Разработка технологической схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

     После вскрытия хранить банку в холодильнике не более суток.

     Беречь  от солнечных лучей.

     Годен 12месяцев с даты изготовления

     Дата  изготовления: 12.11.10, 06:33.

 

2 Технологическая  схема производства пюре «Фруто  НЯНЯ» из яблок

 

 

3 Описание  технологической схемы производства  пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок

     3.1 Инспекция и сортирование.

     Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по степени зрелости и размерам. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья и качество готовой продукции. В результате инспекции  удаляется сырье легко подвергаемое порче, и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,05…0,1 м/с и сочетают с сортированием, в процессе удаляют недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры и посторонние примеси. 

     3.2 Мойка. 

     Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, примесей и  микроорганизмов в моечных машинах  с последующим контролем по степени  обсемененности микроорганизмами чистого  сырья. Плоды моют в двух последовательно  установленных машинах. Наиболее распространенные моечные машины КУМ и КУБ. Первая мойка плодов проводится в щеточной моечной машине. Вторая в унифицированной  моечной машине КУМ-1, которая представляет собой ванну из листов стали, закрепленную на каркасе. Внутри ванны проходит наклонный  конвейер. Сырье попадает в ванну, наполненную водой, по наклонному решетчатому  лотку и здесь интенсивно перемешивается благодаря бурлению воды, которое  создается нагнетание воздуха компрессором через барботер, расположенный на дне ванны. Вымытые плоды выносятся из ванны конвейером, в верхней части которого ополаскиваются чистой водой из душевого устройства. 

     3.3 Очистка. 

     Проводится  для удаления от несъедобных или  малоценных частей. Химическим способом удаляют кожицу плодов, для этого  их обрабатывают в горячем (80-90 ⁰С) растворе каустической соды, концентрация которого составляет 6-8%. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется механическим способом в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ. 

     3.4 Дробление. 

     Механический  процесс измельчение плодов на кусочки размером 3-5 мм, проводится в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ. Проводится на дробилке Д1-7,5 с режущим устройством ножевого типа. 

     3.5 Бланширование.

     Является очень важным теплофизическим процессом, от которого в значительной мере зависят качество продукта и потери в производстве. В переводе на русский язык бланширование означает отбеливание (от французского слова blanchir — отбеливать). Применяется для прекращения биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, сохранение естественного цвета продукта, облегчение протирания, частичное удаление воздуха из тканей сырья. Деятельность ферментов может вызвать порчу продукта и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. При нагревании прекращаются биохимические процессы вследствие разрушения ферментной системы сырья, значительно уменьшается обсемененность за счет частичного уничтожения микроорганизмов. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус, повышает проницаемость клеток тканей плодов, что облегчает последующее извлечение сока. Удаление воздуха при бланшировании способствует сохранению витаминов. Кроме того, содержащийся в межклеточных пространствах растительной ткани воздух, попадая в готовую продукцию, а также действуя на сырье на промежуточных этапах, вызывает ухудшение качества продукта, способствует коррозии металлической тары, вызывает повышение парциального давления в банках при стерилизации. Инактивация ферментов лучше протекает в кислой среде, при бланшировании воду подкисляют лимонной до концентрации 0,1—0,2% , что позволяет не только ускорить инактивацию ферментов, но и предотвратить окисление фенольных соединений за счет действия кислорода воздуха. Для предупреждения разваривания плодов их рекомендуется бланшировать в 35%-м растворе сахарозы при температуре 80…90⁰С в течение 4…5 мин. Проводится в основном на водяном ленточном бланширователе.  

     3.6 Протирание.

     Механический  процесс. Проводят сразу же после тепловой обработки сырья, подогрев продукта позволяет перевести частично не растворимый протопектин в растворимый, инактивировать ферменты и предотвратить деятельность. Для протирания последовательно включают 2…3 протирочные машины, которые состоят из барабанов с ситами и бичей. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм. Во избежание дробления косточек используют протирочные машины с проволочными или металлическими бичами специальной конструкции.  

     3.7 Гомогенизация.

     Физико-химический процесс для улучшения качества продукции и предупреждения ее расслаивания, проводя гомогенизацию, продукт превращают в тонкодисперсную массу с размером частиц 10—30 мкм. Проводят в плунжерных гомогенизаторах при давлении 12 МПа. 

     3.8 Деаэрация. 

