1.2. Характеристика и  особенности приемов  технологической  обработке сырья,  продуктов для  приготовления блюд.

    Редис сортируют по размерам, удаляя загнившие  экземпляры. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

    У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают  в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают  специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед  тепловой обработкой очищенный лук  нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

    Зеленый горошек прогревают с отваром, затем  отвар сливают и используют для  приготовления супов и соусов.

    У белокочанной капусты зачищают верхние  листья, промывают, разрезают кочан  на 4 части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) – для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

    Яблоки  промывают, очищают от кожицы и удаляют  семенное гнездо.

    Яйца  предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01.

    Сырье должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификат и удостоверение качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.3. Ассортимент блюд  по разрабатываемой  теме.

 

     Разнообразие  ассортимента блюд в школьном учреждении, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Ассортимент предусматривает холодные закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в ассортимент включены традиционные мини-пирожки, горячие закуски, десерт и напитки.  

Ассортиментный  перечень 

Винегрет овощной

Салат витаминный

Борщ 

Гуляш

Чай с лимоном

    1.4. Особенности приготовления  блюд по разрабатываемой теме  с примерами рецептур, технологическими схемами и технологией приготовления и оформление блюд.

    Салат витаминный

    Морковь 29гр

    Салатный  сельдерей 20гр

    Свежие  огурцы 25гр

    Свежие  яблоки 25гр

    Помидоры 30гр

    Сметена 0,5гр

    Сахарная  пудра 0,3гр

    Соль 0,2гр

    Выход 190гр

    Технологические условия 

    Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат. 

    Технологическая схема: 

    

Винегрет овощной

    

Картофель 35гр

    

Морковь 30гр

    Свекла 36гр

    Квашенная капуста 40гр

    Зеленый лук 15гр

    Растительное  масло 20гр

    Уксус 0,5гр

    Соль 0,3гр

    Сахар 0,2гр

    Перец 0,2гр

    Выход 190гр

 

    Технологические условия

    Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи  охлаждают и нарезают ломтиками  или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. 
 

    Технологическая схема:

    См. след. старницу 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

     

       

     

     

     

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Борщ  с капустой и картофелем

    Свежая  капуста 50гр

    Свекла 100гр

    Картофель 53,5гр

    Морковь 25гр

    Петрушка (корень) 6,5гр

    Лук репчатый 24гр

    Томатное  – пюре 15гр

    Кулинарный  жир 10гр

    Сахар 5гр

    Уксус 3% 8гр

    Бульон 400гр

    Выход 500гр 

    Технологические условия

    В  кипящий  бульон кладут свежую нашинкованную  капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью. 

    Технологическая схема:

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     Гуляш

     Мясо 75гр

     Томатное  пюре 5гр

     Лук репчатый 35гр

     Перец 1гр

     Лавровый  лист 1гр

     Сметана 10гр

     Выход 200гр

    Технологические условия

    Мясо  нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем  заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью. 

    Технологическая схема:

     

     

     

     

     

     

     

     

       
 
 
 
 
 
 

    Чай с лимоном

    Чай «экстра» 4гр

    Вода 110мл

    Сахар 10гр

    Лимон 7гр

      Выход 150гр 

    Технологические условия

    Перед  подачей лимон ошпаривают, а затем  нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.  

     Технологическая схема:

     

       

     

     

       

     

     

       

       
 
 
 
 
 

        1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических, калькуляционных карт на блюда, включенные в задание.

     Пример  расчета технологической карты:

    Расчет  производится по формуле:

    

    Известно, что по рецептуре на 1 порцию блюда  «Бутерброд с брынзой и редисом» требуется по массе нетто 5 грамм  лука репчатого. Найдем массу брутто:

    

= 6.25

    Для нахождения массы брутто и нетто  для 50 порций норму закладки на 1 порцию умножим на 50. Для перевода в кг. разделим на 1000. Пример:

    

    Пример  расчета калькуляционной  карты:

    Для  расчета калькуляционной карты  необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта и наценку предприятия. В калькуляционной карточке ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций. Для расчета необходимо знать покупную (закупочную)  цену продукта за кг., розничную цену и закладку на 1 порцию.

