Детское питание в дошкольных образовательных учреждениях

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Химия и химические технологии»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология приготовления блюд и кулинарных изделий специального назначения»

на тему:

«Детское питание в дошкольных образовательных учреждениях»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тольятти

2012

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………….3

1. Особенности физиологического  развития детей дошкольного возраста (3 -7 лет)…………………………………………………………………………..4

2. Потребности детей в  основных пищевых веществах и  энергии……...5

3. Принципы рационального  питания детей 3-7 лет, посещающие  детские дошкольные учреждения. Организация питания детей в  ДОУ……..15

4.  Режим питания детей.  Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам…………………………………………………………………...19

5. Контроль за правильной организацией питания детей в ДОУ……….20

6. Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд……………………………………………………………………………...22

7. Основные принципы составления  меню……………………………....36

Список использованных источников.……………………………………40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Полноценное питание детей  ― необходимое условие обеспечения  их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных  факторов и способности к обучению во все периоды взросления. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации  «Концепция государственной политики в области здорового питания  населения РФ до 2010 г.» и президентской  программой «Дети России».

Пища ― единственный источник жизненно важных веществ, необходимых  для роста и формирования детского организма, его активной деятельности и устойчивости к неблагоприятным  воздействиям внешней среды. В связи  с этим очень важно изучать  организацию питания детей в детских дошкольных учреждениях, ибо здоровье воспитанников во многом обусловлено предлагаемыми рационами.

Рациональное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего  организма в пищевых веществах  и энергии, обеспечивает нормальное гармоничное развитие ребенка, повышает его устойчивость к различным  неблагоприятным факторам, способствует выработке иммунитета к различным  инфекциям. Неудовлетворительная организация  питания, особенно среди детей, посещающих детские дошкольные учреждения, является одной из основных причин распространения  острых респираторных заболеваний, увеличения количества часто и долго болеющих детей.

Здоровье человека во многом определяется качеством его питания  детском возрасте. Детский организм отличается от взрослого бурным ростом, интенсивным течением обменных процессов. На протяжении первых лет жизни формируется  структура, и совершенствуются функции  нервной, костной, мышечной, сердечнососудистой, эндокринной и других жизненно - важных систем. Правильное питание обеспечивает нормальное физическое развитие ребенка, предупреждает возникновение отклонений в развитии и росте.

 

1. Особенности  физиологического развития детей  дошкольного возраста (3 -7 лет)

 

Возраст 3-7 лет относится  к дошкольному периоду, который  очень важен в развитии ребенка, так как характеризуется качественным и функциональным совершенствованием головного мозга, всех органов и систем организма.

Динамика физического  развития ребенка в дошкольном возрасте отличается неравномерностью. На 4-м  и 5-м годах жизни рост ребенка  несколько замедляется, ребенок  за год вырастает на 4-6 см, а на протяжении последующего периода жизни (в возрасте 6-7 лет) прибавка в росте  достигает 8-10 см в год. Бурное увеличение роста детей в этом возрасте получило название «первого периода вытягивания». Оно связано с функциональными  изменениями в эндокринной системе (усиление функции гипофиза). За эти  годы значительно меняются пропорции  тела ребенка. К 7-ми годам у него заметно удлиняются верхние и  нижние конечности, увеличивается окружность грудной клетки.

Прибавка массы тела детей  к 4-м годам жизни, как и прибавка роста, несколько замедляются и составляют в среднем за год 1,2-1,3 кг. К 6-7 годам масса тела ребенка удваивается по сравнению с его массой в годовалом возрасте.

У детей дошкольного возраста отмечается дальнейшее развитие костно-мышечной системы. Костная ткань становится более плотной. К 5-ти годам значительно увеличивается ее сила и работоспособность. Совершенствуется сократительная способность мышц, повышается их сила. Развитие и дифференцировка центральной нервной системы у дошкольников выражается в совершенствовании двигательных функций, развитии координации движений. Дети дошкольного возраста по сравнению с детьми раннего возраста более выносливы к физическим нагрузкам. У них хорошо развита речь, дети этого возраста имеют определенные навыки в самообслуживании, труде, подготовлены к обучению в школе. Сопротивляемость к заболеваниям у них значительно выше.