     После измельчения и протирания получены продукт содержит много воздуха, который вызывает разрушение аскорбиновой кислоты, окисляет полифенолы и красящие вещества, приводит к изменению цвета и ухудшает органолептические показатели. Гомогенизированные продукты деаэрируют при температуре 35 — 40°С и остаточном давлении 6 — 8 кПа, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. Деаэратор представляет собой вертикальный цилиндр, внутри которого находится второй цилиндр, изготовленный из перфорированных листов. Сок разбрызгивается форсунками в виде мелких капель, внутри цилиндра создается вакуум, происходит интенсивное удаление кислорода. 

     3.9 Подогрев.

     Теплофизический процесс. После деаэрации продукт  подогревают до температуры 85 ± 2°С в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева. Подогретую массу температурой не менее 85°С направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию.  

     3.10 Фасовка и укупорка.

     Фасуют  в предварительно стерилизованную  тару. При фасовании температура продукта должна быть не ниже 80 ⁰С. Фасуют в тару прошедшую санитарную обработку. Для реализации в торговой сети фасуют в стеклянные банки I типа вместимость не более 0,25 дм³. Фасование осуществляется на дозировочно-исполнительных автоматах. Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах. 

     3.11 Стерилизация.

     Закатанные  наполненные банки немедленно передают на стерилизацию. Время от закатывания  до начала стерилизации должно быть не более 30 мин. Для стерилизации применяют  вертикальный автоклав в котором стеклянная банка стерилизуется в воде, нагреваемой паром. Температуру повышают до 100 ⁰С и она поддерживается в течении 15-16 мин, после чего в автоклав медленно поступает холодная вода, для охлаждения. При этом важно соблюдать режимы стерилизации — температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ. 

     3.12 Маркировка.

     На  этикетке или крышке потребительской  упаковочной единицы дополнительно  указывают:

     -наименование  консервов

     -наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;

     - товарный знак изготовителя или  торговая марка (при наличии);

     - масса нетто, г;

     - «гомогенизированное»;

     - возраст ребенка и рекомендации по употреблению;

     - надпись: «После вскрытия банки  – хранить в холодильнике не  более суток»;

     - дату изготовления;

     - срок годности (исчисляют с даты  изготовления и указывают следующим  образом: «Годен до…» или «Использовать (употребить) до…»;

     - условия хранения;

     - обозначение настоящего стандарта;

     - информацию о подтверждении соответствия.

     На  этикетке или непосредственно на упаковке (на потребительской таре) не допускается наносить изображение  фруктов и овощей, которые не были использованы для изготовления консервов.

     Информацию  допускается располагать в одном  или нескольких, удобных для прочтения, местах.

     Информация  может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

     Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей  продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой  код.

     Текст и надписи наносят на русском  языке. Они могут быть продублированы на языках народов Российской Федерации  или на иностранных языках.

     Краски  и клей, применяемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания  этикетки на тару, должны быть разрешены  уполномоченными органами в установленном  порядке. 

     3.13

     Упаковка  в транспортную тару. Упаковка – продукция, которая используется производителем/потребителем для размещения, хранения, транспортирования и защиты товара от повреждения и потерь. Упаковка производится в гофрированные ящики. Упаковка в течение установленного срока должна обеспечивать размещение, хранение, транспортирование и защиту товара от повреждения и потерь, и соответствовать требованиям безопасности, определенным в настоящем регламенте, с целью минимизации рисков, связанных с недостаточной механической прочностью, а также с химическим составом материалов упаковочных средств и способностью химического вещества к высвобождению из них.

     Количество  химических веществ, выделяющихся из упаковки, контактирующей с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиями действующего законодательства.

     Упаковка  должна быть спроектирована и изготовлена  таким образом, чтобы были исключены  риски: - нарушения герметичности; - нарушения целостности и качества упаковки, вызванные такими внешними воздействиями, как температура, излучение, свет или возможные механические воздействия (удары и вибрация); - нарушения упаковки, вызванные взаимодействием с содержимым; - вскрытие с нанесением травм или порчи содержимого.

       Продукция должна быть фасована  плотно и заполнять от 80 до  т95% тары. На транспортную тару  должен наноситься манипуляционный  знак, имеющий значение «Верх», а  также «Хрупкое». При формировании  ящика, а также при укупоривании  его с продукцией, клапаны должны  быть сшиты металлическими скобками  из проволоки или оклеены клеевой  лентой