Разработка технологической схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

     3.14

     Хранение  на складе готовой продукции. Хранится в хорошо вентилируемых помещениях, на деревянных стеллажах, с относительной влажностью не 75%, при температуре от 0 до 25 ⁰C, не менее 21 суток. Продукт должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. 

     3.15

     Отгрузка. Автомобильным видом транспорта готовая продукция упакованная в гофрированные ящики доставляется на оптовые базы и в точки розничной торговли. 

     3.16

     Стерилизация  тары. Баночки тщательно проверяются  вручную и с помощью рентгенодефектоскопии. Баночки с микротрещинами отсеиваются; те же, которые полностью соответствуют  требованиям безопасности, стерилизуются. Применяют стерилизацию упаковочных  материалов насыщенным паром. Микроорганизмы уничтожаются путем воздействия  термальной энергии пара при передаче тепла. Поскольку сухой воздух не подходит для оптимальной передачи тепла, для стерилизации используется насыщенный водяной пар. Упаковочный  материал подается в камеру стерилизации. После закрытия камеры в нее подается водяной пар под давлением  в 3 – 4 атм.и температурой до 151 °C. При этом энергия пара эффективно воздействует на поверхность материала через конденсат. Поскольку камера является закрытой системой, температура пара может варьироваться в зависимости от давления. Пар используется также для предварительной  стерилизации фильтров и ультрафильтров.

     Конструкции машин, аппаратов и устройств, входящих в линии по производству консервов  детского питания, должны удовлетворять  следующим требованиям: допускать  возможность быстрой разборки и  сборки деталей, контактирующих с продуктом, для их осмотра и санитарной обработки; иметь гладкую поверхность без  углублений, впадин и выступов, в  которых может задержаться продукт  и стать очагом микробиальной  инфекции; в системе трубопроводов не может быть тупиковых участков, труднодоступных для санитарной обработки; вентиляции и краны должны быть съемными, конического типа, с открытыми отверстиями; исключать или допускать только минимальное контактирование продукта с воздухом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4 Оценка  пищевой ценности продукции

     Пищевая ценность продуктов детского питания - совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются  физиологические потребности детского организма в необходимых веществах  и энергии. Одной из важных составляющих является энергетическая ценность продукта, рассчитывается она по формуле:

       Э_ц=4.0*x+9.0*y+3.75*z, где

       X – количество белков

       Y – количество жиров

       Z – количество углеводов

     4.0, 9.0, 3.75 - весовые коэффициенты закреплены  в Приложении 14 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

     Пищевая ценность пюре «Фруто НЯНЯ» на 100 грамм:

     углеводы, г – 9.0

     белки, г – 0

     жиры, г – 0

Следовательно, энергетическая ценность  яблочного пюре равна на 100 грамм:

Э_ц=4.0*0+9.0*0+3.75*9.0=33.75 ккал 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Технологический  и микробиологический контроль  производства

     Технохимический и микробиологический контроль производства включает три вида контроля: входной, выходной и пооперационный. Входной  контроль – оценка качества сырья, вспомогательных материалов, тары, которые входят в технологическую  схему производства. Выходной контроль – это оценка качества готовой  продукции. Пооперационный контроль – за соблюдением технологических параметров производства и качества полуфабриката на всех технологических операциях.

     Микробиологический  контроль производства консервов  для  детского питания включает:

     контроль  санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работающих;

     контроль  сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов;

     контроль  консервируемых продуктов перед  стерилизацией;

     контроль  готовых консервов.

     Микробиологический  контроль санитарного состояния  технологического оборудования и инвентаря  проводят перед началом работы технологической  линии. Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно. После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.

     При производстве консервов детского питания  в смывах с оборудования и инвентаря  определяют количество мезофильных  анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП). После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток в 1 см³, БГКП не допускаются. Показателем санитарного состояния автоклавов и сеток служит количество микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав.

     Микробиологический  контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая  тару раздельно от каждой моечной  машины в начале, середине и в  конце смены, не реже чем 1 раз в  трое суток.

     После санитарной обработки на внутренне  поверхности тары, предназначенной  для стерилизуемых консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 1дм³ и 100 клеток  для тары вместимостью менее 1дм³.

