Контрольная работа по дисциплине: «Товароведение продуктов детского питания»

      Допустимые количества микроорганизмов  в сырье, полуфабрикатах и материалах  приведены в табл. 3.

Таблица 3

Допустимое  количество микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и               материалах

 

Сырье и материалы	Допустимое  количество                МАФАнМ, КОЕ/г,         не более
Мука, крахмал Крупа Овощи (после  мойки) Зелень свежая Томат-паста Соль, сахар Масло коровье Молоко пастеризованное Рыба свежая, охлажденная, мороженая Мясо охлажденное Мясо замороженное Мясо жилованное Субпродукты Мясо птицы Пряности	5 · 104 5 · 104 1 · 104 5 · 105 1 · 103 1 · 102 1 ·104 5 · 103 5 · 104 1 · 103 1 · 104 5 · 106 5 · 105 1 · 105 5 · 105

 

      При благоприятных микробиологических  показателях микробиальную обсемененность  сырья контролируют 1 раз в 7 дней. Воду для приготовления консервов  и охлаждения их после стерилизации  в автоклавах и непрерывнодействующих  пастеризаторах контролируют на  отсутствие спор мезофильных  клостридий в 100 см³ в течение сезона переработки.

      Микробиологический контроль качества  консервов в процессе их производства  осуществляют в зависимости от  величины pH и содержания сухих веществ.

      По этим показателям консервы  делятся на группы: группа А  – с pH 4,2 и выше; группа Б – томатопродукты; группа В – pH от 3,7 до 4,4, изготовляемые с внесением кислоты; группа Г – плодово-ягодные консервы и овощные консервы с pH менее 3,7.

      Деление детских консервов на  группы аналогично указанному.

      В зависимости от принадлежности  к той или иной группе в  консервах допускается различное  количество МАФАнМ (табл. 4).

Таблица 4

Допустимое  количество микроорганизмов в консервах  перед стерилизацией

 

Консервы	Допустимое  количество МАФАнМ, КОЕ/г, не более
Пюреобразные  консервы детского питания:      плодово-ягодные, овощные и      овощемясные             мясные Первые и  вторые обеденные блюда без мяса и с вареным мясом Соки и пюре абрикосовые, грушевые, персиковые с  pH 3,8 и выше	2·102 5·104 1·104   5·104

 

      В зависимости от состава консервированного  пищевого продукта, pH и содержания сухих веществ консервы делят на шесть групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а продукты группы Д – к полуконсервам.

      Выделяют следующие группы консервов:

      А – консервированные пищевые  продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью; приготовленные без добавления кислоты компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы, консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);

      Б – консервированные томатопродукты: неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные  напитки) с содержанием сухих  веществ менее 12%; концентрированные  томатопродукты с содержанием  сухих веществ 12% и более (томатная  паста, томатные соусы, кетчупы  и др.);

      В – консервированные слабокислые  овощные маринады, соки, салаты, винегреты  и другие продукты, имеющие pH 3,7-4,2, в том числе консервированные огурцы, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

      Г – консервы овощные с pH <3,7; фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH<4; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH<3,8; соки овощные с pH<3,7; фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; консервированные соки из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с pH 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;

      Д – пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные  продукты (шпик, соленый и копченый  бекон, сосиски, ветчина и др.);

      Е – пастеризованные газированные  фруктовые соки и газированные  фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.

 

 

 

2. Продукты детского питания упаковываются в потребительскую и транспортную тару.

Потребительская тара предназначена  для расфасовки товара, фиксации его  размерных характеристик (массы, объема) и обеспечения сохранности потребительских  свойств ПДП. Этот вид тары является неотъемлемой частью товара, реализуется  с ним совместно и с позиций  маркетинга предназначен для организационного и информационного подкрепления ПДП.

Кроме того, потребительская  тара является носителем производственной маркировки и средством информации для потребителей. Сочетание красочной  упаковки и маркировки создает дополнительные условия для формирования потребительских  предпочтений, хотя основным условием является функциональное назначение ПДП.

Выбор вида потребительской  тары в значительной мере определяется видом ПДП. Для сухих продуктов  на зерновой основе применяются картонные  коробки с внутренний вкладышем  из фольги или бумаги: пергаментной, парафинированной, с полимерным покрытием  или лакированного целофана. Вместимость  потребительской упаковки для ПДП  небольшая: на зерновой основе — 50—200 г. Малоразмерные фасовки применяются  для того, чтобы после вскрытия продукт не хранился, а был использован  одноразово. При хранении вскрытой упаковки могут начаться процессы порчи, не устанавливаемые органолептически, но наносящие вред здоровью ребенка.

