Оценка статуса питания работников общепита

буферных систем организма  и поддержания  на  должном  уровне  его  кислотно-

щелочного состояния.  При  этом  преобладание  в  пищевых  продуктах  калия,

натрия, магния и кальция  обусловливает  их  щелочную  ориентацию,  а  серы,

фосфора и хлора – кислотную. При обычном смешанном питании  пищевые  рационы

нередко отличаются большим  содержанием кислых веществ, что  может  приводить

к возникновению ацидоза.

      Установленным   является  значение  микроэлементов   для   эндокринного

аппарата,  активности  гормонов  и   ферментативных   процессов.   Об   этом

свидетельствует участие  йода в деятельности щитовидной железы, влияние  меди

и кобальта »И действие адреналина, цинка и кадмия – инсулина и  т. д.

      Большую   физиологическую   роль   играют   минеральные   вещества   в

пластических  процессах,  в  построении  и  формировании  тканей  организма,

особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение  кальция,  фосфора,

магния, стронция и фтора,  причем  недостаточное  их  поступление  вместе  с

пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвествления костей.

      О   биологической   активности   минеральных    компонентов    питания

свидетельствует существование  биогеохимических  провинций,  т.  е.  районов,

где  количество  некоторых  микроэлементов  в  почве  резко  увеличено   или

понижено, что отражается на составе произрастающих на ней  растений,  составе

воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время проживают  в  таких

районах, то это может  повлечь за собой развитие своеобразных  патологических

состояний, например эндемического  зоба или флюороза.

      При характеристике  отдельных микроэлементов  необходимо  прежде  всего

остановиться  на   физиологической   роли   кальция,   соединения   которого

существенно  влияют  на  обмен  веществ,   рост   и   деятельность   клеток,

возбудимость нервной  системы я сократимость мышц. Особенно  важное  значение

он имеет в  формировании  костей  скелета  в  качестве  одного  из  основных

структурных компонентов. При  этом  только  при  определенном  соотношении  в

крови фосфора и кальция  отложение  последнего  в  костной  ткани  протекает

нормально.  Если  же  количество  данных  элементов  не  сбалансировано,  то

наблюдается нарушение процессов  окостенения,  выражающееся  в  возникновении

рахита  у  детей,  остеопороза  и  других  костных  изменений  у   взрослых.

Установлено, что оптимальное  их соотношение 1:1,5 – 1:2. Ввиду  того  что  в

пищевом рационе это  соотношение  обычно  далеко  от  оптимального,  то  для

нормализации  соответствующих   процессов   необходима   регулирующая   роль

витамина О, способствующего  усвоению кальция и  задержке  его  в  организме.

Необходимо  также  отметить,  что  он  является  весьма   трудно   усвояемым

макроэлементом  из-за  чрезвычайно  малой  растворимости  в   воде.   Только

воздействие  желчных   кислот,   сопровождаемое   образованием   комплексных

соединений, позволяет перевести  кальций в усвояемое состояние.

      Переходя  к  краткой  биологической   характеристике   микроэлементов,

необходимо подчеркнуть, что их содержание в пищевых продуктах  растительного

и животного  происхождения  подвержено  большим  колебаниям,  поскольку  оно

зависит от геохимических  особенностей местности.  Одним  из  наиболее  ярких

примеров в этом отношении  является изменение концентрации  в  почве  йода  и

фтора,   служащее   причиной   возникновения    своеобразных    эндемических

заболеваний.  Интересно  отметить,  что  в  настоящее  время  из  элементов,

входящих в таблицу  Менделеева, более  60  уже  обнаружены  в  составе  живых

организмов. Однако иногда еще  очень трудно сказать, какие из этих  элементов

представляются  жизненно  необходимыми,  а  какие   случайно   попадают   из

окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти  к

заключению об огромной роли их в нашем организме,  о  чем  впервые  высказал

предположение выдающийся русский  биохимик Т. А. Бунге.

      К числу  наиболее изученных микроэлементов  относится  железо,  основное

значение которого заключается  в его участии в процессе кроветворения.  Кроме

того, оно является составной  частью протоплазмы и клеточных  ядер,  входит  в

состав  окислительных  ферментов  и  т.  д. 

  Из других микроэлементов  обращает на себя внимание  цинк,  причем,  по

мнению ряда исследователей,  его  роль  в  организме  не  менее  важна,  чем

железа.  В  частности,  имеются  данные  об   участии   этого   элемента   в

кроветворении, деятельности  гипофиза,  поджелудочной  и  половых  желез,  а

также значение его как  фактора роста. Наконец,  цинк  оказывает  влияние  на

содержание  витаминов  в  пищевых  продуктах,  причем  обогащение  им   почв

способствует синтезу  растениями аскорбиновой кислоты и  тиамина.

      Все сказанное   о  роли  макро-  и  микроэлементов  делает  необходимым

нормирование их в питании  населения. В этом отношении более  или менее  точно

определена средняя потребность  взрослого человека в целом  ряде  минеральных

веществ .

            К числу минеральных жизненно  важных веществ необходимо отнести  и воду,недостаток  и  избыток   которой  в  нашем  рационе   является   вредным   для

организма. При этом водное голодание наиболее тяжело  переносится  человеком

и оно значительно опаснее, чем пищевое,  приводя  к  летальному  исходу  уже

через несколько суток. Вместе с тем  излишнее  ее  потребление  способствует

большой  нагрузке  на  сердце,  повышает  процессы   белкового   распада   и

увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная  потребность  в  воде

определяется  условиями  внешней  среды,  характером  работы  и  количеством

принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем  определяется

следующими  величинами:  супы  500-600  г,   вода   питьевая   800-1000   г,

содержащаяся в твердых  продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300-

400 г.

