Детское питание в дошкольных образовательных учреждениях

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка).

Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без  термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование  скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и  др.).

Большого внимания требует  качество приготовления пищи, строгий  контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

Следует неуклонно следить  за соблюдением работниками пищеблока  правил обработки сырых и вареных  продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных  досок, ножей, мясорубок); выполнением  всех технологических требований приготовления  пищи (обработка овощей без длительного  вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность  приготовления блюд и др.).

Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования  продуктов и блюд, не разрешаемых  санитарной службой для питания  детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши (прокисшее молоко может  быть использовано только для приготовления  теста), творога и других кисломолочных  продуктов, а также блинчиков  с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий  во фритюре, студней, паштетов. Категорически  запрещается употребление грибов в  пищу, использование фляжного и бочкового  молока без кипячения, творога и  сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего  приготовления.

Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного  питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления  излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его  биологической ценности и к большему количеству остатков пищи.

Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке. Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником.

Ежедневно должна оставляться  суточная проба готовых блюд. Отбор  и хранение суточных проб находятся  под постоянным контролем медицинских  работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с  крышкой (гарниры отбираются в отдельную  посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте  при температуре 6-8°.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений.

Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры  воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых  дезинфицирующих растворов. Следует  обращать внимание на использование  только разрешенных санитарной службой  моющих средств.

К работе на пищеблоке детского дошкольного учреждения допускаются  только сотрудники, прошедшие медицинское обследование в соответствии с требованиями. Работники пищеблока обязаны также пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующем проходить этот курс 1 раз в 2 года. Старшая медицинская сестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках.

Необходимо также следить за своевременной сменой санитарной одежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процессов обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.

Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок в первую очередь съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.). 

Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизни  с проведением расчетов питания  и необходимой коррекции, дает рекомендации по организации питания более старших детей с учетом особенностей из развития, состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие в составлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического состава рациона детского питания, вносит необходимые коррективы.

Осуществляя контроль за качеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами).

При составлении меню или  контроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко, к сожалению, практикуется.

Определенного внимания врача  требует организация питания  детей в период летней оздоровительной  кампании, когда на питание детей  выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы  они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.

В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными  отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения  и др.). Контролируя организацию  питания детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении  этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого дошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п.

Очень важно обеспечить строгий  контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей должна быть выделена отдельная графа.

При оценке эффективности  питания большое значение придается  контролю за динамикой физического развития детей, которая находится в прямой зависимости от качества питания, особенно у детей раннего возраста. Оценка уровня физического развития проводится у детей до 1 года 1 раз в месяц, от 1 до 3 лет - 1 раз в квартал, от 3 до 7 лет - 1 раз в полгода, пользуясь таблицами распределения массы тела в зависимости от роста и от возраста, с учетом местных региональных стандартов. Наряду с такой оценкой следует учитывать и абсолютные показатели прироста массы тела за определенные промежутки времени (помесячно). Особенно важно следить за динамикой этого показателя у детей групп риска.

Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращается внимание на своевременное развитие статических  и моторных функций, речи, навыков  самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой и трудовой деятельности, готовность к обучению в школе.

В качестве оценки адекватности питания может служить уровень  заболеваемости детей, особенно острыми  респираторными инфекциями и кишечными  заболеваниями, так как при неправильном питании снижается иммунитет  и уменьшается сопротивляемость детского организма.

Результаты оценки состояния  здоровья детей и выявленные недостатки в организации их питания необходимо доводить до сведения заведующего детским  дошкольным учреждением, педагогического  коллектива, работников пищеблока, родительского  комитета для принятия оперативных  мер по рационализации детского питания.

Санитарно-эпидемиологическая станция, разрешая функционирование вновь  открываемого детского дошкольного  учреждения, обращает внимание на наличие  достаточного набора помещений пищеблока, в состав которых как минимум  должны входить: кухня с раздаточной, помещения для обработки овощей, мытья посуды и кладовые (отдельно для сухих продуктов и овощей), которые должны быть изолированы  от кухни. Для обработки и приготовления пищи пищеблок, как правило, должен быть оборудован электроплитами. Для хранения скоропортящихся продуктов должны иметься холодильные установки с термометрами.

Проверяя санитарное состояние  пищеблока и подсобных помещений, особое внимание следует уделять  соблюдению правил хранения продуктов, четкому выполнению требований обработки  продуктов (сырых и вареных), мытья  посуды и др.

Результаты проверки, независимо от наличия или отсутствия нарушений, необходимо записывать в книгу записи санитарного состояния учреждения (учетная форма 309/у), а также доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением и медицинских работников. При выявлении нарушений необходимо указать срок, к которому они должны быть устранены, и обеспечить проведение повторной проверки для контроля за выполнением сделанных предложений.

Важным разделом контроля санитарно-эпидемиологических станций  за качеством питания детей в  дошкольных учреждениях является проведение периодических проверок рационов детского питания на калорийность и полноту  вложения (содержание основных пищевых  веществ и витамина С).

На практике для лабораторного  исследования чаще всего отбирают какую-либо одну часть рациона, обычно - обед; однако необходимо периодически контролировать и другие приемы пищи. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола  в момент раздачи пищи. Выбирается блюдо среднее по объему и весу. Отбор проб проводится в присутствии  лица, ответственного за питание детей (заведующего, воспитателя, медсестры).

В зависимости от цели исследования (проверка работы повара, выяснение  причин отклонений в калорийности и  др.) отбор проб может быть произведен одновременно и из котла. При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы.

При взятии пробы первого  блюда из котла его тщательно  перемешивают и разливной ложкой отбирают в отдельную кастрюлю 5-10 порций. В кастрюле еще раз перемешивают и отбирают порции по выходу.

При отборе вторых блюд изделия  из мяса, рыбы, творога взвешивают в  количестве 5-10 порций. Затем отбирают одно изделие на анализ и в направлении  указывают средний вес порции. Гарнир отбирают по весу, обращая внимание на равномерность перемешивания. При  отборе блюд, заправляемых соусом, его  надо брать отдельно по выходу.

На отобранные для анализа  блюда выписывается меню-раскладка  на каждое блюдо в отдельности  для сравнения этих данных с результатами исследования пищи. Для витаминизированных блюд указывается количество введенной  аскорбиновой кислоты на 1 порцию.

Результаты анализа необходимо своевременно доводить до сведения заведующего  дошкольным учреждением, а при необходимости - до вышестоящих руководящих работников.