Детское питание в дошкольных образовательных учреждениях

Качество питания детей  можно приблизительно оценить на основании анализа меню-раскладок  за несколько произвольно взятых дней (4-5 дней на протяжении 1-2 последних  недель и за день до проверки). При  этом обращается внимание на наличие  раздельных меню для детей до 3 лет  и от 3 до 7 лет; четкое заполнение всех граф (по каждому блюду указывается  количество каждого продукта на одного ребенка и дробью - на всех детей, выход блюд и их составных частей, особенно из мяса, рыбы, творога); правильное распределение продуктов в течение суток (мясные блюда в первую половину дня, на ужин - овощные, творожные, крупяные); разнообразие блюд, особенно завтраков и гарниров ко II блюдам, которые часто страдают ограниченным набором продуктов; ежедневное включение в рацион детей салатов из сырых овощей (детям раннего возраста - в протертом виде); недопустимость использования чая или киселей из концентратов в качестве III блюда.

Более ясное представление  о полноценности рационов и соответствии их возрастным физиологическим потребностям детей дает анализ набора фактически израсходованных продуктов за определенный промежуток времени (10 дней, месяц, квартал), рассчитанных на 1 ребенка в день. По набору продуктов можно судить о соответствии его утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях, достаточном содержании биологически полноценных продуктов, являющихся источниками белков животного происхождения, витаминов, минеральных веществ.

Особое внимание нужно  обратить на достаточное обеспечение  детей молоком и творогом (в  среднем не менее 500 мл молока и 40-50 г  творога), отметить, используются ли кисломолочные  продукты. По количеству молока и молочных продуктов можно косвенно судить об обеспечении детей солями кальция. Так, если в рационах питания содержится всего 250 мл молока и отсутствует  творог, то потребность в солях  кальция обеспечивается всего на 30%.

По набору продуктов видно, какие жиры используются в питании  детей, достаточно ли они получают растительного  масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального  развития ребенка.

Обращается также внимание на ассортимент овощей, который должен быть самым разнообразным, наличие  достаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются ли нормы  расходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередко  отмечается на практике.

Все замечания и предложения, сделанные в процессе проверки, заносятся  в книгу записи санитарного состояния  учреждения с указанием сроков исполнения, которые должны быть взяты на контроль. Во время проверки их исполнения обращается внимание на выполнение предложений, сделанных  другими инспектирующими лицами во время предыдущих или последующих  проверок.

7. Основные принципы составления меню

 

При составлении рациона  питания необходимо предусмотреть  и правильное распределение продуктов  в течение недели и, особенно в  течении суток. Недопустимо, когда в суточном меню две каши, да еще крупяной гарнир ко второму блюду. Желательно, чтобы дети в течении дня получали два овощных блюда и только одно крупяное. Также важно помнить, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, поэтому рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца давать в первой половине дня - на завтрак и обед.

На ужин предпочтительна  молочно-растительная, легкоусвояемая пища, так как ночью, во время глубокого  сна процессы пищеварения замедляются.

Разрабатывая меню, следует  учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка  ежедневно, а некоторые продукты он может получать через день или 2-3 раза в неделю. Так в меню детей  каждый день необходимо включать всю  суточную норму молока, сливочного и растительного масел, сахара, хлеба, мяса. В то же время рыбу, яйца, творог, сметану можно давать детям не каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов должно быть представлено в полном объеме возрастной потребности. Допустимая повторяемость блюд не более 3 раз в 10 дней.

Объем пищи и выход блюд должен строго соответствовать возрасту ребенка. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения  нормальной функции пищеварительных  органов. Нередко порции большого объема представляют собой разведенную  малокалорийную пищу. Маленькие же объемы не вызывают чувства насыщения.

Выбор первых блюд для детей 3-7 лет ничем не ограничен. Им показаны: бульоны; супы на этих бульонах, заправленные овощами, крупами, клецками, галушками; вегетарианские супы, супы молочные, фруктовые. В качестве вторых блюд дают котлеты, биточки, тефтели, тушеные овощи с мясом, рыбой, птицей. В состав обеда обязательно должен включаться салат, преимущественно из сырых овощей, желательно с добавлением зелени.

В качестве третьего блюда  лучше всего давать детям свежие фрукты или соки, а при их отсутствии компоты из свежих или сушеных  фруктов, а также консервированные фруктовые или овощные соки, фруктовые  пюре для детского питания.

На завтрак и ужин детям  можно давать различные молочные каши, каши с овощами и фруктами.

Полдник в ДОУ обычно состоит  из двух блюд - молочного напитка (кефира, ряженки, молока) и выпечки или  кондитерских изделий (печенье, сухариков, вафель). Очень хорошо давать детям  еще и третье блюдо - свежие фрукты, сок или пюре.

Каждое ДОУ должно иметь  перспективное меню на 2 недели и  специально разработанную картотеку  блюд, где указана раскладка, калорийность блюд, содержание в нем белков, жиров, углеводов. Использование готовых  карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости  заменять одно блюдо другим, равноценным  ему по составу, осуществлять ежедневный контроль питания детей.

Правильная организация  питания требует, чтобы пища готовилась с учетом выхода готовых блюд. На основании примерного двухнедельного меню в ДОУ ежедневно составляется меню-раскладка, в котором указывается  количество детей, расход продуктов  на каждое блюдо и его масса  в сыром и готовом виде.

Основным документом для  приготовления пищи на пищеблоке  ДОУ является меню-раскладка, при  составлении которой руководствуются:

- технологическими картами;

- примерным 10-12 дневным меню;

- наличием продуктов;

- нормами физиологических потребностей;

- суточными нормами продуктов питания на одного ребенка;

- сведениями о стоимости  продуктов; 

- нормами взаимозаменяемости  продуктов; 

- нормами потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выходе готовой продукции;

- таблицами химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

При организации щадящего питания в рецептуру блюд вносят некоторые изменения: исключается  из меню костные бульоны, уксус заменяется лимонной кислотой, маргарин - сливочным  маслом. Предусматривается специальная  технологическая обработка продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости. Допускается легкое запекание блюд, исключается жаренное.

Для правильной организации  питания детей дошкольного возраста очень большое значение имеет  обстановка, в которой происходит прием пищи. Дети должны быть обеспечены соответствующей посудой, удобными столиками и стульями. Блюда следует  подавать красиво оформленными, не слишком горячими, но и не слишком  холодными. Малышей нужно приучать к чистоте и опрятности за столом. Воспитатели должны быть спокойными. Детей с плохим аппетитом нельзя кормить насильно.

В организации питания  детей, посещающих ДОУ, очень большое  значение имеет обеспечение четкой преемственности между ДОУ и  семьей ребенка. С этой целью для  родителей следует вывешивать в  группах рекомендации по питанию  детей в вечернее время, в выходные дни и праздники. При этом даются конкретные рекомендации по составу  домашних ужинов с учетом того, какие  продукты получили дети в течение  дня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1. Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного питания. Изд. 7-е, Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. 373 с.

2. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация  детского питания».

3. СанПиН 2.4.1.2660-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях""

4. Методические рекомендации "Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях"

5. Постановление Главного государственного санитарного врача от 11.11.2004 № 6 "Об усилении Госсанэпиднадзора за производством и оборотом БАД" (по заключению Минюста России в государственной регистрации не нуждается, письмо от 20.11.2004 № 07/11354-ЮД)

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» // Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 2337

7. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2010 г.»

8. http://www.det-sad.com

9. http://detskiysad.wordpress.com/