    Расчет  производится по формулам:

    Розничная цена = покупная цена + наценка предприятия %

    Пример:

    Покупная  цена лука репчатого составляет 45 рублей за  килограмм. Наценка предприятия 42%. Рассчитаем розничную цену:  45 + 42% = 63-90 руб.

    Затем рассчитаем закладку сырья на 100 порций:

    

    Затем рассчитаем сумму сырья на 100 порций:

    0.625 * 63-90 = 39-94 
 
 
 

    Затем все показатели по «сумме» суммируются и результат выписывается в графу «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд». Затем данные этой графы разделим на 100 и получим продажную цену одного блюда. 

    Пример  расчета технико-технологической  карты:

    Для расчета необходимо знать %-ное соотношение  белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность каждого компонента блюда.

    Пищевую и энергетическую ценность рассчитаем по формуле (по каждому показателю (белки, жиры, углеводы) отдельно):

    

    

    

    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 1

Наименование  блюда: салат витаминный

Раскладка

Выход 190 гр.

 

Технологические условия

    Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/ 
 
 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: винегрет овщной

Раскладка

Выход 190 гр.

 

Технологические условия

    Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи  охлаждают и нарезают ломтиками  или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют  квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/ 

Технологическая карта № 3

Наименование  блюда: борщ с капустой и картофелем

Раскладка

Выход 500 гр.

 

Технологические условия

    В  кипящий  бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/ 

Технологическая карта № 4

Наименование  блюда: гуляш

Раскладка

Выход 200 гр.

 

Технологические условия

    Мясо  нарезают одинаковыми кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем  заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 5

Наименование  блюда: чай с лимоном

Раскладка

Выход 150 гр.

 

Технологические условия

    Перед  подачей лимон ошпаривают, а затем  нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке  или в вазочке, посыпав сахарным песком.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составил  зав. производством ____________________________/___________________/

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1 

Наименование  блюда (изделия)__ Салат витаминный 

Рецептура блюда:

 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления 

    Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат. 
 

Пищевая и энергетическая ценность 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2 

Наименование  блюда (изделия)__ Винегрет овощной 

Рецептура блюда:

 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления 

    Картофель, морковь, свекла, сваренные  в кожуре или очищенные. Сваренные овощи  охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком. 

Пищевая и энергетическая ценность 

 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3 

Наименование  блюда (изделия)__ Борщ с капустой и картофелем 

Рецептура блюда:

 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления

    В  кипящий  бульон кладут свежую нашинкованную  капусту, доводят  до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют  пассированные овощи  и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью. 
 

Пищевая и энергетическая ценность 

 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4 

Наименование  блюда (изделия)__ Гуляш 

Рецептура блюда:

 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления

    Мясо  нарезают одинаковыми  кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное  томатное пюре и тушат  почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью. 

Пищевая и энергетическая ценность 

 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5 

Наименование  блюда (изделия)__ Чай с лимоном 

Рецептура блюда:

 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления

    Перед  подачей лимон  ошпаривают, а затем  нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю  на розетке или  в вазочке, посыпав  сахарным песком.  

Пищевая и энергетическая ценность 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калькуляционная карточка № 1  

    Наименование  блюда  Салат витаминный

Калькуляционная карточка № 2 

    Наименование  блюда Винегрет овощной

Калькуляционная карточка № 3 

    Наименование  блюда Борщ с капустой и картофелем

Калькуляционная карточка № 4 

    Наименование  блюда Гуляш

Калькуляционная карточка № 5 

    Наименование  блюда Чай с лимоном

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Обязательно регулярно давать ребёнку салаты с растительным маслом, 3 яйца в неделю, свежие фрукты или соки, кисломолочные продукты, обогащённые полезной микрофлорой. Кроме растительного надо ежедневно давать и сливочное масло. Рыба должна быть в рационе не реже 2-х раз в неделю, т.к. в ней содержаться незаменимые жирные кислоты. В питании ребёнка старше года обязательно должны быть зерновые - не только каши, но и хлеб, макаронные изделия. Углеводы являются основным источником энергии.

    Завтрак - каши, лучше многокомпонентные, с  добавлением овощей, например моркови, или фруктов, например бананов.

    Обед - суп, второе, десерт. Обязательно ежедневно  давать ребёнку мясо и рыбу, после 3-х лет ввести в рацион печень.

    Ужин - белковая пища - сырники со сметаной, половинку яйца, варёное мясо.