Разработка технологической схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

ФГОУ  ВПО «Новосибирский государственный  аграрный университет»

Биолого-технологический  факультет

Кафедра технологии производства, переработки  и экспертизы сельскохозяйственной продукции 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Научные основы производства продуктов питания»

На тему: «Разработка технологической схемы  производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания» 
 
 
 
 
 

Выполнил: студент

Группы 2311а

Арбузова  Ю.А.

Проверил: доцент

Кафедры ТППЭСХ, к.т.н.

Сиденко Л.Н. 
 

Новосибирск 2011

 

Реферат

Арбузова  Ю.А. «Разработка технологической  схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания» 

Курсовая  работа 39 с., 0 рис., 4 табл., 12 источников.

Иллюстрированная  часть – презентация на 18 слайдов. 

КЛЮЧЕВЫЕ  СЛОВА: ГОМОГЕНИЗАЦИЯ, ДЕАЭРАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ, БЛАНШИРОВАНИЕ, КРЫШКА «ТВИСТ-ОФФ». 

Объектом разработки является схема по производству пюре детского питания «Фруто НЯНЯ» из яблок. 

Приведены: характеристики сырья и полуфабрикатов, классификация пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.

Для производства продукции предусмотрено (инспекция и сортирование, мойка, очистка, дробление, бланширование, протирание, гомогенизация, деаэрация, подогрев, фасовка и укупорка, стерилизация, охлаждение, маркировка, упаковка в транспортную тару, хранение на складе готовой продукции, отгрузка).  

Пищевая ценность продукта составляет 33.75 ккал 

 

Содержание

стр. 

Введение……………………..……………………………………………...……..…4

1. Характеристика изготавливаемой продукции
1. Органолептические показатели……………………………….…..……..8
2. Физико-химические показатели ………………………………..………..9
3. Классификация и ассортимент данного вида продукции ….………...12
4. Сырье, используемое в процессе производства данной продукции...13
5. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения ……..13
2. Технологическая схема производства пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок ..16
3. Описание технологической схемы производства пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок ………………………………………………………………….………17
4. Оценка пищевой ценности продукции………………………………….…..25
5. Технологический и микробиологический контроль производства….…..26

Заключение……………………………………………………………………….….35

Примечание…………………………………………………………………..….…..37

Список  использованной литературы и электронных  источников………..……..38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Проблема  улучшения здоровья нации в значительной степени определяется сбалансированностью  рациона питания на ранних стадиях  жизни человека. При этом приоритет  в питании детей должен быть отдан  грудному вскармливанию, которое нормализует  обмен веществ, формирует благоприятную  микрофлору пищеварительной системы, способствует укреплению иммунитета. Однако в силу ряда обстоятельств  естественное вскармливание не всегда возможно, и его в значительной степени могут заменять продукты, приготовленные промышленным способом.

     Продукты  детского питания предназначены  для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика.

     Женское молоко является лучшим питанием для  грудного ребенка, но наступает период, когда одного молока или молочного  прикорма для развития ребенка недостаточно. С 4,5…5-ти месячного возраста в рацион питания ребенка необходимо вводить  прикорм, он может состоять как из зерновых культур в виде каш и  муки, так и из плодовоовощных консерв. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

     В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует  специфике метаболизма детей  различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение  пищевой и биологической ценности рационов питания.

     Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после  того, как в течение 2—3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой  в качестве загустителей используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4—6, 6—9 и старше 9 мес.

     Рынок детского питания можно условно  разделить на 2 основных сегмента: основное питание (молочные смеси, каши) и так называемый прикорм (овощные, фруктовые, мясные консервы, соки и пр.). Доля продуктов прикорма составляет свыше 30%, а доля основного питания – менее 70% (в денежном выражении). В последние годы наметилась тенденция ежегодного сокращения доли молочных смесей и рост сегмента прикорма. Так, несколько лет назад доля продуктов прикорма составляла менее 25%.

     В 2009 году торговый оборот рынка детского питания вырос на 9%, и составил 22,4 млрд. руб. По прогнозным оценкам, за 2010 год темпы прироста торгового  оборота рынка должны вырасти  и составить 14%.

     К такому выводу пришли эксперты информационного  агентства «КредИнформ»[1], проведя маркетинговое исследование по теме «Рынок детского питания в сегменте от 0 до 4 лет в России: состояние, тенденции и перспективы его развития»

     Мнения специалистов относительно перспектив развития рынка разделились. С одной стороны, Россия в настоящее время переживает одну из фаз «бэби-бума». Сейчас наблюдается рост рождаемости, который в какой - то степени был спровоцирован именно кризисом. Многие работающие мамы, потеряв работу или просто устав от рабочего бремени, решились на рождение первого ребенка, а часто - второго. Это повлекло за собой увеличение спроса на детские товары в целом и детское питание в частности.