     На  внутренней поверхности тары для  продуктов горячего розлива и  на внутренней поверхности крышек допускается  не более 10 бацилл группы В, субтилис. Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

     Микробиальную загрязненность плодоовощного сырья, полуфабрикатов и материалов в производстве детских консервов определяют в  случае обнаружения в консервах  перед стерилизацией повышенного  количества микроорганизмов или 0,5 г консервов спор мезофильных  клостридий.

     Контроль  осуществляется со строгим соблюдение Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной  торговле и на предприятиях общественно  питания, утвержденной Государственным  комитетом санитарно-эпидемиологического  надзора РФ 21.07.92 г., № 01-1919.

     Для детского питания используют сырье, отвечающее требованиям стандарта, предъявляемым к высшему и  первому сорту.

     Таблица 3 – Технохимический контроль производства 

 
 

     Таблица 4 – Микробиологический контроль производства.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Структура питания детского населения России существенно отличается от формулы  сбалансированного питания, прежде всего по уровню содержания незаменимых  аминокислот, витаминов и провитаминов, микроэлементов, пищевых волокон, многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важное значение в регуляции обмена веществ и функций отдельных органов и систем. Ухудшение экологического состояния окружающей среды снижает сопротивляемость организма ребенка к вредным воздействиям, поэтому возрастает роль профилактического питания, направленного на укрепление защитных систем организма.

     Обычный пищевой рацион для детей различных  возрастных групп, даже при условии  его соответствия нормам, не обеспечивает ребенка необходимыми количествами питательных веществ. Для здоровья детей стала чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая и детоксицирующая способность. Это в большей степени определяет современные требования к технологии продуктов для детского питания.

     Используя традиционные продукты питания, удовлетворить  эти требования практически невозможно, поэтому создаются комбинированные продукты с применением растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологически активными добавками. Они смогут сбалансировать и улучшить рацион благодаря наличию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных аминокислот, витаминов, эссенциальных микро- и макроэлементов, бифидофакторов, пищевых волокон и других полезных веществ.

       Разработка  новых видов продуктов предусматривает также максимальное вовлечение в технологический процесс различных видов растительного сырья, используя при этом местные нетрадиционные ресурсы, способствующие ликвидации белкового дефицита в питании детей, так как именно белку принадлежит ведущая роль в формировании растущего организма.

       Однако  все нетрадиционные технологии —  многостадийные, энерго- и материалоемкие процессы. В связи с этим под эгидой специалистов Института детского питания разрабатываются энергосберегающие технологии производства новых видов продуктов детского питания на основе доступных, дешевых источников сырья, богатых защитными ингредиентами. Учитывая комплексность проводимых исследований, в основу разработок новых технологий заложен принцип системности с ориентацией на теоретические исследования ведущих мировых фирм в целях усовершенствования отечественных технологий и повышения уровня использования изолированных белков растительного происхождения с медико-биологических позиций. Это даст возможность предприятиям производить большое количество продукции из единицы сырья, обновить ассортимент продуктов новыми, сбалансированными по химическому составу, биологически полноценными продуктами, которые учитывают вкусы и привычки детей, а также имеющиеся в регионах сырьевые ресурсы и экономическую ситуацию.

       К основным направлениям последующих  разработок в области совершенствования  технологии комбинированных продуктов  для детского питания относят  следующие:

• производство традиционных и привычных для детей (и легко узнаваемых родителями) продуктов, обогащенных сывороточными белками, таурином, белками обезжиренного молока, яичным белком;
• производство сбалансированных по 50 и более компонентам продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных водо- и жирорастворимыми витаминами, эссенциальными микроэлементами;

производство  полноценных по составу продуктов  детского питания с ароматическими, вкусовыми и красящими добавками. 
Примечание

     [1] ЗАО ИА КредИнформ Северо-Запад

     Информационное  агентство ЗАО «КредИнформ» работает в России с 1994 года. «КредИнформ» готовит  маркетинговые обзоры по различным  отраслям, оказывает информационные услуги, а также осуществляет инкассовые операции (досудебное взыскание задолженностей) по России и за рубежом.