Оценка статуса питания работников общепита

2.2 Расчёт пищевой  ценности рассматриваемого рациона  питания

Составим примерный недельный  рацион питания для работников столовой №4.Рассчитаем пищевую ценность продуктов, которые входят в недельный рацион питания работников общественного питания.

          Произведем  расчет пищевой ценности на  примере омлета натурального. 

Химический состав сырья  и его количество, используемое в  приготовлении омлета натурального, запишем в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Количество и химический состав сырья, используемого в приготовлении  омлета натурального

Наименование сырья	Количество, г	Пищевая ценность 100 г продукта, г
		белки	жиры	углеводы
Яйцо куриное	100	12,7	11,5	0,7
Молоко пастеризованное 3,2%	100	2,8	3,2	4,7
Масло сливочное несоленое	10	0,5	82,5	0,8
Соль поваренная	3	-	-	-

          

 

Известно, что белки, жиры и углеводы при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1г белков – 4 ккал;

1 г жиров – 9 ккал;

1 г углеводов – 4 ккал.

1. Определим теоретическую пищевую ценность 100 г яйца куриного.

Белки: 12,7×4 = 50,8 ккал;

жиры: 11,5×9 = 103,5 ккал;

углеводы: 0,7×4 = 2,8 ккал.

Теоретическая пищевая ценность 100 г яйца куриного составит:

50,8 + 103,5 + 2,8 = 157,1 ккал

2. Рассчитаем теоретическую пищевую ценность 100 г молока пастеризован-

ного с жирностью 3,2%.

Белки: 2,8 ×4 = 11,2 ккал;

жиры: 3,2×9 = 28,8 ккал;

углеводы: 4,7×4 = 18,8 ккал.

Теоретическая пищевая ценность 100 г молока пастеризованного составит:

11,2 + 28,8 + 18,8 = 58,8 ккал.

3. В 10 г масла сливочного несоленого содержится:

белков: 0,5×10/100 = 0,05 г;

жиров: 82,5×10/100 = 8,25 г;

углеводов: 0,8×10/100 = 0,08 г.

Определим теоретическую  пищевую ценность 10 г масла сливочного несоленого.

Белки: 0,05 ×4 = 0,2 ккал;

жиры: 8,25×9 = 74,25 ккал;

углеводы: 0,08×4 = 0,32 ккал.

Теоретическая пищевая ценность 10 г масла сливочного несоленого составит:

0,2 + 74,25 + 0,32 = 74,77 ккал.

4. Рассчитаем теоретическую пищевую ценность готового омлета натурального:

157,1 + 58,8 + 74,77 = 290,67 ккал.   

          При определении пищевой ценности  готового к употреблению продукта  необходимо учесть потери при  тепловой обработке. Для быстрого  и приближенного расчета используют  величины суммарных потерь нутриентов  при различных способах тепловой  обработки. [5]

          В таблице 3 приведены усредненные  данные по потерям пищевых  веществ в растительных и животных  продуктах, взятые из источника  [5] с. 162.

Таблица 3 Обобщенные величины потерь нутриентов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов

Продукты	Белки,%	Жиры,%	Углеводы,%	Энергетическая ценность, %
Растительные	5	6	9	-
Животные	8	25	-	-
В среднем	6	12	9	10

 

Таким образом, определим  фактическую пищевую ценность омлета натурального с учетом потерь нутриентов на тепловую обработку.

1. Рассчитаем фактическую пищевую ценность 100 г яйца куриного.

Белки: 50,8×(100-8) /100 = 46,7 ккал;

жиры: 103,5×(100-25) /100 = 77,6 ккал;

углеводы: 2,8×(100-0) /100 = 2,8 ккал.

         Фактическая  пищевая ценность 100 г яйца куриного  составит:

46,7+ 77,6 + 2,8 = 127,1 ккал.

2. Рассчитаем фактическую пищевую ценность 100 г молока пастеризованного

с жирностью 3,2%.

Белки: 11,2×(100-8) /100 = 10,3 ккал;

жиры: 28,8×(100-25) /100 = 21,6 ккал;

углеводы: 18,8×(100-0) /100 = 18,8 ккал.

          Фактическая пищевая ценность 100 г молока пастеризованного с  жирностью 3,2% составит:

10,3 + 21,6 + 18,8 = 50,7 ккал.

3. Определим фактическую пищевую ценность 10 г масла сливочного несоле-

ного.