     С другой стороны, ряд аналитиков высказывают  опасение, что долгое время «бэби-бум» не продлится. По прогнозам ученых, следующее поколение родителей, родившихся в 1990-е годы, будет менее многочисленным из-за недостаточной государственной политики по стимулированию рождаемости.

     Учитывая последние тенденции российской макроэкономики (в первую очередь - увеличение рождаемости, а также появившийся факт, отмечающий некоторый рост доходов населения), рынок детских товаров, в том числе и детского питания, можно признать одним из перспективных и динамично развивающихся потребительских сегментов.

     По  данным экспертов, самым большим  сегментом в рационе питания  малышей в стоимостном выражении  является пюре. На его долю в среднем  за три года приходится 27,1%. Данный пищевой  продукт присутствует со значительной долей на протяжении всех первых трех лет жизни ребенка, достигая максимума  на втором году жизни.

     Соки, каши - также являются сегментами, имеющими свою важность на протяжении 36 месяцев. Другие значительные сегменты либо очень  важны на первом году жизни, но теряют свою важность по мере роста ребенка (например, смеси), либо, наоборот, становятся более значимыми ко второму и  третьему году жизни ребенка (например, йогурт/творожок).

     Самыми  важными каналами для покупки  детского питания являются специализированные детские магазины (19% рынка) и супермаркеты (23%). Специализированные детские магазины показывают самые высокие темпы  роста, и при сохранении данной тенденции  такой канал дистрибуции детского питания вполне может выйти на лидирующую позицию.

     Иностранные и отечественные производители  занимают равные позиции на рынке, при  этом в связи с ежегодным ростом рынка и те и другие наращивают производственные мощности. В сегментах  рынка сухих смесей и овощных  пюре доминируют иностранные производители, а в сегментах детских соков, мясных и молочных пюре - отечественные.

     Зарубежные компании Nutricia, Nestle, Heinz, Gerber, Semper, Hipp, Humana, Beech-nut, Similac, Frutek, Danone, Kolinska.

     В число основных российских производителей входят ОАО «Лебедянский» (торговая марка (тм) «ФрутоНяня»), ОАО «Детское питание «Истра-Нутриция» (тм «Малютка», «Малышка»), ОАО «Петмол» (тм «Тема»), ОАО «Завод детских молочных продуктов» (тм «Агуша»), АОЗТ «Фаустово» (тм «Бабушкино лукошко»), ООО «Первый комбинат детского питания» (тм «Тип-Топ»), ОАО «Азовский комбинат детского питания» (тм «Азов», «Неженка», «Снежок»), ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» (тм «Тихорецк»).

     Качество  наших товаров ничем не уступает зарубежному. Главным образом это касается фруктовых, овощных, мясных пюре и соков. Когда программа Первого канала «Контрольная закупка» проводила исследование детских пюре, то победителем было признано пюре «Тип-Топ» (производитель ООО «Первый комбинат детского питания», Россия), хотя на пробу были взяты и самые знаменитые зарубежные марки. По словам отечественных специалистов, за качеством детского питания в нашей стране осуществляется жесткий государственный контроль, поэтому возможность подделки практически исключена. Все продукты для детей, поступающие в продажу, проходят строгий экспертный контроль.

     Повышение объемов производства продуктов для детского питания осуществляется на основе внедрения новых технологических способов и техники, повышения качества продукции в соответствии с Федеральным законом РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

     Специалисты НИИ детского питания (НИИДП), Всероссийского НИИ мясной промышленности (ВНИИМП), Института питания Российской академии медицинских наук, Всероссийского НИИ консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИ-КОП) разработали медико-биологические требования к ассортименту продуктов для детей, их составу и качеству, определили методические подходы к разработке режимов подготовки и стерилизации продуктов, предложили физиологически активные добавки для лечебно-профилактических консервов.

     Конечной  целью деятельности в этих направлениях является создание в Российской Федерации высокоэффективной межотраслевой индустрии производства продуктов здорового питания для детей различных возрастных групп.

1. Характеристика изготавливаемой продукции

 

     1.1 Органолептические показатели

     Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов  чувств человека, - наиболее древний  и широко распространенный способ определения  качества пищевых продуктов. Органолептические  методы быстро, объективно и надежно  дают общую оценку качества продуктов

     Таблица 1 – Характеристика органолептических показателей плодоовощных продуктов для детского питания:

     Фруктовое пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок:

     Цвет  – темно-бежевый, однородный по всей массе, консистенция – однородная, гомогенная, слегка образующая холм, при  выкладывании на ровную поверхность, запах  – выраженный, яблочный аромат, вкус – сладкий с легкой кислинкой. 

     1.2 Физико-химические показатели продукта

     Химический  состав продуктов детского питания (ПДП)