Саратовский облпотребсоюз

НОУ СПО  Балашовский кооперативный техникум 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По дисциплине: « Технология продукции общественного питания»

Тема: Детское питание.

Выполнила студентка Илясова Е.А.

группа  ТП-41 специальность 260502

«Технология продукции общественного питания»

       

       Руководитель                                           Савкина Наталья Александровна

       Дата сдачи _____________________________________________

       Дата защиты ____________________________________________

       Оценка ________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010 год  
 
 

Содержание 

Введение.

1. Технологическая часть:
0. 1.1.История   развития по разрабатываемой  теме.
0. 1.2.Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
0. 1.3.Ассортимент  блюд по разрабатываемой теме.
0. 1.4.Особенности  приготовления блюд по разрабатываемой  теме с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.
0. 1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических карт.
0. Заключение.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

    Из  всех многочисленных условий внешней  среды, обеспечивающих жизнедеятельность  организма, особое значение придается  питанию. Объясняется это тем, что  жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей.

    Чем моложе организм, тем интенсивнее  протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года.

    Известно, что ребенок в возрасте от 3 до 7 лет затрачивает в сутки примерно 1800 – 2000 ккал.

    Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различные возрастные периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении  должна строго отвечать физиологическим  потребностям и возможностям детского организма.  Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Технологическая  часть.

    1.1.История  развития по разрабатываемой  теме.

    Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей вероятности, в глубине  веков не считали, что дети нуждаются в какой-то особой пище.  В древние времена дети вообще не вызывали особого трепета, их было много, и проблемы их здоровья и выживания  были в основном их собственным делом. Нет, родители, конечно, любили детей - по-своему, но не принято было уделять детям, особенно подросшим, какое-то повышенное внимание.

    Впрочем, во второй половине ХIХ столетия уже  упоминалась необходимость использования  молока и других белковых продуктов  в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей. Эту необходимость  отлично осознавали как просвещенные  люди, так и простые крестьяне. Вот что пишет об этом известный экономист Н.А. Энгельгардт в “Письмах из деревни” о “мужицких” детях: “Другое дело дети, для них совершенно необходимо молоко, животные белковые вещества так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу”.

    И действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма.  С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

    Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка  представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах, находится  в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании  трудно переоценить. И знаменитая французская пословица: “Что недоплатишь мяснику, доплатишь аптекарю” применительно к детям особенно актуальна.

    Мы  будем говорить только о продуктах питания, адаптированных к потребностям детского организма. И эра таких продуктов, по всей вероятности, началась не так давно.

    Колбасы для школьников. Уже в последние  десятилетия ХХ века начали появляться специализированные продукты для детей  более старшего возраста. Сначала это были всевозможные сухие завтраки на основе злаков и молочные продукты, обогащенные кальцием. В последние десятилетия появились колбасы и сосиски, предназначенные для детей младшего и школьного возраста.

    Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда. Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

    Все продукты питания, которые поступают в школьные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

    Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ  следует согласовывать с територриальной  СЭС. В настоящее время большинство детских школьных учреждений не закупают говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо птицы.

    Наиболее  небезопасными в отношении возникновения  пищевых отравлений являются изделия  из мясного фарша и рыбы. Поэтому  эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

    Не допускается приготовление в школьных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

    Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами, делающими их весьма полезными как для детей, так и для взрослых, больных и здоровых людей. Прежде всего, этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты. Белок молока под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что улучшает его усвоение. Иногда, наряду с молочнокислыми бактериями, в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта. Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма. 
 

    Набор витаминов в детском питании

    Особое  значение в детском питании имеют  витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся  главным образом Vit A и D.

    Vit А влияет на интенсивность  роста скелета и на функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция, которого обеспечивает нормализацию процессов роста.

    Вряд  ли можно рассчитывать на полное удовлетворение потребности детского организма  в Vit D за счет его экзогенного поступления  в составе пищи. Пребывание детей летом и весной на открытом воздухе позволяет наиболее полно использовать эндогенный Vit D.

    Зимой, когда отсутствует естественный источник UV-лучей, для предупреждения D-витаминной недостаточности могут  успешно использоваться искусственные их источники для систематического облучения детей в детских учреждениях или специальных фотариях. В условиях UV-недостаточности потребность в Vit D возрастает до 1500 МЕ.

    В детском питании важное значение имеет Vit E, который оказывает существенное влияние на рост и развитие организма. Способность его содействовать накоплению Vit A и D во внутренних органах ( печень, почки и др.) и тканях, а также стимулирование Vit E превращения в организме каротина в Vit A позволяет рассматривать его как фактор, косвенно влияющий на рост детского организма.

    Другие  витамины также воздействуют на процессы роста. Например, аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному  развитию соединительной ткани у  детей, образованию остеоидной ткани  в костях, а также дентина в зубах.

    Лучшим  источником витаминов являются натуральные  продукты, особенно фрукты, овощи, ягоды  и натуральные соки.

    Потребность в минеральных веществах и  воде. Значение минеральных веществ  в детском питании заключается  главным образом в том, что  они участвуют в пластических процессах и служат материалом для нормального формирования скелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутренней  секреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в т. ч. клеток головного мозга.

    В обеспечении нормального роста и развития детей большое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, является компонентом гормона щитовидной железы - тироксина.

    Процессы  роста, связанные с интенсивным  увеличением массы тела, обусловлены  использованием значительного количества натрия. Прирост ребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность в натрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью обеспечивает потребности интенсивного роста.

    В старшем детском возрасте поступление натрия происходит за счет поваренной соли, средняя суточная норма которой для детей школьного возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов. Источником натрия в детском питании служат продукты животного происхождения: молоко, мясо, рыба.

    Для нормального развития растущего  организма необходимо достаточное  количество магния. Магний участвует  в обмене веществ, оказывает влияние  на активность ферментов. При недостаточном  поступлении солей магния могут  возникнуть тетания, трофические нарушения в коже; ухудшается и усвоение пищи. Источником магния для грудных детей является материнское молоко. Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кг массы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом за счет мучных и крупяных изделий.