Белки: 0,2×(100-8) /100 = 0,18 ккал;

жиры: 74,25×(100-25) /100 = 55,7 ккал;

углеводы: 0,32×(100-0) /100 = 0,32 ккал.

          Фактическая пищевая ценность 10 г масла сливочного несоленого  составит:

0,18 + 55,7 + 0,32 = 56,2 ккал.

4. Рассчитаем фактическую пищевую ценность омлета натурального.

127,1 + 50,7 + 56,2 = 234 ккал

          Аналогично  определим пищевую ценность остальных  блюд недельного рациона питания  работников лаборатории.

Результаты расчетов оформим  в виде таблицы 4, которая составлена с помощью источников [5],[6], [7] .

 

Таблица 4  Пищевая ценность недельного рациона питания работников общественного питания

Меню	Коли-чество, г	Калорийность блюда, ккал	Пищевая ценность блюда, г			Содержание витаминов, мг
			Белки	Жиры	Углеводы
						А	группы В			С
1	2	3	4	5	6	7	8			9
Понедельник
Завтрак:
Омлет натуральный	200	234	11,29	17,2	5,48	0,4		2,73		1
Чай с молоком	200	86	1,4	1,6	16,4	-		0,1		0,6
Булочка сдобная	80	271,2	6,32	7,52	44,4	0,01		0,15		-
Обед:
Котлеты рубленые натуральные	150	735,8	34,5	66,45	0	-		2,26		-
Картофельное пюре	150	122,6	3,15	6,9	12,75	0,03		1,0		13,2
Салат из белокачанной капусты	100	67,9	1,8	3,6	7,6	0,02		0,38		45,5
Апельсин	100	43	0,9	0,2	8,1	0,08		0,44		60
Чай с молоком	200	86	1,4	1,6	16,4	-		0,1		0,6
Ужин:
Суп молочный с рисом	300	185,7	6,6	8,4	22,5	0,06		1,52		1,8
Кефир 2,5%	200	106	5,8	5	8	0,04		0,58		0,7
Запеканка из творога со сметаной	180	394	24	21	26
Итого:		2332,2	97,16	139,47	167,63	0,64		9,26		123
Соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1,5:1,7
Вторник
Завтрак:
Каша овсяная на молоке	200	204	6,4	8,2	28,4	0,04		2,21		2,21
1	2	3	4	5	6	7		8		9
Чай с лимоном	200	82,2	0,4	0,1	21,2	0,002		0,06		5,6
Творог 9,0%	100	169	18	9	3	0,06		0,31		0,5
Сметана 15,0% жирности	20	32,4	0,52	3	0,72	0,02		0,04		0,08
Бутерброд в сыром и маслом	80	270	11,4	15,8	19,4
Обед:
Борщ	350	202	13,3	10,15	15,05	1,4		0,89		17,15
Хлеб бородинский	30	60,3	2,04	0,39	11,94	следы		0,08		-
Чай с лимоном	200	82,2	0,4	0,1	21,2	0,002		0,06		5,6
Кекс шоколадный	80	285	4,96	16,16	31,84	0,16		0,43		-
Банан	100	96	1,5	0,5	21	0,02		0,8		10
Ужин:
Овощное рагу	150	188,9	7,05	7,8	24,15	3,15		1,8		18,9
Котлета мясная	150	341,1	15,15	29,1	4,95	0,1		1,36		0,6
Компот из сухофруктов	200	111,2	0,6	0	29	0,2		0,03		0,4
Итого:		2124,3	80,72	84,5	399,63	5,15		8,07		61,04
Соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1,1:4,9
Среда
Завтрак:
Каша яблочно-манная	200	256,8	3,8	8,6	44	0,14		0,53		23,4
Чай с молоком	200	86	1,4	1,6	16,4	-		0,1		0,6
Запеканка из творога	100	299,7	12,4	20,8	16,7	0,2		0,58		0,3
Обед:
Драники	200	138,6	6	1,8	26	5,0		1,32		9,6
Винегрет	100	130,1	1,7	10,3	8,2	0,9		0,45		6
Хлеб бородинский	30	60,3	2,04	0,39	11,94	следы		0,08		-
Рассольник ленинградский со сметаной	260	129,7	1,8	6,5	16,0	0,7		0,96		22,1
Кофе на молоке	200	116	1,4	2	22,4	-		0,1		0,4
Зефир	100	326	0,8	0,1	79,8	-		0,02		-
Ужин:
1	2	3	4	5	6	7		8		9
Перец фаршированный с овощами	200	263,6	54	17,8	22	3,2		1,38		153
Окунь морской жареный под маринадом	80	172,3	15,6	9,12	7,52	0,88		1,73		9,04
Кефир 2,5%	200	106	5,8	5	8	0,04		0,58		0,7
Итого:		2085,1	106,74	83,92	278,96	10,4		6,9		203
Соотношение белки: жиры: углеводы = 1,3:1:3,3
Четверг
Завтрак:
Омлет с сыром	200	684	32,6	59,4	5,2	1,0		4,38		0,8
Йогурт сладкий 3,2%	100	87	5	3,2	8,5	0,02		4,86		0,6