Деятельность пищеварительного тракта у детей к концу дошкольного периода достигает уровня взрослого человека. К 7-ми годам у ребенка прорезываются коренные зубы. С 6-7 лет начинается смена всех молочных зубов. Объем желудка к 5-7-ми годам достигает 400-500 мл, увеличивается его мышечный слой, значительно увеличивается количество пищеварительных соков и повышается их ферментная активность. У детей этого возраста значительно реже возникают расстройства деятельности желудочно-кишечного тракта.

Острые детские инфекции встречаются часто, чему способствует широкое общение дошкольников с  окружающими. Протекают они легче, чем у детей раннего возраста, и реже приводят к тяжелым последствиям. Дети дошкольного возраста часто  болеют острыми респираторными заболеваниями, что связано с относительно низким иммунитетом в этом возрасте и  возрастающими контактами с взрослыми  и сверстниками.

 

2. Потребности детей в основных пищевых веществах и энергии

 

Рацион детей должен быть разнообразным и сбалансированным по основным пищевым веществам. Суточные рационы не должны резко отличаться между собой и от физиологических норм по содержанию основных пищевых веществ.

Детскому организму нужны  питательные вещества определенного качества, соответствующие его потребностям в процессе роста. Помимо этого у детей повышенный обмен веществ. Суточная норма должна покрывать расход энергии детьми на каждом этапе роста.

Соотношение белков, жиров  и углеводов в пище ребёнка  должно быть примерно следующим: 1:2:4, то есть если всю суточную калорийность принять за 100%, то белки должны быть равны 14%, жиры – 31%, углеводы – 56%, только в этом случае пища будет полезной для здоровья, роста, развития и работоспособности ребёнка.

Белки, особенно в питании  детей, не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи. С их участием осуществляются все важнейшие  функции организма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление. Потребность в них удовлетворяется благодаря мясным, рыбным и яичным блюдам. Однако избыток белка в питании опасен нарушением выделительной функции почек.

Важную роль в организме  играют углеводы — легкоусвояемый источник энергии. В составе ДНК и РНК они участвуют в передаче наследственной информации; как структурный элемент оболочки эритроцитов определяют группу крови; углеводные компоненты входят в состав ряда гормонов. Углеводы участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, процессах регуляции постоянства внутренней среды организма. Потребность в них удовлетворяется за счёт овощей, крупяных блюд и кулинарных изделий. Недостаток углеводов в рационе может привести к использованию на энергетические потребности белков и возникновению скрытой белковой недостаточности. Избыток углеводов может привести к увеличению отложения жира, гиповитаминозу В1, задержке воды в организме и метеоризму.

Жиры как составная  часть пищи, обладают высокой калорийностью. Важно обеспечить в рационе достаточное  содержание насыщенных жирных кислот. ПНЖК обладают повышенной реакционной  способностью, активно участвуют в обменных процессах, повышают эластичность кровеносных сосудов. При отсутствии или недостатке ПНЖК возникает повышенная сухость кожи, склонность к нарушению обмена веществ. Неблагоприятно влияет на организм избыток жиров: нарушается функция желез желудочно-кишечного тракта.

Кроме белков, жиров, углеводов  пищевая ценность продуктов питания определяется достаточным содержанием минеральных солей и витаминов.

Минеральные соли в отличие  от белков, жиров и углеводов не обладают пищевой ценностью, но крайне необходимы организму как пластический материал (костная ткань) и как  регуляторы обменных процессов; они  участвуют в поддержании на определенном уровне осмотического давления, кислотно-основного  состояния и др.

Кальций — один из основных элементов, выполняющих пластическую функцию: человеческий скелет на 97% состоит  из него. Роль кальция не ограничивается только формированием скелета. Кальций необходим для нормального свертывания крови, он участвует в мышечном сокращении, адгезии (слипании) клеток при их объединении в органы и ткани. Кальций принимает участие в работе многочисленных молекулярных механизмов, с помощью которых различные гормоны осуществляют регуляцию обмена веществ и воздействуют на активность различных клеток. У детей младшего возраста потребность в кальции удовлетворена на 100%, но у детей старшего возраста обнаружен дефицит в количестве 22,5%, что может привести к нарушению процесса остеогенеза.

