Блюда кавказской кухни

Ещё одним важным правилом, которым нужно руководствоваться при приготовлении овощных блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

Щавель обыкновенный - многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству гречишных. В кулинарии употребляют преимущественно листья, остальная часть растения нашла свое место в народной медицине. «Щавель» обладает многими полезными веществами. В нем содержатся витамины - А, С, К, В1, В2, РР, Е, микроэлементы - калий, медь, натрий, стронций, магний, цинк, никель, фтор.

Базилик относится к семейству мятных трав, используется как приправа к разнообразным блюдам. Свежий «базилик» наделен ярким ароматом, который имеет нечто среднее между гвоздикой и лакричником. Основная часть разновидностей «базилика» имеет листья зеленого цвета, но встречается опаловый, обладающий фиолетовым цветом

Шнитт-лук он же «лук-резанец» близкий родственник «зеленого лука». Перья «Шнитт-лука» тоненькие и имеют хороший аромат. Его в свежем виде хорошо добавлять в разнообразные салаты, супы, яичницы, рагу из овощей, также хорошо таким луком украсить любое блюдо на праздничном столе.

Повсеместно принято называть молодые листья (они же «перья») любого сорта лука – «зеленым луком». Из-за отсутствия зелени весной «зеленый лук» особенно ценится. Он богат на активные витамины особенно группы С и минеральные вещества, такие как каротин и железо. Употреблять в пищу можно не только молодые и сочные стебли молодого «зеленого лука», но и сами недозрелые луковицы.

Укроп свою популярность он завоевал задолго до нашей эры своими нежными листьями и семенами, которые обладают приятным, чуть анисовым ароматом.

Хрен – весьма известный овощ, незаменимая приправа ко многим холодным мясным и заливным блюдам. Он неприхотлив к погоде, недаром его выращивают повсюду – и в средней полосе, и на Кавказе, и в Сибири.

Лук репчатый - одно из самых холодостойких огородных растений и в южных широтах выращивается круглый год.

Чеснок – жгучий и острый, по химическому составу чеснок богаче репчатого лука. Углеводы, азотистые вещества и минеральные соли легко усваиваются организмом, запах чеснока обусловлен наличием эфирных масел.

1.3.Ассортимент, классификация и технология приготовления блюд еврейской кухни

Первые блюда. 

Кавказкая кухня – это едва ли не самая главная достопримечательность страны. Поскольку традиционное кавказкое застолье – это уже неотъемлемый элемент общей культуры народа, то кавказкое угощение должно соответствовать этому высокому уровню. И кавказы постарались сделать свою кухню не только волшебно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной, самобытной и незабываемой. Поэтому кавказкая кухня впитала в себя лучшие кулинарные традиции многих народов Закавказья, а также Азии и Причерноморья.

Кавказские супы густые, наваристые и очень вкусные. Весьма распространенным блюдом является суп-харчо, который готовят в Грузии - это суп из говядины, с рисом и грецкими орехами. В Азербайджане знаменит пити - суп, который готовят порционно в небольших глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов. Особой любовью пользуется азербайджанский кюфта-бозбаш и грузинский хаш. Кюфта-бозбаш - суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Хаш - бульон из свиных ног, говяжьих потрохов или баранины с чесноком и черным перцем.

Суп Пити. Горох замачивают в течении 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питишницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 мин. до готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана и доводят до готовности. Как правило, пити подается в той же посуде, в которой оно готовится. Отдельно подается глубокая тарелка или кяса. Подают к питии очищенные головки репчатого лука и сумах.

Ашрык (кукурузный суп) Это блюдо кабардинцы любят готовить особенно по праздникам . Им угощают гостей, а так же разносят по соседям.

Промывают и замачивают горячей водой слегка дробленную кукурузу,  до набухания ставят вариться. Отдельно варят фасоль, заранее замоченную. Лук пассеруют с паприкой, красным острым перцем и добавлением специального корня — «морена красильная» . В конце варки кукурузы можно добавить вяленое мясо, а можно положить мясо уже при подаче. Готовую кукурузу и фасоль соединяют и добавляют молоко, доводят до вкуса и до готовности. Подают в глубокой тарелке, с кусочками свежей брынзы, вяленым мясом.