Кофе на молоке	200	116	1,4	2	22,4	-		0,1		0,4
Вафли	50	171,1	1,6	1,4	40,55	-		0,04		-
Обед:
Рассольник домашний	350	141,4	3,15	5,6	20,65	0,7		0,96		22,1
Хлеб бородинский	30	60,3	2,04	0,39	11,94	следы		0,08		-
Чай с лимоном	200	82,2	0,4	0,1	21,2	0,002		0,06		5,6
Сырники из творога	120	360,2	15,6	23,28	23,52	0,24		0,71		0,36
Ужин:
Плов с говядиной	250	301,4	8,2	14,6	36,6	1,0		0,47		0,8
Салат «Лёгкий»	150	249	9,3	20,9	6,9	2,7		0,4		20,1
Компот апельсиновый	200	114,4	0,6	0,1	29,8	0,02		0,22		28
Итого:		2367	79,89	207,16	227,36	5,68		12,2		78,7
Соотношение белки: жиры: углеводы = 1:2,6:2,8
Пятница
Завтрак:
Каша гречневая рассыпчатая	200	197,4	7,2	4,4	34,2	0,004		0,52		-
Сосиска отварная	100		8,7	23,5
Кофе со сгущенным молоком	200	150,2	6	10	9,6	0,1		1,39		3
Творог зерненный со сливками	120	186,4	20,04	10,8	2,4	0,096		0,41		0,6
Обед:
Биточки паровые	150	422,1	30	29,25	10,5	0,06		1,94		0,15
Картофель жареный	100	203,3	3,7	10,6	24,8	0,03		1,31		19,3
Салат из моркови и капусты	100	140,6	1,7	11	9,2	2,7		0,4		20,1
Компот из сухофруктов	200	111,2	0,6	0	29	0,2		0,03		0,4
Оладьи с яблоками	100	306,2	9,2	13,3	39,8	0,1		1,33		1,1
Гранат	100	72	0,7	0,6	14,5	0,005		1,07		4
Ужин:
Суп молочный с макаронами	350	226,1	9,8	9,45	26,95	0,07		1,79		1,05
Кефир 2,5%	200	106	5,8	5	8	0,04		0,58		0,7
Итого:		2121,5	97,74	104,4	208,95	3,41		10,8		50,4
Соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1,1:2,1
Суббота
Завтрак:
Омлет натуральный	200	234	11,29	17,2	5,48	0,4		2,73	1
Какао с молоком	200	205,6	5,8	5,8	34,4	0,04		0,97	1,6
Сушки простые	50	169,5	5,35	0,6	35,6	-		0,85	-
Яблоко	100	47	0,4	0,4	9,8	0,005		0,2	10
Обед:
Суп грибной	350	178,2	2,8	11,9	16,1	1,4		0,89	10,5
Хлеб бородинский	30	60,3	2,04	0,39	11,94	следы		0,08	-
Голубцы с мясом	200	363,6	18,6	26	14,8	1,4		1,32	24,8
Кисель клюквенный	200	110,8	0,1	0,04	29,4	0,004		0,02	1
Шарлотка яблочная	100	158,2	2,8	4	29,6	0,16		0,42	2,4
Ужин:
Салат из фасоли	100	336,6	13,8	19,6	28,1	0,06		1,74	2,2
Котлета мясная	150	341,1	15,15	29,1	4,95	0,1		1,36	0,6
Чай с молоком	200	86	1,4	1,6	16,4	-		0,1	0,6
Итого:		2291	79,53	116,63	236,57	2,17		10,7	54,7
Соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1,5:3
Воскресенье
Завтрак:
Каша овсяная на молоке	200	204	6,4	8,2	28,4	0,04		2,21	2,21
Чай с молоком	200	86	1,4	1,6	16,4	-		0,1	0,6
Бутерброд с маслом и сыром	80	280,1	10,04	17,26	20,69	0,131		0,41	0,21
Груша	100	47	0,4	0,3	10,3	0,002		0,13	5
Обед:
Суп куриный с макаронами	350	209	15,75	11,55	10,85	0,7		1,02	9,8
Хлеб бородинский	30	60,3	2,04	0,39	11,94	следы		0,08	-
Курица жареная	100	133,8	8,5	9,3	4,3	0,03		0,85	1,7
Картофельное пюре	150	122,6	3,15	6,9	12,75	0,03		1,0	13,2
1	2	3	4	5	6	7		8	9
Салат из соленых огурцов и свеклы	100	95	1,4	7,6	5,6	0,1		0,09	4,2
Компот из яблок	200	118,2	0,2	0,2	30,6	0,018		0,11	2,6
Печенье сахарное	50	208,5	3,75	4,9	37,2	0,006		0,07	-
Ужин:
Салат мясной	100	205,1	7,1	15,5	9,9	0,2		0,78	8,5
Филе рыбы отварное	80	132	15,68	4,8	7,04	0,16		0,38	9,76
Хлеб бородинский	30	60,3	2,04	0,39	11,94	следы		0,08	-
Кефир 2,5%	200	106	5,8	5	8	0,04		0,58	0,7
Итого:		2067,9	83,65	93,89	225,91	1,46		7,89	58,48
Соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1,1:2,7
Итого за неделю:		14346,3	579,9	781,6	1592,1	26,2		65,4	609,3
Среднее значение за неделю:		2049,5	82,8	111,7	227,4	3,7		9,3	87,0

