Биохимия углеводов в продуктах питания

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет

 

 

Факультет инженерно-экологических систем и  сооружений

Кафедра экологии и природопользования

 

 

 

 

 

Курсовая  работа по биохимии, биофизике и  физико-химическим основам жизнедеятельности  на тему:

«Биохимия углеводов в продуктах питания»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент первого курса

группы  ЭП-34 Пыхова Марина

Проверила доцент

Патова  Мария Александровна

 

 

 

г. Нижний Новгород, 2012 г. 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………….3

1. Теоретическая часть
1. Функции углеводов……………………………………………….4
2. Классификация углеводов………………………………………..5
1. Моносахариды………………………………………….6
2. Дисахариды……………………………………………..7
3. Полисахариды………………………………………….8

3. Роль углеводов в клетке………………………………….……..9
4. Полисахариды животного происхождения…………..………..9
5. Полисахариды растительного происхождения………………10
2. Практическая часть

1.   Реакция серебряного зеркала…………………………………..11

2. Обнаружение углеводов в растворе варенья………………….11
3.   Взаимодействие крахмала с йодом…………………………….12
4.   Клейстеризация………………………………………………….12

5. Вывод………………………………………………………...….13

Список  используемой литературы……………………………………….14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Значение  углеводов в продуктах питания  для организма человека переоценить  сложно. Углеводы используются в построении клеточных мембран, в синтезе  факторов свёртывающейся системы крови, в усилении дезинтоксикационной  функции печени и др. Однако в  конце концов углеводы сгорают в  обмене веществ, используются в энергетическом обмене, так как калорийность углеводов  чуть более 4 ккал/1 г. Углеводы – основной и самый безопасный  источник энергии, при полном расщеплении которых образуются углекислый газ и вода.

Целью моего исследования явилось обнаружение углеродов и физико-химическое изменение углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки.

Задачей было понять сущность физико-химических процессов, сознательно выбирая благоприятные условия для их практического осуществления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1. Функции углеводов

Углево́ды (сахариды) — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп[1]. Название класса соединений происходит от слов «гидраты углерода», оно было впервые предложено К. Шмидтом 1844 году. Появление такого названия связано с тем, что первые из известных науке углеводов описывались брутто-формулой C_x(H₂O)_y, формально являясь соединениями углерода и воды.

Углеводы являются важнейшими химическими соединениями живых  организмов. Они широко распространены в природе, в растительном мире они  составляют 70-80% из расчета на сухое  вещество, у животных содержание значительно  меньше - 2 % массы тела. Роль их чрезвычайно  важна, что и подтверждается разнообразными функциями, выполняемыми углеводами:

Энергетическая – главный  вид клеточного топлива, основной источник энергии для организма. Углеводы служат основным источником энергии  для организма, обеспечивая его  на 60%. Для деятельности мозга - единственным поставщиком энергии является глюкоза. При полном распаде 1 г углеводов выделяется 4,1 ккал.

Пластическая – входят в состав оболочек клеток и субклеточных образований, содержатся во всех органах  и тканях.

Функция запасных питательных  веществ. Углеводы обладают способностью накапливаться в организме в  виде крахмала у растений и гликогена (печень, мышцы) у животных.

Защитная функция –  вязкие секреты, выделяемые различными железами предохраняют стенки полых  органов от механических повреждений  и проникновения патогенных бактерий.

Регуляторная функция  – такой углевод как клетчатка  участвует в перистальтике кишечника .

Специфическая функция  – проведение нервных импульсов, образование антител.

2. Классификация углеводов

По строению и составу  углеводы делят на простые и сложные. Сложные углеводы - это полисахариды растительного происхождения (крахмал, инулин, лигнины, целлюлоза, пектиновые вещества, слизи). В продуктах животного  происхождения присутствует полисахарид  гликоген. Дисахарид - сахароза. Простые  углеводы - это глюкоза, фруктоза, лактоза, галактоза, манноза. А также к  углеводам относятся предшественники  углеводов в синтезе в растениях - органические кислоты (коричная, лимонная, яблочная, винная, молочная и т.п.).Более  подробная классификация углеводов  представлена на рисунке 2.1

Рисунок 2.1

По химической природе  углеводы это органические вещества состоящие из углерода, кислорода  и водорода в соотношении  1:2:1.

