Контрольная работа по дисциплине: «Товароведение продуктов детского питания»

Вышеуказанные вещества в  ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении.

С целью повышения физиологической  ценности в ПДП на зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или  плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса  в некоторые виды каш добавляют  безвредные ароматизаторы – ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается  на упаковке.

Органолептическая ценность – способность веществ ПДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

Усвояемость – выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.

Коэффициент усвояемости  в ПДП зависит от соотношения  усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых  веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 320 С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые – клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозаними и др.

К числу основных критериев  пищевой ценности относится и безопасность – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся  на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым – углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др. ), так и в свободном состоянии (соки,пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).

По содержанию воды ПДП  можно разделить на две группы:

• Продукты с низким содержанием воды – от 4,0 до 15,0%(каши сухие молочные с растительными наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т.д.);
• Продукты с высоким содержанием воды – от 60,0 и почти до 90,0%

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,4.

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности  крахмала и дисахаридов, являются крупы  и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с  этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала – 67,6%. В  ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4-1,6%) , которые придают  слегка сладковатый вкус.

Продукты детского питания  на зерновой основе являются основными  поставщиками углеводов, крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз).

 

Таблица  - Содержание углеводов  в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе	Сухие вещества	Углеводы
		Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка
Зерновой Мука для детского питания: Гречневая	-	1,6	72,1	1,0
Рисовая	-	0,4	81,6	0,4
Овсяная	-	-	67,6	1,8

 

 

Клетчатка (целлюлоза) не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0-30,0. Способствует выведению из организма холестерина и других вредных веществ.

Гемиллюлоза (полуклечатка) входит в состав оболочек растительных клеток.

Пектиновые  вещества. К ним относятся пектиновые кислоты, пектин и протопектин.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме. Наиболее ценными являются белки гречихи и овса.

ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые  перевариваются в пищеварительном  тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая  мука – соответственно 13,0 и 13,6%.

Жиры в пищевом рационе являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов.

Содержание жиров в  ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров  содержит только овсяная мука – 6,8%, а в рисовой и гречневой  их немного – 0,6 и 6,8% соответственно. Институтом питания РАМН рекомендовано  оптимальное соотношение белкового  и жирового компонентов, которое  должно составлять 1:1.

 

Таблица  - Содержание белков и жиров в ПДП (г/100 г)

Подгруппа ПДП на основе	Белки	Жиры
Зерновой Мука Гречневая	13,6	1,2
Рисовая	7,4	0,6
Овсяная	13,0	6,8

 

Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. В тоже время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами.

 

Таблица  - Содержание витаминов  в ПДП (г/100 г)

Товарная группа ПДП на основе	Витамины
	В1	В2	РР	С	В-каротин
Зерновой Гречневая мука	0,4	0,18	3,1	Нет	Нет
Рисовая мука	0,06	0,03	1,4	Нет	Нет
Овсяная мука	0,35	0,1	1,0	Нет	Нет

 

Продукты на зерновой основе, в частности мука овсяная и  гречневая для детского питания, являются хорошим источником витаминов  В1, В2, и РР. Рисовая мука занимает по этим показателям промежуточное  положение.

Производство комбинированных  продуктов на зерно-фруктовой основе, ровно как и витаминизация  ПДП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению структуры  их ассортимента.

Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Они обеспечивают построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием  калия и фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяная) и от 250 до 350 мг/100 г  соответственно. Содержание остальных  минеральных веществ невелико и  варьирует от 1,3 (железо) до 110 мг/100 г (магний) в зависимости от вида муки.

 

Таблица  - Содержание минеральных  веществ ПДП (г/100 г)

Товарная группа ПДП на основе	Макроэлементы
	Натрий	Калий	Кальций	Магний	Фосфор	Железо
Зерновой Мука для детского питания: Гречневая	22	130	42	48	250	4,0
Рисовая	-	50	20	30	119	1,3
Овсяная	-	280	56	110	350	3,5

 

Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста  и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина  крови, т.е. участвует в процессах  кровообразования и кроветворения.

Калий необходим для нормального  формирования и функционирования скелетной  мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника.