 

2.3 Предложения  по изменению рациона питания

          Исходя из полученных результатов,  можно сделать вывод, что питание  работников общественного питания столовой №4является нормальным по калорийности, за исключением недостатка 100-150 ккал в сутки. Полностью правильным и соответствующим трем принципам рационального питания имеющийся рацион назвать нельзя, поэтому внести некоторые корректировки все же стоит.

          Прежде всего, целесообразно было  бы перейти на 4-х разовый режим  питания, при котором уменьшается  количество пищи за один прием,  следовательно снижается нагрузка  на пищеварительный тракт. В  течение дня было бы полезно  делать перекус, съедая немного  фруктов.

          Распределение пищи в течение  дня можно считать правильным: завтрак составляет 32% суточной калорийности (норма – 30%), обед – 44% (норма  – 45-50%), ужин – 24% (20-25%).

          Необходимо учесть, что в меню  для обеда ежедневно следует  включать закуску, первое, второе  и сладкое блюдо, чего нельзя  увидеть в существующем рационе  питания. А ведь такой набор  не случаен. Закуски возбуждают  аппетит. Первые блюда – супы, борщи, бульоны благодаря содержанию  экстрактивных веществ усиливают  отделение пищеварительных соков   и способствуют усвоению вторых  блюд (овощных, рыбных, мясных, яичных  и других), которые должны хорошо  насыщать. Сладкое обычно освежает, утоляет жажду и закрепляет  чувство насыщения. [1] В данное  меню необходимо внести больше  овощных супов.

         Соотношение  белков, жиров и углеводов, поступающих  с пищей, в течение недели  менялось и в среднем составило  1:1,5:3 соответственно (оптимальное соотношение  – 1:1:4).

         Среднее  потребление жиров в течение  недели превышает суточную потребность  на 38,7 ккал, что неизбежно приведет  к отложению лишнего жира, поэтому  необходимо снизить количество  потребляемых жиров, в том числе  и животных.

         Количество  поступающих с пищей углеводов  наоборот надо увеличить, так  как в результате их окисления  в организме человека образуется  основная часть энергии. Углеводы  необходимы в качестве основного  строительного материала для  клеток. Особенно сильно недостаток  углеводов сказывается на клетках  мышечной массы. Даже незначительное  сокращение количества углеводсодержащей  пищи приводит к острому ощущению  голода, слабости в мышцах. Источниками углеводов являются растительные продукты: хлеб, макаронные изделия, картофель, овощи, плоды и ягоды. Важную роль в рациональном питании играет клетчатка, поэтому ее потребление стоило бы повысить. Клетчатка обладает целым рядом полезных свойств: усиливает двигательную функцию кишечника и выделение пищеварительных соков, нормализует деятельность полезной микрофлоры, выводит из организма холестерин, что предотвращает развитие атеросклероза, способствует ликвидации отрицательных последствий избыточного потребления сахара. [1] В связи с этим необходимо потреблять как можно больше овощей и фруктов, которые содержат клетчатку.