Суп Хамраши (суп с фасолью и лапшой)

Из мякоти баранины готовят фарш, затем формуют мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Отдельно отваривают фасоль. Раскатывают пресное тесто до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см. В бульон кладут сначала мясные шарики, отваривают, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Винный уксус подают отдельно.

Суп на айране "Катикли шурпа":

Огурцы очищают от кожицы, нарезают тонкой соломкой. Острый перец очищают от семян и плодоножки, также нарезают соломкой. Чеснок мелко рубят. Зелень мяты и петрушки мелко рубят. В айран добавляют молоко, чеснок, лимонный сок, огурцы, перец, доводят до вкуса.

Перед подачей в каждую тарелку кладут 2–3 кубика льда, посыпают рубленой зеленью.

В холодные супы на айране при подаче обязательно кладут кусочки пищевого льда, чтобы усилить освежающее, утоляющее голод и жажду действие блюда.

Закуски, соусы и приправы

Неотъемной и очень важной составляющей кавказкой кухни является разнообразные закуски. Особым богатством овощных закусок отличается грузинская кухня, причем овощи часто подают сырыми. Большой популярностью пользуется фасоль-стручковая и в зернах, из которой готовится не меньше десятка блюд. Широко используется баклажаны, шпинат, красные и зеленые помидоры, свекла и ботва молодой свеклы, морковь и многое другое.

Для приготовление закусок в армянской кухне используют и квасят многие травы: бохи, чермшу, майоран, сельдерей. Все закуски, в особенности мясные или рыбные, непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью. Очень популярны в качестве приправ винные уксус и гранатовый сок, толченые грецкие орехи. Как в грузинской, так и в армянской кухне главным является острота и пряный аромат, при этом армяне, в отличие от грузин, любят круто посоленную пищу.

Что касается соусов и приправ, то здесь Кавказу, похоже нет равных. Грузины, например, большие любители пряных соусов. Особенно широко распространен ткемали-кисловатый соус, который готовят из дикой  алычи и обильно приправляют красным перцем. Не менее известен соус чахохбили-его готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита и грузинский соус к мясу-аджика. Ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кинзы, укропа и ароматных трав (хмели-сунели), добавляя немного соли и винного уксуса.

Кавказская кухня славится обилием соусов и приправ к мясу и другим кулинарным произведениям. Многие из них обладают остротой и пикантным вкусом. Соусы придают пище особые вкусовые оттенки и значительно улучшают общее восприятие блюда. Традиционный дагестанских хинкал, например, подается с томатно-чесночным или сметано-чесночным соусом.

Популярной закуской в кавказкой кухни является маринованная цветная капуста, бастурма, шпинат с грецким орехом.

Бастурма. Приготовление этой закуски начинается с маринада на основе сухого красного вина, с добавлением соли, измельчённого чеснока, чамана, сумах, ореховой травы. Вырезку маринуют в приготовленном маринаде .Накрывают крышкой и оставляют на семь дней.

По окончании срока достают промаринованное вином и пряностями ароматное мясо, обваливают в заранее приготовленном «тесте» на основе вина, соли, приправ и муки. Затем, нанизав на нитку, или крючок, оставляют в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья не менее, чем на 10 дней.

В «бастурме», остро-солёный вкус переплетается со вкусом вина и ароматом пряностей. Подают бастурму, нарезав тонкими ломтиками, с зеленью кинзы и базилика.

Пхали из шпината с грецким орехами

Пхали из шпината с грецкими орехами – блюдо кавказкой кухни. Такую закуску готовят из самой разной зелени, в том числе из свекольной ботвы, а также из белокочанной капусты. Нашинкованные овощи заправляют специально приготовленной заправкой из грецких орехов, жгучего перца, чеснока, кинзы, лука, соли и винного уксуса. Шпинат и кинзу (4–6 веточек) перебирают, промывают, припускают в течение 7–10 минут в умеренно кипящей воде, пока листья не станут мягкими. Откидывают на дуршлаг, отвар сливают в отдельную емкость.

