Разработка технологической схемы производства пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

     Вода. Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

     По  содержанию воды ПДП можно разделить  на две группы:

     продукты  с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0%;

     продукты  с высоким содержанием воды —  от 60,0 и почти до 90,0%.

     Сухие вещества:

     а) углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества).

     Продукты  на фруктово-ягодной основе — фруктовые пюре —обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами.

     б) клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений. Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0г.

     в) гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан).

     г) пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе.

     Органические  кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей.

     Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. ПДП на растительной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

     Консервы  на фруктово-ягодной основе — пюре — являются основным источником витаминов С, Р и β-каротина для детского организма. Они содержат умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней.

     Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

     Дубильные и красящие вещества. Эти вещества обладают Р-активными свойствами. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус.

     Показатели  назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ. 

     Таблица 2 – Физико-химические показатели яблочного пюре

 

     В таблице 2 приведены данные согласно ГОСТ Р 52474-2005.

     Массовая  доля витамина С в консервах, изготовленных с добавлением аскорбиновой кислоты, должно быть не менее 0,02 %.

     Массовая  доля этилового спирта в консервах  не должна превышать величину 0,2%.

     Массовая  доля минеральных примесей в протертых  консервах, изготовленных из ягод или  с их добавлением, не должна превышать 0,005 %, в остальных консервах минеральные  примеси не допускаются.

     Посторонние примеси и примеси растительного  происхождения в консервах не допускаются.

     Качество  измельчения гомогенизированных консервов  должно соответствовать следующим  требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30 %, из них частиц размером выше 300 мкм  не должно быть более 7 % от общего количества частиц.

     Содержание  токсичных элементов, нитратов, хлорорганических пестицидов, радионуклидов, микотоксинов патулина и афлатоксинов В₁ и М₁ в консервах не должно превышать допустимые уровни, установленные в [2] (индекс 3.1.3), фосфорорганических и других пестицидов, фактически использованных при производстве сырья, - установленные нормативами содержания пестицидов [3]. 

     1.3 Классификация и ассортимент  данного вида продукции

     Консервы для детей  выпускают в широком ассортименте: фруктовые, овощные, плодоовощные, овощемясные, мясные и др.

     Плодовые  и ягодные пюреобразные консервы

     Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов  для детского питания включает несколько  групп продукции, различающихся  по

1. количеству входящих в них компонентов:

• однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .

• многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;
• многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;
• многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %). Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.

б) составу входящих в них компонентов:

• пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок и их смеси;
• пюре с сахаром из абрикосов, сливы, алычи, вишни, груш, земляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины, шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5 — 18 % в зависимости от кислотности плодов;
• пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;
• пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (красной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;
• пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;
• пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной, рисом);
• пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;

     Пюреобразные плодовые и ягодные консервы могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты. Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре. 

     1.4 Сырье используемое в процессе производства данной продукции

     В производстве детского фруктового пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок используется:

     - яблоки свежие по ГОСТ 27572-87;

     - вода питьевая, отвечающая санитарным нормам и правилам [4], не содержащая в 100 см³ спор анаэробных клостридий.

     Для изготовления консервов, а также  полуфабрикатов, предназначенных для этих целей, должны быть использованы свежие плоды и ягоды не ниже первого сорта, а по размерам – и второго сорта (при наличии сортности).

     Не  допускается использование генетически  модифицированного сырья и полуфабрикатов, изготовленных из этого сырья.

     Не  допускается добавление в консервы для детского питания искусственных  красителей, синтетических ароматических  веществ, консервантов и других добавок. 

     1.5 Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения

     Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару (банки, бутылки, тубы, тару из полимерных и комбинированных материалов).

     Тара с продукцией должна быть целой, чистой, без подтеков продукции.

     Не допускается продукция в банках бомбажных, с хлопающими концами и другими дефектами, обусловленными требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

     Банки и тубы с продукцией должны быть герметично укупорены.

     Крышки банок с продукцией должны быть вогнутыми или плоскими.

     Маркировка

     Маркировка потребительской тары должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения

     Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары.

     Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов.

     Текст на этикетке или поверхности потребительской тары должен содержать следующие данные на государственном языке страны-изготовителя:

1. штриховой код (по возможности);
2. наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;
3. наименование продукции;
4. обозначение нормативного документа на продукцию без указания года утверждения;
5. массу нетто или объем;
6. сорт (при наличии);
7. срок годности (в случае невозможности нанесения его на крышку тары), информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта и другие дополнительные сведения по нормативному документу на продукцию.

     На  крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических  банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:

   а) номер смены (бригады) – одна-две цифры;

б) срок годности – надпись «годен до» и шесть цифр;

в) число – две цифры;

 г)  месяц – две цифры;

 д) год – две последние цифры текущего года.

     Хранение

     Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах  или поддонах при относительной  влажности не более 75%.

     Температура плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары –  от 0 до 25⁰С

     Сроки хранения продукции со дня выработки  устанавливают в нормативном  документе на продукцию конкретного  вида. Сроки хранения, гарантирующие  бактериологическую стабильность, не устанавливают.

     Условия хранения для пюре «Фруто НЯНЯ» из яблок:

     Хранить при температуре от 0⁰C до +25⁰C и относительной влажности не более 75%.