ПДП в потребительской  таре укладывают в транспортную упаковку для предупреждения их повреждения  при перевозках и хранении. В качестве транспортной тары используют деревянные ящики и картонные коробки  из обычного и гофрированного картона.

Маркировка потребительской  тары должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2001 «Продукты  пищевые. Информация для потребителей», а также действующих стандартов на упаковку и маркировку соответствующих  видов ПДП. Эти требования носят  обязательный характер и несоответствие им информации на маркировке может  служить основанием для забраковки ПДП.

Маркировка на упаковке ПДП  должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта, включающее название вида, функциональное назначение (детское питание и возраст  детей);

• наименование и адрес  изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера);

• наименование страны и  места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто (в г) или  объем (дм3);

• ингредиентный состав (перечень компонентов, из которых изготовлен продукт);

• пищевая ценность, характеризуемая  содержанием в продукте важнейших  питательных веществ, а также  энергетическая ценность;

• стандарт или ТУ, устанавливающий  требования к качеству;

• условия хранения;

• срок годности, устанавливаемый  по датам выпуска и окончания  хранения;

• способ приготовления;

• знак соответствия.

Наряду с обязательной информацией на потребительской  маркировке может быть и дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного или иного характера. Наиболее часто на маркировке дополнительно  размещаются рисунки с изображением детей, цветов, забавных зверюшек, способов приготовления или открытия упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации, ассортиментные знаки и т. п.), контактные телефоны, название фирмы — изготовителя упаковки, сроки хранения после вскрытие упаковки.

Некоторые фирмы, например «Нестле», на маркировке размещают информацию о годе ее создания, гарантии качества, а также о престиже и известности  фирмы в мире, т. е. используют маркировку для рекламы.

Условия и сроки хранения ПДП зависят от их вида и упаковки. Поскольку почти все ПДП консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией, они относятся к продуктам  среднего или длительного срока  хранения. Для каждой группы ПДП, отличающейся способами производства, характерны определенные, общие для нее режимы хранения. Однако конкретные сроки  годности зависят еще и от вида упаковки.

Большинство ПДП должно храниться  при температуре не выше 15—25оС и  при относительной влажности  воздуха (ОВВ) не более 70—75%. При хранении не допускаются резкие перепады температуры  и ОВВ. ПДП должны храниться в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах.

Критериями окончания  сроков хранения среднехранящихся ПДП  являются прогоркание жира в продуктах  на зерновой основе, а также снижение пищевой, в том числе витаминной, ценности.

Как отмечалось, сроки годности ПДП зависят от вида потребительской  тары и ее состояния. ПДП в герметичной  таре хранятся дольше, чем в негерметичной. После вскрытия упаковки сроки годности ПДП значительно уменьшаются.

Контроль показателей  безопасности, а также важнейших  показателей пищевой ценности в  готовых продуктах в порядке  государственного надзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России.

К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Допустимые уровни устанавливаются  для всех показателей безопасности. Они не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическим  требованиями и санитарными правилами  и нормами.

Специфичные показатели безопасности представлены следующими видами:

Бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных  запасов)

Радионуклиды. Наибольшую опасность для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах атомной энергетики. Они имеют длительный период распада в окружающей среде до 300 лет. СанПиНом 2.3.2.1078-01 в ПДП регламентируется удельная активность радионуклидов в Бк/кг по совокупности цезия 137 и стронция-90. Наряду с токсичными микроэлементами радионуклиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами.

Микотоксины и  антибиотики контролируются во всех подгруппах ПДП.

Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты.

Антибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые достаточно интенсивно применяются для улучшения качества кормов и их сохраняемости и т.д.

Пестициды – вещества химического или биологического происхождения, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями растений в качестве дефолиантов (уничтожение листьев), десикантов (обезвоживание растений) и фитостимуляторов (регуляторов роста растений). При попадении в организм человека в зависимости от дозы и вида оказывают комплексное токсическое воздействие.

Нитрозамины попадают в ПДП  из окружающей среды, особенно из почвы  в виде нитратов – их предшественников, образуются в результате технологической  обработки сельскохозяйственного  сырья, а также накапливаются  при длительном хранении. В свежем сырье они содержаться в незначительном количестве, но способны накапливаться  в продуктах их переработки. Они  являются сильнейшими канцерогенами.