Нитраты и нитриты в продуктах питания

Санкт-Петербургский  Государственный Университет 
 
 
 

Тема реферата:  
Нитраты и нитриты в продуктах питания.

По предмету основы безопасности жизнедеятельности

Преподаватель:

Выполнила  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург, 2011

Содержание.

• Введение.
• Воздействие нитратов и нитритов на организм человека.

• Норма нитратов в организме человека.
• Вред нитритов для организма человека.
• Признаки нитратных отравлений.
• Пути попадания нитратов в организм человека.

• Нитраты в продуктах питания растительного происхождения.

• Содержание нитратов в растениях.
• Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека.

• Заключение

• Список используемых источников.

• Введение.
• Каждый человек хоть раз слышал о нитратах и нитритах  в продуктах питания, о и их воздействие на организм человека. Часто можно увидеть, как в новостях рассказывают про отравления нитратами, рекламируют приборы, измеряющие содержание нитратов. Для чего же нужны эти приборы, что такое нитраты, нитриты, как они влияют на человека?
• Информационная справка.
• Нитрат – соль, производная азотной кислоты, содержит ион NO^{3-.  Часто используется в качестве удобрений в сельском хозяйстве. Нитрит – соль азотистой кислоты  HNO_{2, токсичен.}}
• Воздействие нитратов и нитритов на организм человека.
• Норма нитратов в организме человека.
• Сначала цифры.  По нормам ВОЗ, допустимой суточной дозой нитратов
• для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса.  При среднем
• весе  70 кг и получается "допустимый дневной максимум" - 350 мг.  Если
• же за один  раз  принять  600-650  мг  нитратов,  то  у  взрослых  уже
• развивается выраженное отравление.
• Вред нитритов для организма человека.    
• Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны.  Но часть их
• превращается  в  нитриты  (соли азотистой кислоты),  которые блокируют
• дыхание  клеток.   Связывается   гемоглобин,   возрастает   содержание холестерина и молочной кислоты. То есть нитриты - яд. Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт отравление организма. В здоровом  теле  превращение  нитратов  в  нитриты   существенно
• замедлено  по  сравнению с ослабленным организмом.  Значительная часть
• нитратов  просто  выводится,  немало  их  преобразуется   в   полезные
• соединения.  Защитные  механизмы  на  нитраты в общем-то предусмотрены
• природой,  нормальный обмен даже предполагает  какое-то  наличие  этих
• солей. Весь вопрос в дозах.
• Признаки нитратных отравлений.
• Основными признаками нитратных отравлений у человека являются (признаки отравления нитратами появляются через 1-6 часов):
• синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
• тошнота, рвота, боли в животе;
• понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
• головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;
• одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
• при выраженном отравлении - смерть.
• Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
• У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции.
• При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.
• Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
• Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
• Пути попадания нитратов в организм
•      Нитраты попадают в организм человека через продукты питания растительного и животного происхождения, через питьевую воду и через лекарственные препараты. 
  
• Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).
• Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр).
• Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.
• Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. человека. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов.
• Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.
• Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что некоторые сорта табака содержат до 500мг нитратов на 100г сухого вещества.
• Так как наиболее вероятно попадание нитратов через продукты питания растительного происхождения, рассмотрим это подробнее.
• Нитраты в продуктах растительного происхождения.
• Как действует нитрат на растения? Если он вреден человеку, чем же он является для растений?
• Азот - это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Азот получает растение из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных).
• В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях - это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение.
• Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе участвуют различные металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная трата углеводов, т.к. на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак (NH3). Аммиак русский учёный Д.М. Прянишников назвал альфой и омегой в питании растений.
• Содержание нитратов в растениях.
• Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно.
• Меньше  всего  их  бывает  в  плодах,  вот  почему фрукты и зерновые в
• отношении нитратов обычно вне подозрений.    
• Скорость всасывания  и  преобразования нитратов сильно зависит от
• температуры и времени суток.  Меньше всего нитратов утром  и  вечером,
• особенно в жару, больше всего - в прохладную погоду.
• Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных сельско-хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе:
• Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержатся нитраты в их кожице.
• По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы :
• с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.
• со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.
• с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.
• Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека.  
• Чаще всего, конечно, "нитратность" овощей в пределах норм. Но это
• мало утешает, поскольку бывают все же печальные исключения. Желательно
• иметь представление,  что мы едим,  а для этого надо научиться так или
• иначе оценивать качество пищи.
• Прикинуть содержание   нитратов   в  продуктах  можно  с  помощью
• индикаторной  бумаги.  Конечно,  ее  точность   невысока,   но   общее
• представление индикаторы дают.  Зато как приятно кушать ту же петрушку
• или укроп,  зная,  что в них не "допустимые" 2000  мг/кг  (что  бывает
• сплошь и рядом),  а всего 500.  Тем более имеет смысл проверять овощи,
• когда речь идет о больших покупках - картофель,  капуста на зиму и  т.
• п.  Правда,  некоторые  овощи  (свеклу,  например)  с  помощью  бумаги
• проверить невозможно.    
• Но есть  еще один способ.  Дело в том,  что овощи с очень большим
• содержанием нитратов  имеют,  как  правило,  неестественный  вкус.  Их
• неприятно жевать и глотать, они не доставляют никакого удовольствия.    
• Причем "на вкус" выявляется не отдельно нитратность или  что-либо
• еще,  а  сумма качеств того,  что мы жуем.  Такая оценка,  собственно,
• заложена природой.  Ведь наш язык - чрезвычайно  чувствительный  орган
• если не притуплять его восприимчивость неподходящей едой.  Дегустаторы
• различают тончайшие вкусовые оттенки даже тогда,  когда  лабораторными
• исследованиями не удается уловить разницу.    
• Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:
• Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%.
• в капусте - на 58%;
• в столовой свекле - на 20%;
• в картофеле - на 40%.
• При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
• Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
• У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.
• Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.
• У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.
• Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.
• Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).
• Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.
• Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом.
• Заключение.
• Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельско-хозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.
• Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения пока не найдено.
• Всё же не стоит бояться употреблять пищу из-за нитратов.  Некоторые альтернативные источники утверждают, что потребление нитратов даже полезно. (5)
• Список используемых источников.
• 1. http://dic.academic.ru/dic.nsf/ntes/3081/НИТРАТ
• 2. http://prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=95
• 3.  ru.wikipedia.org/wiki/Нитраты
• 4. ru.wikipedia.org/wiki/Нитриты
• 5.  http://www.aif.ru/health/article/20380
• 6. http://www.budolife.narod.ru/nitra.htm