МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное
учреждение высшего профессионального
образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КРАСНОДАРСКИЙ ФИЛИАЛ
(Краснодарский филиал ГОУ ВПО
«РГТЭУ»)
Кафедра
товароведения и экспертизы товаров
Контрольная
работа по дисциплине:
«Товароведение продуктов детского
питания»
Выполнила студентка 3 курса
Заочной формы обучения.СПО
специальности
080401 Товароведение и экспертиза
товаров
Меркулова Н.Ю.
Краснодар
2013
Содержание:
1.Классификация дефектов продуктов
детского питания. Технологические, предреализационные
и послереализационные дефекты.
2.Требования к хранению продуктов
детского питания. Режимы и сроки годности.
3.Экспертиза конкретной продукции
из группы ПДП на зерновой основе при приемке
на реализацию или в процессе хранения.
1. Одним из важнейших
факторов, обеспечивающих выпуск продукции
высокого качества, соответствие ее требованиям
действующих стандартов на продукцию
детского питания и предупреждающих появление
брака на всех стадиях технологического
процесса, является контроль. В зависимости
от цели и места в производстве консервов
различают входной, операционный контроль
и контроль качества готовой продукции.
Входному контролю подвергают поступающие
на производство сырье, полуфабрикаты,
материалы и тару. Операционный контроль
охватывает все основные технологические
операции изготовления консервов. Контроль
готовой продукции определяет качественные
показатели консервов, соответствие их
требованиям стандартов на данный вид
консервов для детского питания.
Качество готовой продукции характеризуется
по органолептическим и технохимическим
показателям и показателям безопасности.
Органолептические показатели –
внешний вид, цвет, вкус, запах,
консистенция, прозрачность и др.
– могут быть определены при
помощи органов чувств человека.
Технохимические показатели характеризуют
состав продукта и его особенности
по химическим и физическим
показателям. Показатели безопасности
должны обеспечить безопасность
консервов при употреблении в
пищу. К показателям безопасности
относятся содержание токсичных
элементов, пестицидов, нитратов, микотоксинов
(для плодоовощных консервов); антибиотиков
(для мясных консервов), нитрозаминов,
радионуклидов, а также микробиологические
показатели. Токсичные элементы
включают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть,
олово.
Минздравом России утверждены
«Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых
продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01), в которых
установлены допустимые уровни
содержания перечисленных вредных
веществ в консервах для детского
питания (табл. 2). Их превышение
не допускается.
Особое внимание должно быть
уделено контролю за содержанием
в сырье и консервах тяжелых
металлов, пестицидов, нитратов, микотоксинов
(патулина). Основными источниками
попадания тяжелых металлов в
консервы являются сырье и
технологическое оборудование.
Таблица 2
Контролируемые
металлы и химические соединения |
Плодоовощные
консервы |
Мясные консервы |
Токсичные элементы,
мг/кг:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
олово
Микотоксины,
мг/кг:
патулин
дезоксиниваленол
зеараленон
афлатоксин
М1
афлатоксин
В1
Антибиотики,
мг/кг:
левомицетин
тетрациклиновая
группа
гризин
бацитрацин
афлатоксин
В1
Нитрозамины
(сумма НДМА и НДЭА), мг/кг
Пестициды, мг/кг:
гексахлорциклогексан
(α-,β-,
γ-изомеры)
ДДТ
и его метаболиты
нитраты
Радионуклиды,
Бк/кг:
цезий-137
стронций-90
|
0,3
0,2
0,02
0,01
-
Не допускается
То же
«
«
«
-
-
-
-
-
-
0,01
0,005
50
60
25 |
0,2
0,1
0,03
0,02
100
-
-
-
-
-
Не допускается
То же
«
«
«
«
0,02
0,01
Не допускается
70
30 |
Критерии
безопасности, установленные для
консервов детского питания
Патулин - продукт жизнедеятельности
плесневых грибов, развивающихся
на испорченном сырье и неубранных
отходах.
Нитраты попадают в сырье из
азотных удобрений и могут
содержаться в почве. Пестициды
используют для уничтожения вредителей
растений, но при нарушении технологии
и сроков обработки посевов
они загрязняют сырье.
Для соблюдения показателей безопасности
консервов необходимо при входном
контроле тщательно контролировать
качество поступающего сырья
и материалов. Каждая партия сырья
должна сопровождаться сертификатом
с указанием вида пестицидов,
которыми его обрабатывали, и
датой последней обработки.
Форму сертификата, методы и
периодичность определения токсичных
элементов, пестицидов, нитратов
и патулина устанавливают в
соответствии с Инструкцией о
порядке санитарно-технического
контроля консервов на производственных
предприятиях, оптовых базах, в
розничной торговле и на предприятиях
общественного питания (1992 г.).
Сырье нужно тщательно мыть
в проточной воде; поверхности
оборудования, соприкасающиеся с
сырьем и полуфабрикатами, и
инвентарь должны быть из коррозионно-стойких
материалов.
Для предупреждения попадания
микотоксинов в консервы все
испорченное, загнившее сырье
следует отбраковывать и удалять
из производственных помещений.
