Детское питание в дошкольных образовательных учреждениях

 В настоящее время  рынок детского питания в России  уверенно развивается. «Рациональное  питание детей, как и состояние,  их здоровья должны быть предметом особого внимания государства» - обозначено в качестве одного из основных принципов государственной политики в области здорового питания. С 1 июня 2005 г. вступило в силу постановление главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05 "Организация детского питания". Согласно ему продукты для детей раннего возраста не должны содержать ароматизаторов, красителей, стабилизаторов, консервантов. Не допускается присутствие сахарозаменителей, соли свыше 0,4%, отдельных пряностей. Кондитерские изделия для детей не должны содержать кофе, алкоголь, ядер абрикосовой косточки, кулинарных и кондитерских жиров, майонеза. Упаковка продуктов детского питания должна обеспечивать безопасность и сохранность пищевой ценности. Рекомендуется мелкоштучная упаковка.

Рекомендуется учащимся школы  соблюдать режим питания - прием  горячей пищи не менее 3 раз в день, перерывы в приеме пищи не должны превышать 6 часов, а у детей младшего возраста перекусы в виде 2-го завтрака или  полдника. Должно быть регулярным употребление овощных, мясных и молочных продуктов. Важной частью рациона детей являются продукты переработки зерновых культур, обладающих уникальными пищевыми свойствами, служащие основными источниками  растительных белков, углеводов (полисахаридов), витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Особенно уникальна гречневая крупа, белки которой обладают высокой пищевой ценностью, содержат много незаменимых аминокислот, особенно лизина, и не содержат глютена, чем объясняется ее высокая усвояемость и диетические свойства.

 

 

 

4. Режим питания детей. Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам

 

Важное условие организации  рационального питания — выполнение режима. Оптимален пятикратный прием  пищи с интервалами в 3,5–4 ч. При  этом калорийность суточного рациона  должна распределяться так: завтрак  — 25% калорий, второй завтрак — 10%, обед — 35–40%, полдник — 10%, ужин — 20–25%.

Пища, которую получает ребёнок, должна быть сытной, ощущение сытости  обеспечивается определённым объёмом  и весом. Должен быть режим питания, при соблюдении этого режима вырабатываются условные пищевые рефлексы, повышается аппетит, выделяются пищеварительные соки, то есть обеспечивается нормальная работа пищеварительной системы, режим питания, то есть Количество приёмов пищи и время еды меняется с возрастом, для дошкольников рекомендуется четырёх - пятиразовое питание (три основных приёма пищи: завтрак, обед и ужин и 1-2 дополнительных - лёгкий полдник или второй завтрак), в промежутках между ними не следует давать детям булочки, сласти и прочее, привычка «кусочничать» самым пагубным образом сказывается на аппетите и работе пищеварительной системы.

Чёткое выполнение режима питания, приём пищи в определённое время обеспечивает более эффективное  использование пищи, укрепляет нервную  систему и повышает защитные силы организма ребёнка.

 

 

 

 

5. Контроль за правильной организацией питания детей в ДОУ

 

В Российской Федерации создана  нормативная правовая и методическая база, регулирующая производство, ввод и оборот пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных организмов (ГМО) или содержащей ГМО. Эта продукция  проходит санитарно-эпидемиологическую экспертизу, включающую оценку аллергенных, иммуномодулирующих и мутагенных свойств, изучение показателей качества и  безопасности.

В большинстве субъектов  Российской Федерации разработаны  соответствующие профилактические программы. Организациями и индивидуальными  предпринимателями принимаются  меры по обогащению муки и хлебобулочных  изделий, молочных продуктов железом, витаминно-минеральными премиксами. Производство йодированной соли удовлетворяет 92% потребностей населения. Значительно увеличены  объемы выпуска витаминизированных соков.

В органы исполнительной власти внесены предложения о включении  пищевых продуктов, обогащенных  микронутриентами в рационы питания  детей в организованных коллективах  и школах.

Повсеместно производится контроль на наличие в пищевых продуктах  микронутриентов. Важным направлением в ликвидации дефицита микронутриентов  является производство биологически активных добавок к пище (БАД). Разработаны  рекомендуемые уровни потребления  пищевых и биологически активных веществ, методы контроля качества и  безопасности БАД.

В целях защиты прав потребителей особое внимание уделяется недопущению  случаев недостоверной рекламы  БАД, наличию сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность.

Вместе с тем, несмотря на усиление Госсанэпиднадзора за пищевыми продуктами, в ряде субъектов Российской Федерации имеют место серьезные недостатки в обеспечении населения доброкачественными продуктами питания, что оказывает негативное влияние на здоровье населения.

Наиболее неудовлетворительные результаты отмечаются при исследовании молока и молочных продуктов, рыбы и  рыбопродуктов, импортного мяса и мясных продуктов. В 3,5% исследованных проб пищевых продуктов выявляются тяжелые  металлы, пестициды и другие загрязнители химической природы. По этой причине  забраковывается большое количество партий продовольственного сырья и  пищевых продуктов, и в первую очередь мясных и молочных продуктов, сахара, кондитерских изделий.

Это является следствием неудовлетворительного  санитарного состояния ряда пищевых  объектов, отсутствия современного технологического оборудования, недостаточного уровня механизации технологических процессов, нарушений санитарно-противоэпидемического  режима. Недостаточно осуществляется профессиональная подготовка персонала  пищевых предприятий, а также  уровень гигиенических знаний, особенно работников пищеблоков, детских дошкольных, образовательных и оздоровительных  учреждений. По-прежнему имеют место факты приобретения этими учреждениями продуктов питания без соответствующих документов, подтверждающих их качество.

Такое положение приводит к возникновению вспышек дизентерии, сальмонеллеза в указанных учреждениях  и среди населения.

 

 

 

6. Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

 

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока  должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых  продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают  из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых  и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для приготовления пищи используют электрооборудование (соковыжималки, миксеры, протирочные машины и т.д.) и электрические плиты. В газифицированных районах допускается установка  газовых плит. В сельских ДОУ вместимостью до 50 мест допускается применение кухонных плит на твердом топливе с топкой, выходящей в отдельное помещение. Во вновь строящихся и реконструируемых учреждениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе. Помещение кухни оборудуют вытяжной вентиляцией.

Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств  обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки). В буфетных, моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Растворы хранят в емкостях из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой, избегая воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.

Для технологических, хозяйственно-бытовых  целей горячую воду из системы  водяного отопления не используют.

Варочные котлы после  освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки  и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь  после мытья прокаливают в  духовом шкафу; мясорубки после  использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для  персонала следует иметь отдельную  столовую посуду.

Столовая посуда после  механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивание горячей проточной водой производят во второй ванне и просушивают. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.

При возникновении случаев  инфекционных заболеваний проводится обеззараживание (дезинфекция) посуды в установленном порядке. Для обеззараживания посуды рекомендуется использование сухожарового шкафа, который устанавливают в каждой групповой ячейке. При его отсутствии для обеззараживания посуды в каждой группе следует иметь емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в группах после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Мочалки, щетки для мытья  посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидемиологической ситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке  и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка  которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно  в конце дня ведра и бачки  независимо от наполнения очищают с  помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей  водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно  проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением  моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профилактические мероприятия  по борьбе с мухами, тараканами и  грызунами, а при их появлении - истребительные, с использованием разрешенных химических препаратов, в порядке, установленном  Минздравом России.

Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом.

Заведующий детским дошкольным учреждением отвечает за всю постановку работы в учреждении. Он обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность заведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Старшая медицинская сестра (фельдшер) осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах.