Оценка статуса питания работников общепита

Данные калорийной и пищевой  ценности продуктов приводятся в  номограммах или в таблицах.

По отдельным приемам  пищи суммируется калорийность (всего), за сутки суммируется калорийность и содержание всех пищевых веществ (графа итого).

Отмечается время приема и время на прием пищи.

 Оценка количественного  и качественного состава рациона  питания проводится по итоговому  содержанию энергии и пищевых  веществ в суточном рационе,  отраженных в меню-раскладке.

Адекватность индивидуального  питания оценивается путем сопоставления  данных меню-раскладки с физиологическими потребностями организма в энергии  и пищевых веществах.

Оценка адекватности индивидуального  питания осуществляется по следующей  схеме:

1.Оценка полноценности  питания

-Калорийность рациона  сопоставляется с индивидуальными  суточными энерготратами, рассчитанными  хронометражно-табличным методом  на предыдущем занятии. Определяется  дефицит или избыток калорийности  рациона с расчетом процента  расхождения.

-Содержание белков, жиров,  углеводов сравнивается с определенными  на предыдущем занятии величинами  и оценивается покрытие физиологической  потребности организма с определением  недостатка или избытка белков, жиров, углеводов.

-Содержание минеральных  солей и витаминов сопоставляется  с нормами питания населения  Украины, предварительно определив  группу интенсивности труда по суточным энерготратам. При оценке содержания витамина А необходимо исходить из нормы 1 –1,5 мг в сутки, при этом 1/3 из этого количества (0,33 – 0,5 мг) должна поставляться самим витамином, а 2/3 – β-каротином. Следует учитывать ретиноловый коэффициент, т.е. 1 мг ретинола в организме образуется из 6 мг β-каротина.

2.Оценка сбалансированности  рациона

-рассчитывается соотношение  белков, жиров, углеводов и минеральных  солей Са : Р, Са : Мg в суточном рационе и сравнивается с физиолого-гигиеническими требованиями;

-определяется удельный  вес белков и ров животного  и растительного происхождения  и оценивается путем сопоставления  с требованиями рационального  питания;

-рассчитываются калорийные  квоты белков, жиров, углеводов  с учетом суточных энерготрат  и содержания их в рационе  питания.

Калорийная квота белков = количество белков х 4 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота жиров = количество жиров х 9 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота углеводов = количество углеводов х 4 х 100 : калорийность рациона.

3.Оценка режима питания

Оценивается режим питания  по следующим показателям:

-Кратность приема пищи.

-Интервал между приемами.

-Процентное распределение  калорийности рациона по приемам.

-Постоянство во времени  приема (или его отсутствие).

-Время на каждый прием  пищи.

Общее заключение по оценке адекватности питания включает характеристику полноценности, сбалансированности рациона  и режима питания с выявлением недостатков. Рекомендации по рационализации питания должны включать:

-рекомендации по оптимизации  рациона питания с указанием  включения или изъятия определенных  продуктов питания с цель увеличения  или уменьшения калорийности, содержания  питательных веществ, их сбалансированности.

-рекомендации по коррекции  режима питания путем распределения  калорийности рациона по приемам,  изменения времени на прием  и постоянство во времени приема.

1.3.Потребность рассматриваемой  группы населения в пищевых  веществах в зависимости от возраста

Пищевыми веществами называют такие  химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

Физиологические нормы питания -это средние оптимальные суточные потребности в пищевых веществах и энергии разных групп населения. Помимо возраста и пола в нормах учтены характер трудовой деятельности человека, климатические особенности местности и некоторые физиологические состояния (например, беременность и период кормления у женщин). Физиологические нормы питания — это официальные рекомендации, на основе которых планируется производство и потребление пищевых продуктов, оценивается фактическое питание человека и отдельных групп населения. Разнообразный ассортимент продуктов питания обеспечивает структурно-функциональные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и частично в воде.

Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания  обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного  происхождения.

Белок относится к незаменимым  компонентам рациона, так как  организм человека не имеет резервов белка и он должен поступать с  пищей.

Белки в организме выполняют  очень важные функции:

• пластическую, входят в состав всех тканей организма;
• регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;
• транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны и некоторые витамины; через мембрану клеток – минеральные вещества;
• иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;
• обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;
• энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии (17,0 кДж);
• специфические функции белков – участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.

Таким образом, с белком связаны  все жизненные процессы, обмен  веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению  и мышлению.

Белки являются биополимерами, мономерами которых являются аминокислоты. В сложных белках, кроме аминокислот  могут содержаться нуклеиновая, фосфорная кислоты, липиды и металлы. Аминокислоты белков делятся на заменимые и незаменимые. Наибольшее значение имеют незаменимые (не синтезируемые) аминокислоты. Их количество – 8 для взрослых и 10 – для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще – аргинин и гистидин.

Роль незаменимых аминокислот: обеспечение биосинтеза белков организма, поддержание нормального обмена заменимых аминокислот, участие  в функциях различных органов  и систем.      Основными структурными компонентами белковой молекулы служат различные

аминокислоты. Часть из них  является незаменимыми в том  отношении,  что  они

или совсем не могут синтезироваться  в  самом  организме,  или  образуются  в

недостаточном количестве. К этим аминокислотам,  относящимся  к  незаменимым

факторам  питания,  обычно  относят  триптофан,  лизин,  лейцин,  изолейцин,

метионин, фенилаланин, треонин  и валин,

Белки имеют различный  аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого  человека в незаменимых аминокислотах 55% белков должны составлять белки животного  происхождения. У детей в грудном  возрасте до 1 года доля белков животного  происхождения должна составлять 80-100%.

Жиры в организме выполняют  следующие функции:

• энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;
• пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;
• обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;
• защитную, защищают от переохлаждения и от травм;
• являются поставщиками фактора F (ПНЖК);
• поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);
• улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.

Жиры – это сложные  эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены  жирными кислотами. Их насчитывается  более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и  полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют  ПНЖК.

Жиры животного происхождения  состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в  основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах  содержатся в растительных жирах  и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран  и других структурных элементов  ткани. В рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

Углеводы рациона питания  представлены моно-, дисахаридами и  полисахаридами.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступают с  зерновыми продуктами, от 14 до 26% с  сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5 –7% - с овощами и фруктами.

Углеводы выполняют в  организме очень важные функции:

• энергетическую. Углеводы динамогенные поставщики энергии, 1 г углеводов при расщеплении выделяет 3,7 – 4 ккал ( 15,7 – 16,7 кДж), при этом моно-дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды – медленно;
• пластическую, углеводы являются составной частью различных тканей организма;
• дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ, лекарственных препаратов;
• обеспечивают функцию центральной нервной системы;
• нормализуют обмен холестерина;
• обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;
• нормализуют микрофлору кишечника;
• специфические функции – гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови, антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет  витаминные функции.

Оптимальный состав углеводов  – 80% полисахаридов (75% крахмала, 3% пектиновых веществ, 2% клетчатки) и 20% моно-, дисахаридов.

Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам, но их роль в организме очень велика. Они нормализуют моторную и секреторную  функцию ЖКТ, холестериновый обмен  и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических  веществ.

В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты –  источники углеводов – делят  на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и незащищенные (клетчатки менее 0,4%). «Защищенные углеводы» (овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме  не превращаются в жиры.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

      Минеральные  вещества и витамины играют  весьма важную и  вместе  с  тем

своеобразную  роль  в  жизнедеятельности  организма.  Прежде  всего  они  не

используются  как  энергетические  материалы,  что  является   специфической

особенностью для белков, жиров  и  углеводов.  Другой  отличительной  чертой

этих   пищевых   веществ   является   относительно   очень    незначительная

количественная  потребность  в  них  организма.  Достаточно   сказать,   что

суточное  потребление  всех  минеральных  элементов  и  их   соединений   не

превышает 20 – 25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается  даже

в миллиграммах.

      Как   уже  указывалось,  минеральные   вещества  относятся  к   жизненно

необходимым  компонентам  питания,  обеспечивающим  развитие  и   нормальное

функциональное состояние  организма. По содержанию  в  пищевых  продуктах  их

принято условно разделять  на две группы: в первую включаются так  называемые

макроэлементы, содержащиеся в  сравнительно  больших  количествах  (кальций,

фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во  вторую  входят  микроэлементы,

находящиеся в продуктах  в  малых  количествах  (железо,  кобальт,  марганец,

йод, фтор, цинк, стронций  и  др.). 

      Можно считать   установленным  участие  минеральных   веществ  наряду  с

другими компонентами пищи во всех  биохимических  процессах,  протекающих  в

организме. Доказанным также  является  факт,  что  данные  вещества  обладают

выраженной активностью  и могут считаться истинными  биоэлементами. При  этом,

находясь в плазме крови  и других  жидкостях  организма,  они  имеют  большое

значение в регуляции  основных жизненно  важных  функций.  Это  прежде  всего

связано с их влиянием на состояние коллоидов  тканей,  определяющих  степень

дисперсности, гидратации  и  растворимости  внутриклеточных  и  внеклеточных

белков.

      Вместе  с тем достаточно  высокое   и  стабильное  содержание  некоторых

макроэлементов  способствует  поддержанию  на  неизменном  уровне   солевого

состава крови и осмотического  давления, от чего в значительной мере  зависит

количество  воды,  удерживаемой  в  тканях.  Так,  ионы   натрия   усиливают

способность  тканевых  белков  связывать  воду,  а  ионы  калия  и   кальция

уменьшают. В результате избыток  поваренной  соли  будет  в  конечном  итоге

затруднять  деятельность  сердца  и  почек  и  отрицательно  сказываться  на

состоянии соответствующих  категорий больных.

      Весьма  важную  роль  играют  минеральные   вещества  для  формирования