Фосфор входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов, фосфопротеинов и других органических соединений. Неорганические соли фосфора участвуют  в поддержании кислотно-основного  состояния организма, в соединениях  с кальцием и магнием образуют костный скелет, откладываются в  зубах. Избыточный фосфор представляет опасность для детского организма, поскольку почки не справляются  с фосфорной нагрузкой и возникают  нарушения обмена веществ и соответствующие  заболевания. Наиболее благоприятное  соотношение кальция и фосфора  в рационе детей и подростков 1:1,2–1,5.

Магний — жизненно важный элемент, участвующий наряду с калием в клеточном метаболизме. Избыток  магния можно объяснить большим  количеством хлебных и крупяных изделий в детском меню. Оптимальное  соотношение кальция и магния — для дошкольников 1:0,22. Известно, что избыток магния может привести к ухудшению усвояемости кальция.

Железо в составе гемоглобина  участвует в переносе кислорода  от легких к тканям; в составе  ферментов выполняет каталитическую функцию и участвует в окислительно-восстановительных  процессах.

Йод участвует в образовании  гормонов щитовидной железы, которые  регулируют энергетический обмен, воздействуют на белковый, липидный, углеводный, минеральный  и водно-солевой обмены.

По сравнению с взрослыми  дети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы  тела) в связи с интенсивным  ростом и усиленным обменом веществ. Витамины повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.

Витамин А (ретинол) участвует в образовании в сетчатке глаза зрительного пурпура — родопсина, поддерживает нормальную функцию кожи, слизистых оболочек, роговицы глаз. Поэтому в рационе детей должно быть достаточное количество продуктов животного происхождения. В организме человека в витамин А превращается каротин, поэтому его называют провитамином А. Кроме моркови, каротином богаты красный перец, крапива, листья петрушки, тыква, плоды облепихи, шиповник, абрикосы. Готовый витамин А содержится в сливочном масле, рыбьем жире, печени, сметане и сливках. При дефиците витамина А может возникнуть тяжелое заболевание глаз- ксерофтальмия, когда в процесс вовлекается роговая оболочка глаза - роговица. При этом нарушается строение выстилающего ее защитного эпителия, он подвергается ороговению, высыхает, теряет прозрачность и чувствительность, и роговица превращается в бельмо. При ксерофтальмии нарушается также функция сальных желез - постоянно понемногу омывать поверхность глаз, механически удаляя с нее посторонние частицы, и с помощью содержащегося слезной жидкости фермента лизоцима уничтожать микробов. При ксерофтальмии в роговицу внедряются микробы, она воспаляется, размягчается, изъязвляется и отмирает. Ясно, что такие процессы в глазу заканчиваются частичной или полной утратой зрения -слепотой.

При дефиците витамина А наблюдаются также изменения в эпителии, выстилающем слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительного тракта, почек и других внутренних органов. Туберкулез, пневмонии, бронхиты, ОРЗ и другие инфекционные заболевания у лиц с А - витаминной недостаточностью возникают чаще, чем при нормальной обеспеченности организма этим витамином. Кроме того, при А- гиповитаминозе ослабляются механизмы противоинфекционной защиты иммунитета: снижается способность белых клеток крови, так называемых лейкоцитов к фагоцитозу, уменьшается выработка антител. Особенно опасны эти явления в раннем детском возрасте - вот почему А - авитаминоз повышает детскую смертность.

Витамины группы В участвуют во многих функциях организма.

Так витамин В1 (тиамин) участвует в синтезе ацетилхолина - вещества, играющего чрезвычайно важную роль в передаче нервного импульса. Поэтому при авитаминозе витамина В1 наблюдаются симптомы, свидетельствующие о нарушении функций нервной системы. К таким симптомам относятся изменения настроения, кожной чувствительности, расстройства сна, памяти, параличи, судороги. Другие последствия В1 -авитаминоза - тяжелые нарушения деятельности сердца, органов пищеварения, общее истощение организма (кахексия). Основным источником В1 является хлеб из муки грубого помола. Также содержатся в горохе, фасоли, чечевице, сое, гречневой и овсяной крупе. Из мясных продуктов наибольшее количество витамина В1 содержится в нежирной свинине, печени и почках. Хорошим источником тиамина служат пивные дрожжи, как жидкие, так и сухие.