Оценка статуса питания работников общепита

 

 

Учреждение  образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет___заочный_______________________________________

Кафедра_____ФХМСП______________________________________

Специальность___14________________________________________

Специализация___________ __________________________________

 

Курсовой проект

по  дисциплине__Химия пищевых производств

Тема «Оценка статуса питания работников общепита»

 

 

Исполнитель

Студент(ка)_IV_курса_2__группа    14 января 2012        _Лойко Л.В.

                                                                        Подпись, дата         инициалы и фамилия

 

Руководитель

доцент, кандидат технических  наук     ____________        Егорова З.Е.                                                  Должность, учёная степень, учёное                     Подпись, дата         инициалы и фамилия

Курсовой проект защищен  с оценкой_________

Руководитель___________________                             ___________________

                                        Подпись                                                   инициалы и фамилия

 

 

 

МИНСК 2012 год

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Курсовая работа содержит 35 с., 4 табл., 7 источников

пищевой   рацион,    принцип    рационального    питания,  статус   питания,    потребность   в   макронутриентах,    расчет пищевой   ценности,    калорийность,    белки,    жиры,    углеводы,     витамины

Целью выполнения курсовой работы является оценка статуса питания работников общественного питания.

Обозначена актуальность проблемы правильного питания. Описаны три  принципа рационального питания. Составлен  примерный недельный рацион питания  работников общественного питания. Рассчитана пищевая ценность недельного меню. На основании результатов расчета пищевой ценности стало возможным сравнить среднее количество калорий, потребляемых в сутки, с потребностями работников.

В результате внесены корректировки  в существующий рацион питания работников общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………...5

1.Аналитический  обзор литературы…………………………………………..6

1.1 Современные принципы рационального питания человека….…..7

1.2Существующие методы оценки статуса питания населения……...9

1.3 Потребность рассматриваемой  группы населения в пищевых 

веществах в зависимости от возраста…………………………………13

2.Экспериментальная часть…………………………………………………..20

2.1 Объекты и методы исследования………………………….............21

2.2 Расчёт пищевой ценности рассматриваемого рациона питания...22

2.3 Предложения по изменению рациона питания…………………...30

3.Заключение……………………………………………………….……….…34

Список  использованной литературы…………………………………………35

Приложения……………………………………………………………………36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Полноценное, сбалансированное питание является необходимым условием сохранения, укрепления здоровья, увеличения продолжительности жизни населения.

Через пищу осуществляется самая  тесная связь организма человека с окружающей средой. Питательные  вещества, поступающие с пищей, выполняют  в организме строго определенную роль в обмене веществ и обеспечивают постоянство внутренней среды (гомеостаз).

Рациональное питание  способствует гармоничному развитию детей  и подростков, поддерживает высокую  работоспособность работающих и  удлиняет активный период жизни лиц  пожилого возраста. Адекватное питание  влияет на резистентность организма, обеспечивая  высокую сопротивляемость к воздействию  различных неблагоприятных факторов.

«Хорошее питание –  основа народного здоровья, так как  оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и  физическое развитие народа, его рабочая  способность и боевая сила» - утверждал  Г.В. Хлопин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Аналитический  обзор литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Современные принципы рационального питания человека

Медицинская наука раскрыла биологические  законы питания, разработала и обосновала концепцию рационального питания  человека, учитывающую его социальную деятельность и позволившую с  учетом возраста, пола и характера  труда рекомендовать рациональное питание. Взрослое трудоспособное население  разделено на пять групп в зависимости  от интенсивности физического труда (энергозатрат), выделены возрастные группы населения, различающиеся по потребностям в пищевых веществах, обоснованы потребности в пищевых веществах  и энергии беременных женщин и  кормящих матерей. На основе этих представлений  сформулированы рекомендации по оптимальным  рационам питания для различных  групп населения. Обоснован разумный режим питания. 
   Для больных людей предложены диеты, учитывающие причины и особенности развития и течения заболеваний. В целях обеспечения безвредности (безопасности) продуктов питания установлены регламенты допустимого (безопасного) содержания вредных веществ в пищевых продуктах, разработаны методы обнаружения и определения этих веществ в пище, создана система гигиенического надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Биологические основы питания человека (основные законы питания)

1.Потребности  человека в энергии и пищевых  веществах зависят от возраста, пола и характера выполняемой  работы. 
 2. Расход организмом энергии пищевых веществ должен уравновешиваться поступлением их с пищей. 
 3. Органические и минеральные вещества пищи должны быть сбалансированы между собой применительно к потребностям организма, то есть представлены в определенных соотношениях. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационе должно быть 1:1,2:4. Белки должны составлять в среднем 12%, жиры-30-35% от общей калорийности, остальное –углеводы. 
 4. Организм человека нуждается в поступлении ряда органических веществ в готовом виде (витамины, ряд аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот), не имея возможности синтезировать их из других веществ пищи. 
 5. Сбалансированность пищи достигается за счет ее разнообразия, включения в рацион пищевых продуктов разных групп. 
 6. Состав пищи и, соответственно, набор пищевых продуктов должны отвечать индивидуальным особенностям организма. 
 7. Воздействие пищи может усилить или ослабить работу систем организма. Усиление под действием пищи одних функций может сопровождаться ослаблением других. Человек поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится решать, какую из функций он желает усилить, а чем можно поступиться. 
 8. Пища должна быть безопасной для человека, а применяемые кулинарные приемы ее обработки не должны ему вредить. 
 9. Работа организма подчинена биоритмам. Следуя им, человек должен соблюдать режим питания.