Должны строго соблюдаться санитарные
правила содержания производственных
помещений и оборудования и
личная гигиена работающими.
При проведении всех видов
контроля пользуются основными
методами контроля – органолептическим
и визуальным, осуществляемыми при
помощи органов чувств человека,
и инструментальными, при которых
применяют различные приборы,
индикаторы, калибры и т. п.
Осуществление всех видов контроля
возлагается на работников лабораторий.
Производственная лаборатория –
самостоятельное структурное подразделение
предприятия, осуществляющее технохимический
и микробиологический контроль
и действующее на основании
положения о производственной
лаборатории, утверждаемого директором
предприятия.
Средства измерения, приборы и
посуда для химических и микробиологических
анализов должны быть подобраны
в зависимости от вырабатываемой
продукции так, чтобы они обеспечивали
определение всех показателей
качества продукции, предусмотренных
в стандартах на эти виды
консервов.
Операционный контроль обязан
обеспечить правильное проведение
технологических операций с соблюдением
всех установленных параметров,
контроль готовой продукции –
определение качества всех видов
консервов, выработанных за каждую
производственную смену. При этом
устанавливается соответствие продукции
требованиям стандартов и технических
условий на данный продукт
по органолептическим и химическим
показателям, а также показателям
безопасности.
Органолептический контроль осуществляют
дегустационные комиссии, которые
оценивают каждую партию консервов
по вкусу, запаху, консистенции
и внешнему виду продукции
и тары.
Технохимические показатели и
показатели безопасности определяет
химик-аналитик при помощи химического
анализа и соответствующих приборов.
Технохимические показатели, предусмотренные
в стандартах и ТУ, должны определяться
для каждой партии продукции. Содержание
токсичных элементов, патулина и пестицидов
определяют в соответствии с установленными
сроками периодичности их контроля. Нитраты
определяют в каждой партии мясных консервов
и в консервах, для которых предусмотрено
их нормирование в стандартах.
Полученные результаты фиксируются
в соответствующем журнале и
служат основанием для выдачи
удостоверения о качестве продукции.
К готовым консервам для детского
питания и технологическим операциям
предъявляют более высокие требования
по микробиологическим показателям,
чем к консервам общего назначения.
Производство консервов и микробиологический
контроль должны осуществляться
со строгим соблюдением Инструкции
о порядке санитарно-технического
контроля консервов на производственных
предприятиях, оптовых базах, в
розничной торговле и на предприятиях
общественного питания, утвержденной
Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического
надзора РФ 21.07.92 г., № 01-1919.
Микробиологический контроль производства
консервов для детского питания
включает:
контроль санитарного состояния
технологического оборудования, инвентаря,
тары и личной гигиены работающих;
контроль сырья, вспомогательных
материалов и полуфабрикатов;
контроль консервируемых продуктов
перед стерилизацией;
контроль готовых консервов.
Микробиологический контроль санитарного
состояния технологического оборудования
и инвентаря проводят перед
началом работы технологической
линии. Визуальную оценку чистоты
аппаратуры, оборудования и инвентаря
проводят ежесменно. После проведения
санитарной обработки во время
санитарной смены делают выборочный
микробиологический контроль санитарного
состояния единиц оборудования
и инвентаря.
При производстве консервов детского
питания в смывах с оборудования
и инвентаря определяют количество
мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы
кишечной палочки (БГКП).
После санитарной обработки количество
МАФАнМ на поверхности оборудования
и инвентаря, соприкасающихся
с продуктом, не должно превышать
300 клеток в 1 см3, БГКП не допускаются.
Показатели санитарного состояния
автоклавов и сеток служит
количество микроорганизмов в
воде после загрузки сеток
с продукцией: этот показатель
не должен превышать более
чем в 10 раз микробиальную обсемененность
питьевой воды, залитой в автоклав.
Микробиологический контроль санитарной
обработки тары и крышек проводят
выборочно, отбирая тару раздельно
от каждой моечной машины в
начале, середине и в конце
смены, не реже чем 1 раз в
трое суток.
После санитарной обработки на
внутренней поверхности тары, предназначенной
для стерилизуемых консервов,
количество МАФАнМ не должно
превышать 500 клеток для тары
вместимостью свыше 1 дм3 и
100 клеток для тары вместимостью менее
1 дм3.
На внутренней поверхности тары
для продуктов горячего розлива
и на внутренней поверхности
крышек и кроненпробок допускается
не более 10 бацилл группы В,
субтилис. Неспорообразующие микроорганизмы,
плесневые грибы и дрожжи не
допускаются.
Контроль соблюдения личной гигиены
работающих в цехе консервов
для детского питания проводят
выборочно не реже 2 раз в неделю
перед началом смены или после
перерыва. На операциях, связанных
с фасованием продукции, берут
смывы с рук и контролируют
в них отсутствие колиформных
бактерий.
Микробиальную загрязненность плодоовощного
сырья, полуфабрикатов и материалов
в производстве детских консервов
определяют в случае обнаружения
в консервах перед стерилизацией
повышенного количества микроорганизмов
или в 0,5 г консервов спор мезофильных
клостридий.