Моносахариды - простые  сахара , состоящие из одной молекулы. Среди них различают триозы, тетрозы, пентозы, гексозы.

Дисахариды – молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями .

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, состоящие из большого числа  моносахаридов ( крахмал, гликоген).

Полисахариды разделяются  на гомо- и гетеро- полисахариды.

- Гомополисахариды имеют  в своем составе моносахариды  только одного вида.

- Гетерополисахариды - это  комплексы различных видов моносахаридов  и их производных (например, мукополисахариды).

С точки зрения функционального  назначения полисахариды также могут  быть разделены на структурные (целлюлоза) и резервные (крахмал, гликоген).

Рассмотрим более подробно эти группы:

1.2.1 Моносахариды

К простейшим углеводам, имеющим  биологическое значение, относятся  простые сахара или моносахариды, имеющие формулу С₆Н₁₂О₆, например, глюкоза и фруктоза. Эти два простых сахара слегка различаются между собой по расположению составляющих их молекулы атомов, и это различие обуславливает некоторую разницу в их химических свойствах. Соединения с одинаковой молекулярной формулой, но различным расположением атомов называют изомерами. Это внутреннее строение молекулы отражается с помощью структурных формул, в которых атомы представлены своими символами (С, Н, О и т.д.), а химические связи, или силы, удерживающие атомы вместе - линиями соединяющими символы.

Свойства соединения зависят  от его конформации, т.е. его пространственной структуры (молекулы имеют трехмерную структуру).

В растворе молекулы глюкозы  и других простых сахаров не вытянуты в виде прямых цепей, а свернуты в  плоские кольца, образованные в результате соединения двух несмежных углеродных атомов через атом кислорода.

Глюкоза - единственный моносахарид, содержащийся в нашем организме  в сколько-нибудь значительном количестве. Все другие, потребляемые нами углеводы превращаются в печени в глюкозу.

Н                                                 Н

½       ½

С=О                                       Н- С -ОН

½       ½

Н -С- ОН                С=О

½       ½

ОН -С- Н          ОН-С-Н

½       ½

Н-С-ОН                         Н- С -ОН

½       ½

Н- С-ОН                             Н- С -ОН

½       ½

Н -С- ОН                    Н- С -ОН

½       ½

Н                                                  Н

глюкоза                               фруктоза

Глюкоза - абсолютно необходимая  составная часть крови. В норме  ее содержание в крови и тканях млекопитающих составляет около 0,1% по массе. Некоторое увеличение содержания глюкозы в организме не причиняет  особого вреда, уменьшение же его  повышает возбудимость некоторых клеток головного мозга, так что они  начинают реагировать на очень слабые стимулы. Импульсы, получаемые от этих клеток мышцами могут вызвать  судороги, привести к потере сознания и даже к смерти. Глюкоза необходима для метаболизма клеток головного  мозга и для этого необходим  определенный уровень содержания ее в крови. Надлежащая концентрация глюкозы  в крови поддерживается при помощи чрезвычайно сложного механизма, в  котором участвуют нервная система, печень, поджелудочная железа, гипофиз  и надпочечники.

1.2.2 Дисахариды

Дисахариды - содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных  гликозидными связями.

Молекулы дисахаридов  имеют общую формулу С₁₂Н₂₂О₁₁, они как бы составлены из двух молекул моносахаридов, соединившихся в результате отщепления одной молекулы воды. Тростниковый и свекловичный сахара представляют собой сахарозу - соединение одной молекулы глюкозы с одной молекулой фруктозы. Известны и другие дисахариды, все они имеют одну формулу, но различаются расположением атомов в молекуле и в связи с этим и некоторыми химическими и физическими свойствами. Мальтоза, или солодовый сахар, состоит из двух молекул глюкозы; лактоза (молочный сахар), содержащийся в молоке всех млекопитающих, образована одной молекулой глюкозы и одной молекулой галактозы. Эти сахара заметно различаются между собой по степени сладости. Самый сладкий из обычных сахаров - фруктоза. Она более чем в 10 раз слаще наименее сладкого сахара - лактозы. Сахароза занимает промежуточное положение. Сахарин - синтетическое вещество, которое значительно слаще любого из сахаров, им пользуются, если надо придать пище сладкий вкус без употребления сахара, а также больные сахарным диабетом.

