Блюда кавказской кухни

 

2.2 Физико-химические  процессы, происходящие при приготовлении  блюда

 

 

Основным сырьем для приготовления блюда «Лагман» является мясо, рассмотрим процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

При тепловой обработке мяса происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30- 35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок -миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60 -70°С  - розовая, при 70 -80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие

мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия тема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромо-ген), имеющее розовато-красную окраску.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется

денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработка является следствием двух противоположных, процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и Pi (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин Bj (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее

устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

При жарке потери витаминов еще незначительные и зависят от продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17 - 18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150-280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно

сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

 

 

2.3 Техническое  оснащение, используемое для приготовления  нового блюда

Правильное определение профиля рабочего места и его специализации, круга выполняемых операций позволяет перейти к выбору его оснащения –одного из условий высокопроизводительного труда и безопасной работы.

Оснащение рабочего места представляет собой совокупность расположенных в пределах рабочего места основного технологического и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки, инструмента, технической документации, средств связи и сигнализации, средств охраны труда.

Комплекс постоянного оснащения состоит из следующих элементов:

основного технологического оборудования, на котором выполняется определенная часть производственного процесса, со всеми загрузочными, контрольными и предохранительными устройствами; вспомогательного оборудования (подъемно-транспортные устройства, контрольные приборы, испытательные стенды); предметов технологической оснастки (приспособления, штампы, инструмент); предметов организационной оснастки ( оборудование для хранения приспособлений, инструмента, запасных частей, вспомогательных материалов, рабочая мебель, тара); устройств, создающих благоприятную обстановку и безопасность в работе; предметов для поддержания на рабочем месте порядка и чистоты.

Главные требования к вышеперечисленному оборудованию – качество

и обеспечение высокой производительности.

Для приготовления своего блюда я использовала следующее оборудование:

В горячем цехе: электрическая печь 2х конфорочная, холодильный шкаф, столы производственные СП- 1200, весы настольные SW-5, ванны моечные 1шт, стеллаж 2 шт, жарочный шкаф ШЖЭСМ – 2К

В холодном цехе: холодильный шкаф 2х секционный, моечная ванна, столы производственные СП- 1200, весы настольные SW-5, подвесные стеллажи.

В мясо-рыбном цехе: холодильный шкаф ШХ – 0,4, столы производственные СП- 1050 длиной 1,05- 2 шт, весы настольныеВНЦ-2,колода для рубки мяса, ванна моечная.

В овощном цехе: ванна моечная, охлаждаемый шкаф, стол производственный СП- 1200, весы напольные ТВ-М-А 3, подтоварник.

В моечной столовой посуды ВМСМ -1,стеллаж для посуды, шкаф для хранения посуды шп-1, стол производственный.

В моечной кухонной посуды: ванны моечные ВМСМ- 1, стеллаж для посуды.