Санитарно-гигиеническая оценка продуктов детского питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агенство по образованию

Южно-Уральский Государственный  университет

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

 

Челябинск 2012

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

    по дисциплине « Санитария и гигиена» на тему: Санитарно-гигиеническая оценка продуктов детского питания.

 

 

Выполнила: Кузнецова С.В.

Группа: 370з

Проверила: Потороко И.Ю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

1. Введение____________________________________________________________ 3
2. Методика гигиенической оценки питания ребенка и подростка_______________4
3. Продукты для детского питания_________________________________________ 5
4. Приложение__________________________________________________________ 6
5. Литература___________________________________________________________ 8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из основных факторов правильного роста и развития ребенка является полноценное питание. Полноценным питание может быть признано, если оно достаточно в количественном отношении и полностью покрывает энергетические затраты организма, достаточно в качественном отношении - по содержанию основных питательных веществ, витаминов, минеральных солей и воды, находится в соответствии с возрастными физиологическими нормами, а кроме того, если соотношение питательных веществ в рационе правильно, что обеспечивает лучшую и более полную усвояемость пищи. В организации питания имеют большое значение соблюдение ритма питания - режима питания, различного для разных возрастных групп, а также правильное распределение рациона по отдельным приемам пищи. Большое значение имеют качество кулинарной обработки и оформления пищи и обстановка, в которой осуществляется прием пищи, включая воспитание гигиенических навыков подготовки к приему пищи и правильного поведения во время еды.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
           Методика гигиенической оценки питания ребенка и подростка  
 
  Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме:  
 
1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков.  
   
2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи.  
 
3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей.  
 
4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока.  
 
5. Медицинский контроль за персоналом пищеблока.  
 
     Для обоснования заключения о полноценности питания необходимо рассчитать энергетические затраты ребенка, располагая полученными на предшествующем занятии данными о состоянии здоровья и физическом развитии ребенка, а также о характере его деятельности. Для оценки энергетических затрат на деятельность следует знать режим дня учреждения, индивидуальный  режим  дня или иметь собственные данные наблюдений и хронометража за деятельностью ребенка.  
 
     Для характеристики питания проводят гигиеническую оценку рациона по меню-раскладкам.  
 
    Определение правильности распределения рациона по отдельным приемам пищи производится по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т. п.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%.  
 
    Для детей дошкольного и школьного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на четыре приема пищи. Первый завтрак должен составлять 25% всего рациона, второй завтрак - 15-20%, обед - 35-40% и ужин - 20%. При трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45-50%, на ужин - 20-25% суточного рациона.  
 
    При оценке следует учитывать правильное соотношение основных питательных веществ в рационе - белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4).  
 
    Заключение должно содержать следующий анализ: 1) достаточность питания для покрытия суточных энергетических затрат ребенка или данной возрастной группы; 2) соответствие получаемого питания возрастным физиологическим потребностям организма; 3) правильность соотношения основных питательных веществ в рационе и достаточность содержания белков и жиров за счет продуктов животного происхождения; 4) оценка режима питания и распределение рациона по приемам пищи; 5) недостатки,    обнаруженные при оценке питания, и гигиенические рекомендации, направленные к их устранению.  
 
                            

                                        Продукты для детского питания

    вырабатываются промышленностью на молочной, крупяной, плодоовощной и мясной основе по специальной рецептуре и технологии из высококачественною сырья.

По консистенции и химическому  составу продукты для детского питания  должны соответствовать возрастным особенностям и удовлетворять потребности  растущего организма. Гигиенические  требования к пищевой ценности и  безопасности этих продуктов представлены в «Медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (1990).

К достоинствам промышленного  получения продуктов для детского питания относятся возможность  технологической обработки, обеспечивающей необходимую степень измельчения  продуктов для детей первых месяцев  жизни — гомогенизацию (величина частиц 150—200 мкм), для детей от 6 до 9 мес. — протирание (800 мкм), для детей от 10 мес. до 1¹/₂ лет — измельчения кусочками (2000 мкм), для детей от 1¹/₂ до 3 лет — порционные блюда: обеспечения сохранности питательных веществ, в т.ч. витаминов и микроэлементов, производство продукции в удобной для использования таре, гарантирующей длительный срок ее хранения; удовлетворение потребности детей в широком ассортименте продуктов в течение всего года; быстрота приготовления блюд, значительно облегчающая труд матери и работников пищеблока детских учреждений; гарантия высоких гигиенических качеств продуктов. К продуктам для детского питания относятся консервы, концентраты, сухие и жидкие адаптированные смеси, кисломолочные продукты.

При использовании для  питания детей консервированных продуктов и концентратов следует  учитывать ряд особенностей. При  включении в рацион грудного ребенка  фруктовых соков, пюре и смеси  «Малыш», содержащих достаточное количество углеводов, дополнительное введение сахара нецелесообразно. Не рекомендуется  сочетать морковный сок с морковным  пюре во избежание избытка каротина. Детям с проявлениями экссудативного диатеза консервы, содержащие шпинат, томаты, клубнику, противопоказаны.