1.2.3 Полисахариды.

Углеводы, имеющие самые  большие молекулы, - это полисахариды, в том числе крахмал и целлюлоза, молекулы которых состоят из большого числа моносахаридных группировок, либо соединенных в одну прямую длинную  цепь (амилаза), либо образующих разветвленную  структуру (амилопектин). Число молекул  сахара, соединенных в одной молекуле крахмала, точно не известно, оно  неодинаково в разных молекулах, поэтому формулу крахмала можно  написать так:

( С₆Н₁₀О₅) х - где х - неизвестное большое число моносахаридных групп, объединенных в молекулу крахмала. Особые ферменты - амилазы - гидролизуют крахмал и полисахариды, расщепляя их сначала на более короткие цепочки из простых сахаров, а затем на свободные моносахариды. Эти ферменты катализируют реакции, в которых молекулы воды как бы вклиниваются между моносахаридными остатками, разрывая ангидридные связи.

Крахмалы различаются  между собой по числу и типу моносахаридных групп и являются обычными компонентами как растительных, так и животных клеток. Животный крахмал - гликоген, отличается от растительного  чрезвычайно сильной разветвленностью молекулы и большой растворимостью в воде. Растения накапливают углеводы в форме крахмалов, животные в  форме гликогена; накопить глюкозу  как таковую невозможно, ибо ее небольшие молекулы диффундировали бы из клеток. Более крупные и  менее растворимые молекулы крахмала и гликогена не проходят через  плазматическую мембрану. У человека и других высших животных гликоген накапливается главным образом  в печени и мышцах. Четыре фермента, действуя в определенной последовательности, легко превращают гликоген печени в  глюкозу, которая затем доставляется кровью к другим частям тела.

Клетки большинства  растений обладают прочными наружными  стенками из целлюлозы - нерастворимого полисахарида, молекула которого, как  и молекула крахмала, составлена из множества молекул глюкозы. Однако в молекуле крахмала последовательные молекулы глюкозы соединены a-гликозидными связями, а в молекуле целлюлозы они соединены b-гликозидными связями и не расщепляются ферментами, переваривающими крахмал.

1.3 Роль углеводов в  клетке.

В клетке углеводы играют роль легко мобилизуемого “топлива”  для снабжения метаболических процессов  энергией. Глюкоза в конечном счете  расщепляется до углекислоты и воды с выделением энергии. Некоторые  углеводы, соединяясь с белками и  липидами образуют структурные компоненты клеток и их оболочек. Рибоза и дезоксирибоза, сахара, содержащие по 5 атомов углерода входят в состав рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК) кислот.

1.4 Полисахариды животного происхождения.

Единственный запасной углевод в животных клетках - это  полисахарид животного происхождения  гликоген. Накопление гликогена в  мышечной ткани и печени составляет 1-2% от массы органа. Под действием  пищеварительных ферментов (амилаза, мальтаза) гликоген полностью и относительно медленно гидролизуется (расщепляется) до простого углевода - глюкозы. 
          1.5 Полисахариды растительного происхождения.

Полисахариды растительного  происхождения делятся на резервные и скелетные.

Резервные полисахариды - это основной запасной углевод растений крахмал, а также значительно  более редко встречающийся полисахарид  инулин. Крахмал и инулин служат запасным источником энергии для  растений. Который используется весной для быстрого развития растения. А  в зимний период года служит защитой  от морозов. При попадании в организм человека резервные полисахариды подвергаются гидролизу. При этом полисахарид  крахмал расщепляется с образованием простого углевода глюкоза. А каждая молекула полисахарида инулина состоит  из нескольких десятков молекул фруктозы и одной молекулы глюкозы.