ВИТАМИНЫ

      Витамины  являются  низкомолекулярными   органическими   соединениями,

биологически активными  в ничтожных концентрациях. Их значение для  организма

чрезвычайно велико, так  как они  необходимы  для  нормального  течения  всех

биохимических  реакций,   усвоения   других   пищевых   веществ,   роста   и

восстановления клеток и  тканей. В качестве  катаболических  факторов витамины

служат катализаторами метаболических процессов, выполняя  роль  коферментов,

участвуют в образовании  и функциях ферментных систем. Установлено  также  их

анаболическое значение,  заключающееся  в  организации  и  развитии  тканей,

органов  и  структурных  образований  организма.   Это   касается   развития

эмбриона, формирования скелета, кожных  и  слизистых  покровов,  зрительного

пурпура,  синтеза  аминокислот,   пуриновых   и   пиримидиновых   оснований,

образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

      Важную  роль  играют  витамины  для   поддержания  высокой  устойчивости

человека  к   воздействию   неблагоприятных   факторов   внешней   среды   и

инфекционного  начала,  благодаря  чему   они   могут   использоваться   как

профилактическое средство при воздействии химических  веществ,  ионизирующей

радиации и других профессиональных вредностей.

Основной  причиной  возникновения   авитаминозов   и   гиповитаминозов

является  недостаток  витаминов  в  пище.  Однако  данные  патологические  и

предпатологические состояния  могут  развиваться  и  при  вполне  достаточном

содержании этих пищевых  веществ в составе рациона  в результате ухудшения  их

всасывания, повышенного  разрушения и  ускоренного  выведения  из  организма.

      Установлено,  что витаминная потребность   организма  зависит  от  очень

многих   условий,   относящихся   к    его    физиологическому    состоянию,

профессиональным особенностям  трудовой  деятельности,  воздействию  внешних

факторов и др. Так,  соответствующие  нормативы  возрастают  при  физической

нагрузке и нервно-психическом  напряжении  (С,  РР,  B1),  действии  высокой

температуры  (С,  B1,  PP),  подземных  работах  (С,  B1,  D),   токсическом

воздействии (С, B1 и др.), в  условиях Крайнего Севера (С, B1, В2, D) и  ряде

других факторов

Важное значение имеет  не  только  предупреждение недостаточности  витаминов  в  пище,  но  и  обеспечение   оптимального   их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту  и восстановлению  тканей,  благоприятствует  течению  процессов   метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при  построении  любого рациона питания необходимо сбалансирование содержания  витаминов  как  между собой, так и по отношению  к  другим  компонентам  пищи.  Нарушение  данного принципа может  отрицательно  сказаться  на  общем  метаболизме  и  не  дать ожидаемого положительного эффекта.

   Ценность  основных  носителей  витаминов  –   фруктов  и  овощей  –   в

значительной мере зависит  от  условий  произрастания,  способов  хранения  и

кулинарной   обработки.   Естественно,   что   в    весенне-зимний    период

полноценность питания может  понижаться благодаря ограниченному  ассортименту

данных продуктов  и  уменьшению  их  витаминной  активности.  Это  в  первую

очередь  относится  к  содержанию  аскорбиновой  кислоты,   наиболее   легко

разрушающейся   при   воздействии   кислорода,   особенно   при   повышенной

температуре. Возникающий  витаминный дефицит может  быть  восполнен  за  счет

специальной витаминизации  продуктов питания и готовых  блюд, а  также  приема

витаминных  препаратов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экспериментальная  часть

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

     12 

 

2.1 Объекты и методы  исследования

Объектами исследования данной курсовой работы являются работники общественного питания ,а в частности , столовой № 4 БНТУ, в штате которой находятся 20 женщин различных возрастных категорий, а также трое мужчин.

Будем оценивать статус питания, используя опросный метод. Но не для всего персонала, а выборочно, из каждой группы работников по несколько представителей. Результаты опроса оформляем в виде карты-анкеты в приложении А. В результате опроса собраны данные о режиме питания, известен примерный состав блюд недельного рациона.  В штате присутствуют разные возрастные категории работников, которые нуждаются в разном количестве потребляемых питательных веществ.

         Работников  общественного питания я бы разделила на несколько групп:

ко второй группе по интенсивности  труда с легкой физической активностью  и коэффициентом физической активности, равным 1,6 относятся женщины, работающие  кассирами, техника-технолога и бухгалтеров;

к третьей группе со средней физической активностью и коэффициентом 1,9 относятся женщины, работающие поварами , мойщицы посуды , уборщицы, а также мужчины, работающие грузчиками.

 Нормативы физиологических  потребностей в основных пищевых веществах и энергии для данной группы людей представим в виде таблицы 1, данные которой взяты из источника [7].

Таблица 1 Нормы физиологических потребностей для взрослого населения

пол	Группа и КФА	Возраст (лет)	Белки		Жиры	углеводы	Энергетическая ценность
			Всего	Животные
Женщины	II группа 1,6	18-29	66	36	73	318	2200
		30-39	65	36	72	311	2150
		40-59	63	35	70	305	2100
Женщины	III группа 1,9	18-29	76	42	87	378	2600
		30-39	74	41	85	732	2550
		40-59	72	40	83	366	2500
Мужчины	III группа 1,9	18-29	94	51	110	484	3300
		30-39	89	49	105	462	3150
		40-59	84	46	98	432	2950