Большое значение имеет правильное хранение консервов и концентратов. Сроки хранения или дата выработки  указаны на этикетках. Вскрывать  банки и подогревать блюда  следует непосредственно перед  кормлением. Вскрытые консервы при  необходимости можно сохранять  в стеклянной таре в холодильнике не более суток. Соки и пюре непосредственно  перед употреблением подогревают  до 37—38° на водяной бане.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение . Таблица 1

Количественные  наборы пищевых продуктов для  формирования рационов питания детей  и подростков школьного возраста в общеобразовательных учреждениях

Наименование  пищевого продукта  или группы пищевых продуктов	Возраст детей  и подростков
	7-11 лет		12 лет и старше
	Завтрак	Завтрак и обед	Завтрак	Завтрак и обед
Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %, г нетто	135	150	135	150
Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %, г нетто	40	40	40	40
Творог с м.д.ж. 9 %, г нетто	25	25	25	25
Сметана с м.д.ж. 10-15 %, г нетто	3	20	3	20
Сыр сычужный твердый, г нетто	5	6	5	6
Мясо (говядина 1-го сорта, свинина нежирная, печень, язык, сердце), г нетто	5	40	5	40
Птица (цыплята, индейка, перепела), г нетто	3	20	3	20
Рыба (филе), г нетто	5	35	5	35
Колбасные изделия  целевого назначения для питания  дошкольников и школьников, г нетто	8	8	8	8
Яйцо куриное  диетическое, шт	0,3	0,4	0,3	0,4
Картофель, г нетто	6	100	6	120
Овощи, зелень, г нетто	40	150	40	150
Плоды свежие, г нетто	110	120	110	120
Плоды сухие, г нетто	1	8	1	8
Соки фруктовые  витаминизированные, г нетто	20	100	20	100
Хлеб ржано-пшеничный  витаминизированный, г нетто	--	21	--	21
Хлеб пшеничный  из муки 1 с. витаминизированный, г нетто	30	60	30	60
Крупы, бобовые, г нетто	16	32	16	32
Макаронные изделия  группы А, г нетто	2	9	2	12
Мука пшеничная 1 с., г нетто	13	20	13	20
Масло сливочное,  г нетто	5	20	5	20
Масло растительное, г нетто	0,6	5	0,6	5
Кондитерские  изделия, г нетто	7	15	7	15
Чай, г нетто	0,4	0,4	0,4	0,4
Какао-порошок, г  нетто	0,8	0,8	0,8	0,8
Кофейный напиток, г нетто	1,9	1,9	1,9	1,9
Дрожжи, г нетто	0,2	0,3	0,2	0,3
Сахар, г нетто	14	24	14	24
Соль поваренная пищевая йодированная, г нетто	0,4	2	0,4	2

 

 

 

 

 

 

Приложение. Таблица 2

Количественные  наборы пищевых продуктов для  формирования рационов питания детей  дошкольного возраста в дошкольных образовательных учреждениях (ДОУ)

Наименование  пищевого продукта  или группы пищевых продуктов	Возраст детей  и продолжительность  пребывания в ДОУ
	Дети 1,5-3 года		Дети 3-7 лет
	12 часов	14/24 часа	12 часов	14/24 часа
Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %, г нетто	230	285	275	345
Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %, г нетто	100	120	120	150
Творог с м.д.ж. 9 %, г нетто	31	39	41	52
Сметана с м.д. ж. 15 %, г нетто	8	9	10	11
Сыр сычужный твердый, г нетто	3	4	5	6
Мясо (говядина 1-го сорта, свинина нежирная), г нетто	49	49	53	53
Субпродукты (печень, язык, сердце), г нетто	7	7	7	7
Птица (цыплята, индейка, перепела), г нетто	21	21	21	21
Рыба (филе), г нетто	27	32	32	39
Колбасные изделия  для питания дошкольников, г брутто	5	10	5	10
Яйцо куриное  диетическое, шт.	0,5	0,7	0,5	0,8
Картофель очищенный, г нетто	115	135	140	150
Овощи свежие (очищенные), зелень, г нетто	180	200	220	250
Плоды, ягоды свежие, г нетто	85	90	90	95
Плоды, ягоды сухие, г нетто	7	9	9	12
Соки фруктовые (овощные) витаминизированные или прямого  отжима, г нетто	100	100	100	100
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизированный, г нетто	30	30	40	50
Хлеб пшеничный  из муки 1 с витаминизированный или  хлеб зерновой, г нетто	60	75	80	110
Крупы (злаки) и  бобовые, г нетто	25	29	32	38
Макаронные изделия  группы А, г нетто	6	8	8	10
Мука пшеничная  хлебопекарная 1 с. , г нетто	18	21	20	26
Мука картофельная (крахмал) , г нетто	2	2	2	2
Масло коровье  сладкосливочное, г нетто	19	22	22	26
Масло растительное, г нетто	7	9	9	11
Кондитерские  изделия, г нетто	3	7	15	20
Чай, г нетто	0,1	0,4	0,1	0,4
Какао-порошок, г  нетто	0,7	0,7	0,9	0,9
Кофейный напиток  злаковый (суррогатный) витаминизированный, г нетто	0,80	0,8	0,9	0,9
Дрожжи хлебопекарные, г нетто	0,5	0,5	0,5	0,5
Сахар, г нетто	28	37	34	46
Соль пищевая  поваренная йодированная, г нетто	3	4	5	6

 

 

 

Литература

Консервы и концентраты  для детского питания, под ред. А.Н. Самсоновой, М., 1985; Основы рационального  питания детей, под ред. К.С. Ладодо и др., Киев, 1987; Справочник по детской диететике, под ред. И.М. Воронцова и А.В. Мазурина, Л., 1980.

Маюрникова Л. Здоровое питание детей - залог будущего здоровья нации //Деловой Кузбасс" № 8, август 2005 г. и № 2, февраль 2006 г.