Приведенные сведения по химическому  составу ПДП на зерновой основе свидетельствуют  о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми для нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в  них. Это весьма важный аргумент в  пользу создания новых видов ПДП, в том числе обогащенных различными микронутриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить  ассортимент выпускаемой продукции.

С этого момента началась история  компании “Нестле”, которая стала  сегодня мировым лидером на рынке  детского питания.

Продолжая оставаться бесспорным лидером и признанным экспертом  в производстве продуктов детского питания, NESTLE NUTRITION представляет на российском рынке широкий ассортимент детских  смесей и продуктов прикорма - детские  каши, пюре, соки. Многие продукты детского питания NESTLE содержат бифидобактерии BL для нормализации работы кишечника  и укрепления иммунитета, "умные  липиды" - незаменимые жирные полиненасыщенные кислоты. В детское питание NESTLE никогда  не добавляются генетически модифицированные ингредиенты, искусственные красители  и ароматизатиоры. Детские каши Нестле обогащены пребиотиками, также содержат витамины и минеральные вещества.

Кроме того, NESTLE не добавляет  консерванты и гарантирует при  этом длительный срок годности готовых  продуктов.

Детские смеси, каши и пюре NESTLE содержат оптимальный сбалансированный состав витаминов и минералов  для здорового роста и развития детского организма. NESTLE даёт полную гарантию, что детские продукты марки NESTLE соответствуют  высочайшим международным стандартам качества и отвечают самым жёстким  требованиям самой компании.

С 1993 года забота о качестве и безопасности продукции прописывается  в программе "Система контроля качества NESTLE", которая предусматривает:

• Строгое соблюдение всех норм
• Научная база
• Предоставление чёткой информации на упаковке

NESTLE тесно сотрудничает  с самыми авторитетными в мире  клиниками и университетами, имеет  17 собственных научных центров,  в том числе крупнейший научно-исследовательский  центр в Лозанне (Швейцария). При  создании продуктов детского  питания специалисты NESTLE опираются  на данные научных исследований  в области педиатрии, аллергологии, иммунологии; тщательно работают  над каждым вкусом с тем,  чтобы Вы уже с младенчества  смогли привить ребёнку привычку  к здоровому питанию. Так, при  разработке каш и пюре всегда  подбирается оптимальная пропорция  витамина С, которая компенсирует  влияние пищевых волокон на  усвоение железа и цинка.

Соблюдение норм, относящихся  к детскому питанию, - единственный способ гарантировать качество и  безопасность продуктов, предназначенных  для маленьких детей. Эти нормы  дополняют те, которые регулируют производство продуктов питания  и сырья.

Такие нормы гарантируют, что продукты детского питания отвечают особым потребностям ребёнка. В разработке подобных норм принимает участие  множество различных организаций.

Все упаковочные материалы  проходят не менее строгую проверку, чем сырьё. Их состав соответствует  стандартам ЕС и РАМН.

Для упаковки каш NESTLE использует многослойные специальные алюминиевые  пакеты. Только они позволяют продукту сохранять всю питательную ценность. Производство, контроль и выпуск готовой  продукции. Перед началом нового производства все поточные линии  очищаются до состояния абсолютной стерильности.

Микробиологическая безопасность обеспечивается благодаря особой системе  термической обработки. Она включает автоматическую систему записи и  контроля показателей температуры, а также автоматическую функцию  отключения линий в том случае, если температура отклонится от допустимого  уровня на стадии наполнения, пастеризации, охлаждения и т.д. Качество исходных продуктов настолько высоко, а  процесс приготовления и упаковки готовых продуктов столь тщательно  продуман, что производители NESTLE не добавляют консерванты и при  этом гарантируют длительный срок годности готовых продуктов. Готовая к  выпуску продукция многократно  проверяется. В систему контроля качества включено более 15 видов анализов: микробиологические, физико-химические, показатели безопасности и т.д. Каждая партия хранится на специальном складе, на заводе NESTLE не менее 10 дней, в течение  которых завершаются все проверки, и подтверждается качество готового продукта. На этапе распространения, даже если в магазинах уже не осталось детских продуктов NESTLE той или  иной категории, и компания несет  убытки, выпуск продукции со склада не ускоряется.