Шпинат и кинзу охлаждают и мелко рубят. Лук и чеснок очищают, шинкуют.

Перец, удалив семена, нарезают кусочками.

Орехи, оставшуюся часть кинзы, 4 веточки петрушки и перец пропускают через мясорубку, добавляют соль по вкусу и винный уксус, тщательно перемешивают. Ореховую массу соединяют с луком, чесноком, шпинатом с кинзой.

Подают пхали в салатнике, выложив горкой и посыпав оставшейся мелко нарезанной петрушкой. При подаче можно сбрызнуть блюдо несколькими каплями орехового масла.

Шашлык - визитная карточка кавказской кухни. У разных кавказских народов шашлык считается национальным блюдом, рецептов приготовления существует множество. Едят шашлык горячим, только что снятым с мангала. На столе должен быть порезанный кольцами лук, запеченные на огне или свежие томаты, баклажаны, перец, а также всевозможные травы.

Плов - одно из самых популярных блюд кавказской кухни. Насчитывается несколько десятков рецептов приготовления плова. Рис и мясо готовятся отдельно, а не тушатся вместе. Рис отваривают и откидывают на дуршлаг. Мясо жарят или тушат, а затем при подаче на стол выкладывают сверху на рис или подают отдельно. Среди компонентов плова может быть не только традиционное мясо, используется также рыба, овощи, ягоды.

Кавказский стол всегда обильно украшен зеленью: петрушкой, укропом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом. Для приготовления закусок и некоторых основных блюд используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, черемшу, сельдерей. Мясные, рыбные и овощные блюда непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряностями. В качестве приправ часто используют винный уксус, гранатовый сок, толченые грецкие орехи.

О соусах стоит поговорить отдельно, ведь соусы - важная часть кавказской кухни. В грузинской кухне, например, широко используется ткемали - это соус кисловатый на вкус, его готовят из дикой алычи, щедро приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Соус чахохбили готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита далеко за пределами Грузии аджика - приправа к мясу, ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав с добавлением винного уксуса и небольшого количества соли. Хмели-сунели является настоящим шедевром кавказской кухни, среди его ингредиентов: базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Мясные, рыбные и овощные блюда принято подавать с соусами, которые подчеркивают их вкус.

Еще одной характерной особенностью кавказской кухни является использование для приготовления пищи открытого огня. Причем на открытом огне готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи, и даже некоторые молочные продукты. Мясо, жарящееся на вертеле над раскаленными углями - именно такие ассоциации вызывает в памяти упоминание кавказской кухни, и это правильная ассоциация. Жарка на сковороде с использованием растительного масла поварами практически не используется.

Сладкие блюда в кавказской кухне отменные. Кавказцы с давних пор умеют изготавливать отличные десерты, во всем мире хорошо известна пахлава, козинаки из орехов, рахат-лукум, щербеты, засахаренные орехи.

 

 

2.  Изучение  технологии приготовления нового блюда «Лагман»

2.1 Разработка  нового блюда

Для приготовления «Лагмана» необходимо готовую лапшу отварить в подсоленной воде, затем хорошо промыть под проточной холодной водой и смазать оливковым маслом.

Далее очищаем морковь, репчатый лук и нарезаем кубиками. Помидоры моем, вырезаем плодоножку и также нарезаем кубиком. Затем овощи пассируем на оливковом масле.

 Подготовленную баранину и картофель закладываем в кипящий бульон, провариваем до полуготовности и добавляем пассированные овощи, провариваем 10-15 минут и доводим до вкуса. В конце добавляем мелкорубленную зелень и чеснок .

Технико-технологическая схема приготовления блюда «Лагман» представлена в приложении 1.