Режим  питания  

 Под режимом питания понимается  кратность приемов пищи в течение  суток, соблюдение определенных  интервалов между отдельными  ее приемами и распределение  суточного рациона по отдельным  приемам. 
             Прием пищи в строго определенное время имеет значение потому, что вырабатывается условный рефлекс в деятельности пищеварительных желез желудка. Пища, попадая в желудок, уже “приготовившийся” к ее перевариванию, значительно лучше усваивается. Если же человек не ест вовремя, то выделившийся желудочный сок, находясь в пустом желудке, неблагоприятно влияет на его слизистую оболочку. 
             Нарушение режима питания приводит к нарушению нервной и гормональной регуляции сложных биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе пищеварения. А как небрежно мы порой относимся к питанию, принимая пищу поспешно, не прожевывая как следует, не распределив рацион на соответствующие части в течение дня, не обращая внимания на физиологическую ценность еды. Последствия же этого непременно сказываются, пусть иногда и не сразу, а спустя какое-то время. 
          В развитии многих заболеваний, в том числе и желудочно-кишечных, не последняя роль отводится именно нарушениям режима питания.  
          Особенно вредно много есть на ночь. Переполненный желудок давит на диафрагму, затрудняет нормальную работу сердца. 
         На основании экспериментальных исследований и многолетних наблюдений врачей рекомендуется трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд по отдельным приемам зависят от возраста, характера трудовой деятельности, а также от того, в какое время суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность питания распределяется следующим образом: первый завтрак - 25-30%; второй завтрак - 10-15%; обед - 40-45%; ужин - 25-10%. 
         При работе во вторую половину дня суточный рацион распределяется с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе).  
         Для лиц, занятых в ночной смене, предусматривается прием пищи в течение работы, и калорийность его должна составлять не менее 25% общей калорийности суточного рациона, причем обязательны горячие напитки (кофе или какао, менее желателен чай). 
По разным причинам, но большинство людей все же питается только три раза в день. В любом случае распределять пищу нужно, следуя правилу: сытный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется есть на ночь острые мясные блюда, пить кофе, какао, крепкий чай и т. п. Перед сном полезно выпить стакан кефира. 
          Природа дала человеку способность к естественному самоконтролю в еде. Это выражается чувством насыщения и наполнения желудка. Но никогда не следует есть до явного перенасыщения, при котором возникает ощущение тяжести “под ложечкой”. 
         Следует отметить, что данные принципы питания могут корректироваться, что обусловлено постоянным и непрерывным развитием человеческого общества, изменением психологии человека, условиями его проживания и трудовой деятельности. Поэтому в настоящее время основное внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности.

2. Существующие методы оценки статуса питания

Для изучения оценки адекватности питания используются различные  методы, которые позволяют оценить  питание как ограниченных контингентов, так и населения в целом. В  настоящее время использовать следующие  методы:

• балансовый, - изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, региона, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения;
• бюджетный, оценивается бюджет семьи, ограниченных контингентов населения, используемый для питания;
• анкетный, проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную сторону питания;
• опросно-весовой, оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых;
• расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7 – 10 дней, по ней оценивается рациональность питания по калорийности, содержанию питательных веществ, набору продуктов и их разнообразию;
• лабораторный, позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню раскладки, при жалобах питающихся или снижении веса у 10% и более людей, или при плановом контроле.

С целью оценки адекватности питания используется 2 метода:

• изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость и болезней питания). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом;
• оценка пищевого статуса.

Под «пищевым статусом» понимается состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания. Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; показатели роста, массы тела, массо-ростового  показателя; показатели функционального  состояния органов и систем.

Пищевой статус подразделяется на обычный (нормальный), оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном пищевом статусе  структура и функции организма  не нарушены, адаптационные резервы  организма достаточны для обычных  условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании  специальных рационов для обеспечения  высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет  организму выполнять работу в  необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением энергии  и пищевых веществ. При этом происходит нарушение структур и функций  организма, что приводит к снижению работоспособности и состояния  здоровья. Выраженность этих проявлений зависит от степени ожирения, то есть процентного увеличения веса по сравнению с нормой. Избыточный статус делится на 3 степени – I, II, III. (I степень – вес выше нормального на 10%, II степень – на 20%, III – на 30 и >%).

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и особенно качественной недостаточности  питания, что приводит к изменению  структур и функций организма, снижающих  уровень здоровья и работоспособность  человека.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений структур и функций делится на неполноценный, преморбидный и патологический.

Неполноценный статус проявляется  в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, алиментарная недостаточность  еще не проявляется. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических  показателей проявляются микросимптомы  пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется  явными признаками алиментарной недостаточности  с выраженными нарушениями структур и функций организма.

 Меню-раскладка включает  в себя перечень блюд, входящих  в рацион питания (меню), наименование  продуктов составляющих блюда,  их вес, энергетическую и пищевую  ценность рациона по содержанию  белков, жиров, углеводов, витаминов,  минеральных солей. Вес продуктов,  содержание белков, жиров, углеводов  вносится в меню-раскладку в  граммах, вес витаминов, минеральных  солей в мг. При этом следует  помнить. Что пищевая ценность  продуктов берется на усвояемую  часть (вес нетто). Усвояемость  для продуктов животного происхождения  составляет в среднем 95%, растительного  – 80%, при смешанном питании  (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения)  – 82 – 90% усвоения. На практике  обычно используется 90% усвояемости  пищи.

Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и  суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки  на калорийные коэффициенты (белки, углеводы – 4 ккал, жиры – 9 ккал).