Контрольная работа по дисциплине: «Товароведение продуктов детского питания»

3,4-бенз(а)пирен относится  к группе углеводородов, обладающих  выражеными канцерогенными свойствами. В ПДП на зерновой основе  не допускается.

Предельно допустимые уровни показателей безопасности не устанавливаются  для микотоксинов, антибиотиков, нитрозаминов, так как они относятся к  недопустимым.

Следует отметить, что предельно  допустимый уровень по отдельным  показателям безопасности в ПДП  в 2-3 раза ниже, чем в аналогичных  видах пищевых продуктов, предназначенных  для взрослых. Так в обычной  муке и крупе допустимые уровни свинца составляют 0,5 мг/кг, а в ПДП на зерновой основе – 0,3 мг/кг, кадмия – 0,1 и 0,03 мг/кг соответственно. Различия имеются  в допустимых уровнях по ртути, пестицидам, радионуклидам и др. Некоторые  показатели безопасности (микотоксины, антибиотики и др.), которые в  СанПиН для ПДП не допускаются, в  аналогичных продуктах для питания  взрослых могут иметь место в  пределах установленных норм.

Такое ужесточение требований для ПДП не случайно, поскольку  организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система пока еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей.

 

Таблица  – Гигиенические  нормативы безопасности ПДП

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
	В ПДП на основе
	Зерновой
Токсичные элементы: свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,06
ртуть	0,02
медь	10,0
цинк	50,0
Микотоксины	Не допускаются
Пестициды	0,01
Радионуклиды, Бк / кг: Цензий-137	40
Стронций-90	25
Микробиологические показатели: КМАФА и М БГКП	1*104
Патогенные сальмонеллы	50
Плесени	100
Дрожжи	50
Антибиотики	Не допускаются
Бенз(а)пирен	-
Вредные примеси	Не допускаются
Нитраты	-
Нитрозамины	-
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	Не допускаются
Металлические примеси, %	3*104

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика.

Развитие ребенка, его самочувствие и здоровье в первый год жизни  зависят от правильного питания. Женское молоко является лучшим питанием для грудного ребенка, но наступает  период, когда одного молока или  молочного прикорма для развития ребенка недостаточно. С 4,5…5-ти месячного  возраста в рацион питания ребенка  необходимо вводить прикорм из зерновых культур в виде каш и муки (из различных круп. Крупяной компонент  в рационе ребенка первого  года жизни вводится как дополнительный источник энергии, а также новых  углеводов (крахмала, пищевых волокон), растительного белка, некоторых  витаминов и минеральных солей.

В последние годы в России осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания. При выработке разнообразного ассортимента продуктов, позволяющих  вскармливать детей с момента  рождения до года и старше, обеспечивая  при этом нормальное развитие ребенка, используют зерновые продукты в различном  виде. Наиболее современной формой выпуска этих продуктов являются быстрорастворимые (инстантные) мука и  сухие каши, для приготовления  которых не требуется варка. В  соответствии с международными рекомендациями их следует обогащать кальцием, железом, и основными витаминами, количество которых должно составлять от 25 до 50 % суточной потребности ребенка.

Каши можно разделить  по компонентности, содержанию глютенина  и содержанию молока. Каши бывают монозерновыми (из одного вида зерна) или смешанными (из нескольких видов зерна). Начинать прикорм рекомендуется с монокомпонентной каши. Каши могут быть с вкусовыми  добавками и без. В качестве добавок  используют сухие порошки натуральных  фруктов, ягод, меда, порошок какао  и др.

Целью данного вопроса является проведение оценки органолептических показателей предложенных продуктов детского питания на зерновой основе и заключении вывода о проделанной работе.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

• Изучить теоретический материал,
• Изучить деятельность компании «NESTLE»,
• Изучить ассортимент данного предприятия,
• Изучить особенности технологии производства детского питания на примере компании «NESTLE»,
• Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству данного продукта,
• Провести оценку органолептических показателей предложенных продуктов детского питания на зерновой основе,
• Сделать вывод исходя из результатов проделанной работы.

Объектом данной работы является компания «NESTLE», а предметом –  продукты детского питания на зерновой основе и технология их производства на данном предприятии.

В ходе выполнения данной курсовой работы были использованы продукты детского питания на зерновой основе торговой марки компании «NESTLE».

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей  первого года жизни. Как основной источник углеводов – крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки 

Наиболее распространенными  продуктами детского питания на зерновой основе являются каши. Мука и каши обогащены  витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них  также добавляются соответствующие  ароматизаторы.

Каши по способу приготовления  условно можно подразделить на две  группы:

-молочные

-безмолочные

Для восстановления первых требуется вода, вторых – специальное  молоко для детского питания. Восстановление безмолочных каш с помощью  специального молока для детского питания, по сравнению с молочными кашами, восстановленными водой, способствуют улучшению их химического состава  и повышению энергетической ценности.

В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что  составляет не менее 20 и не более 50% суточной потребности.

Каши изготовляют и  для детей более старшего возраста. Это многокомпонентные продукты, поскольку содержат различное сырье  – зерно, злаковые хлопья, изюм, что  положительно сказывается на работе пищеварительной системы и заставляет ребенка жевать.

В России крупнейшим предприятием по производству продуктов детского питания на зерновой основе является ОАО «Детское питание Истра-Нутриция» (Московская область), которое выпускает  сухие молочные каши, требующие варки. Например, каша Крупинка с манной крупой содержит сухое цельное молоко, обогащена  витаминами А, B1, B2, B6, PP, C, рекомендуется детям с 6 мес. Каша Малышка с гречневой, рисовой, овсяной мукой или толокном содержит сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки, растительное масло, сахар, обогащена витаминами А, Е, D2, группы В, РР, С, фолиевой кислотой и пантотеновой кислотами, железом, рекомендуют с 6 мес.

Зарубежные товаропроизводители, как правило, выпускают комбинированные  продукты – на зерно-фруктовой или  зерно-молочной основе с добавлением  других продуктов: шоколада, орехов, меда, печенья, жира, сахара и др.

 

Полезность пищевых продуктов  зависит от их химического состава  и особенностей превращения отдельных  пищевых веществ в организме  ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также  биологическую эффективность, усвояемость  и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая  ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы.

 

Таблица  - Классификация  ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Группа продуктов и  их ЭЦ, ккал/ 100 г	Ассортиментная группа
Высококалорийные (350 - 500)	ПДП на молочной основе
Среднекалорийные (100 - 349)	ПДП на зерновой основе: мука и крупа (рисовая, гречневая, овсяная, злаковая), макаронные изделия, растворимое  печенье и др.
Низкокалорийные (25 - 99)	ПДП на фруктово-ягодной  и овощной основе

 

Внесение крупяного компонента увеличивает энергетическую ценность продукта, поскольку крупы богаты углеводами.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной  пищей продукты детского питания  отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых  для обеспечения пластического  резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а  также обеспечения роста. Поэтому  продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи. Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые  используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного  приема с пищей или ведения  в состав пищевых продуктов. Такие  добавки должны в максимальной степени  обеспечивать потребности ребенка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полинасыщенных жирных кислот. К ним относится линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

Физиологическая ценность – способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1 – вещества, оказывающие  возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2 – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества – калий, магний, кальций; витамины – В1, РР);

3 – вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества – натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактиновые вещества и др.;

4 – вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины – В1, РР, гликозиды, органические кислоты);

5 – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).