.1 Составление рецептуры  и расчет расхода сырья

3.2 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда

3.3 Нормативная и технологическая  документация на блюдо «Лагман»

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Расчетно-аналитическая часть

Дата выдачи:01.02.2014 г.

Срок окончания:10.03.2014 г.

Руководитель курсовой работы:  Олейникова С.А.

Календарный график выполнения основных этапов:

№ этапа	Срок выполнения	Содержание работы	№ этапа	Срок выполнения	Содержание работы
1	1.02.14	Выдача заданий на курсовую работу.	7	27.02.14	Расчет и оформление технологической документации.
2	10.02.14	Составление ассортимента классификации блюд.	8	3.03.14	Индивидуальная консультация
3	15.02.14	Характеристика приемов работы. Составление схем технологического процесса.	9	6.03.14	Индивидуальные консультации.
4	20.02.14	Документальное оформление экспериментальных блюд.	10	7.03.14	Индивидуальные консультации.
5	21.02.14	Документальное оформление экспериментальных блюд.	11	13.03.14	Индивидуальные консультации.
6	24.02.14	Расчет и оформление технологической документации

 

 

График составил: студентка Демирова Ф. Х.

«__»марта    2014 год

Оценка за выполненную работу    

 

 

 

Содержание

 

Введение

1.Особенности приготовления блюд кавказской кухни

1.1. Историческая справка

1.2. Характеристика сырья

1.3. Ассортимент, классификация  и технология приготовления блюд  кавказской кухни

2.  Изучение технологии  приготовления нового блюда «Лагман»

2.1 Разработка нового блюда. Характеристика блюда, технология  приготовления

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  блюда

2.3 Техническое оснащение, используемое для приготовления  нового блюда

3. Составление технологической документации

3.1 Составление рецептуры  и расчет расхода сырья.

3.2 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюда.                                                         

3.3 Составление технологической  документации 

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Из глубины веков, с историей народов, живущих на Кавказе, пришла в наш современный мир и кавказская кухня.

Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, испокон веков живущих на Кавказе. Культура приема пищи и ставшие широко известными блюда кавказской кухни, которые и по сей день входят в меню многих народов мира, дошли до нас из седой старины.

Кавказская кухня состоит из кухонь многих других народов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. Все выше перечисленные страны относятся, к так называемым, странам Кавказа. Страны Кавказа входили в состав СССР. Туда же и входила в то время Эстония. На протяжении всей своей истории народы Кавказа воевали с Россией, и заходили далеко за пределы её границ, поэтому в России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее. Но сейчас в связи с недавно назревшим конфликтом на Кавказе “мы” стали отрицательно относится к кавказцам, а ведь они такие же люди, как мы, они работают на заводах, они преподают в школах, в общем, они такие же, как мы. Заимствование в разумных пределах блюд из разных национальных кухонь обогащает кулинарию в целом и наш рацион в частности.

Целью курсовой является изучение особенностей ассортимента блюд, в данной курсовой работе рассматриваем особенности кавказской кухни.

Задачи курсовой работы :

- рассмотреть особенности кавказской кухни

- подобрать и изучить особенности фирменного блюда кавказской кухни

- составить техническую документацию на блюдо

- сделать выводы о рассмотренной теме

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Особенности приготовления блюд еврейской кухни
1. Историческая справка

История кавказкой кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в глубину веков. Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Однако, наряду с общими чертами, эти кухни имеют и свою национальные отличие.

Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось. Лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб - это все блюда кавказской кухни, которые известны далеко за пределами кавказских государств.

Мясные блюда на Кавказе очень любят. В кавказской кухне используется различное мясо, чаще всего баранина, говядина, телятина и мясо птицы. На Кавказе не принято измельчать мясо при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно измельчают мясо без применения специального оборудования. Измельчают мясо непосредственно перед приготовлением блюда, заготавливать фарш впрок не принято.

Для кавказкой кухни характерно использование большого количества зелени для приготовление и украшения блюд: шпината, щавеля, спаржи, сельдерея, черемши.

 

1.2 Характеристика  сырья

 

В Кавказкой  кухни широко используется из продуктов животного происхождение. Наиболее популярно используются рыба и мясо говядины и особенно баранины.

Мясо баранины - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров.

По термическому состоянию мясо может быть  охлажденным, мороженым, остывшим.

По упитанности  мясо подразделяют на: говядину, баранину 1-й и 2-й категорий.

 На предприятия общественного  питания мясо поступает: целыми  тушками, полутушками или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Классификация баранины

Различают баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранина подразделялась на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию-на оставшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше - на торговые сорта; 1-й, 2-й, и 3-й.

Характеристика рыбного сырья

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше — 6*8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски маесой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Строение и состав мышечной ткани рыбы

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты ободочкой из фибриллярных белков (коллагена). Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити — миофибриллы, состоящие из глобулярных белков. Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл — в виде геля. Кроме белков, в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон. Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы. Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью — эндомизием. Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани — септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани — продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) — соединительнотканными.

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

 

Блюда из овощей – это не только салаты и овощные гарниры. Из овощей можно приготовить оригинальные закуски, котлеты и битки, экспериментировать с их различными сочетаниями, добавлять соусы, создавая вкусовые ассоциации.