          Витамины не образуются в организме  человека или образуются в  недостаточном количестве и поэтому  должны поступать с пищей. Суточное  потребление витамина А в данном  недельном рационе питания даже  превышает норму и составляет 3,7 мг (норма – 0,9 мг в сутки).

          Потребление продуктов, богатых  витаминами группы В, следует  увеличить. К таким продуктам  относят мясо, печень, молоко и  молочные продукты, яйца, почки, крупы,  капусту, дрожжи, грецкие орехи,  ржаной хлеб.

          Человеческий организм не способен  ни вырабатывать, ни накапливать  аскорбиновую кислоту (витамин  С), поэтому её необходимо вводить  в организм с продуктами питания.  В данный рацион питания следует  внести больше продуктов, содержащих  витамин С (норма – 90 мг в  сутки) в связи с наступлением  зимнего сезона, когда уменьшается  потребление свежих овощей и  фруктов. Богаты витамином С  овощи и фрукты: шиповник, цитрусовые, черная смородина, брусника, рябина, зеленый лук,  щавель, цветная  капуста, перец сладкий, петрушка. Эти овощи, ягоды и фрукты  характерны для летнее-осеннего  сезона, поэтому на зиму можно  их замораживать. С наступлением  зимы не повредил бы дополнительный  прием  витаминных препаратов, поливитаминных комплексов.

          Таким образом, скорректировать  анализируемый рацион питания  работников лаборатории можно  путем увеличения количества  следующих продуктов в меню:

          1) свежих овощей и фруктов,  так как в них в большем  количестве сохраняются витамины  и минеральные вещества, а также  они содержат пищевые волокна  и являются источниками углеводов; 

          2) молока и молочных продуктов,  сыра, печени, содержащих витамины  груп-пы В; 

          3) рыбы, которая является превосходным  источником полноценного белка,  содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А, Д, Е, К, витамины  группы В, к тому же рыба  легка в усвоении;

          4) макаронных изделий, хлеба, картофеля,  зерновых продуктов, которые являются  источниками углеводов.

          Эти  продукты помогут увеличить поступление  в организм необходимых витаминов,  минеральных веществ, макронутриентов  – белков, жиров и углеводов.  При этом важным условием является  снижение потребления продуктов,  содержащих в большом количестве  жиры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Заключение

Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность  жизни современного человека, осложненной  неблагоприятной экологической  ситуацией. Нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов  привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту числа хронических заболеваний.   

Важными задачами на современном этапе являются своевременное распознавание состояний как недостаточного, так и избыточного питания, проведение мероприятий по коррекции выявленных  нарушений питания, а также контроль за эффективностью этих мероприятий. 

В данной курсовой работе необходимо было оценить статус питания работников общественного питания, после расчета пищевой ценности продуктов, составляющих их меню. На основании собранной информации о работниках и по результатам расчета пищевой ценности их недельного рациона питания нельзя с уверенностью сказать, что существующий рацион питания соответствует трем принципам рационального питания.

Согласно таблице 1, женщины, работающие в общественном питании, имеющие возраст от 20 до 30 лет, чтобы перекрыть свои энергозатраты,  должны потреблять 2200-2600 ккал в сутки. В рассматриваемом рационе питания суточная калорийность составляет меньше нормы на 100-150 ккал в сутки, следовательно является недостаточной для восполнения энергии. Из этого можно сделать вывод, что первый принцип рационального питания не соблюдается.

Для соответствия второму принципу рационального питания, существующий рацион необходимо разнообразить большим  количеством овощей, фруктов, ягод, молочных продуктов, рыбы, печени, макаронных изделий, зерновых продуктов, так как  имеется некоторая нехватка витаминов  и углеводов в организме работников. Потребление жирных продуктов, наоборот, стоит уменьшить. Кроме того надо увеличить количество потребляемой за сутки жидкости до 2000 г.

Подбор блюд при каждом приеме пищи должен быть более рациональным: разнообразным  по виду кулинарной обработки и составу  блюд. Если это не учитывать, то можно  считать рассматриваемый рацион питания соответствующим третьему принципу, так как дробность питания  соблюдается и составляет 3 раза в день (хотя полезнее было бы перейти  на 4-х разовый режим), и распределение  пищи в течение дня можно назвать  нормальным.

          Работникам  столовой необходимо учесть сделанные замечания, в результате чего питание станет полезным, вкусным, без вреда для организма и здоровья в целом.