Детское питание в дошкольных образовательных учреждениях

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в энергетическом обмене и процессах цветоощущения, в усвоении организмом железа, а также в синтезе гемоглобина. Авитаминоз В2 сопровождается общей слабостью, упадком сил. Характерным проявлением дефицита являются воспалительные изменения слизистой оболочки ротовой полости: болезненные трещины в углах рта, покрывающиеся корочками. Язык воспаляется: он становится ярко -красным, отечным, сухим, по краям его видны отпечатки зубов. Другое проявление недостатка витамина В2 - себорейный дерматит, при котором начинает усиленно шелушиться кожа на лице, в области верхней губы и носа, вокруг век и на ушах. Длительный недостаток рибофлавина может привести к образованию трофических язв. Рибофлавин необходим и для нормального развития плода. Его недостаток во время беременности может привести к невынашиванию, появлению уродств у детей. Витамин В2 присутствует в таких продуктах как печень, почки, пивные дрожжи.

Витамин В6 входит в состав активных центров многочисленных ферментов, катализирующих разнообразные превращения аминокислот и некоторых других азотистых соединений. При недостатке витамина В6 у детей нарушается процессы торможения в центральной нервной системе, развиваются судорожные состояния, не поддающиеся лечению обычными противосудорожными препаратами. Витамин В6 содержится преимущественно в мясных продуктах, особенно в печени и почках, а также в хлебе из муки грубого помола, гречке, ячмене, просе, однако из зерновых продуктов он усваивается хуже, чем из продуктов животного происхождения.

Витамин В12 широко распространен  в продуктах животного происхождения  и обычно в достаточном количестве содержится в пище. Дефицит витамина В12 приводит к малокровию и дегенеративным изменениям нервной ткани.

Витамин С играет важную роль в процессах биологического окисления различных субстратов, синтезе гормонов, образовании коллагена и межклеточного вещества; предохраняет от окисления адреналин, белки-ферменты; способствует повышению свертываемости крови и регенерации тканей. Дефицит витамина С может возникнуть, если в питании недостаточно свежих фруктов. При этом дети дошкольного возраста обычно получают с пищей достаточное количество аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая кислота облегчает всасывание в кишечнике и усвоение организмом железа. Этот элемент весьма дефицитен, особенно у женщин, что, в свою очередь, ведет к железодефицитной анемии (малокровно). Основным источником витамина С являются свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины. При недостатке витамина С способность лейкоцитов к уничтожению патогенных микроорганизмов резко снижается.

Витамин D способствует всасыванию, усвоению кальция и фосфора в  кишечнике, а также мобилизации (освобождению) этих элементов из костных депо при  возрастании потребности в них  организма. При дефиците витамина D возникает заболевание рахит.

Витамин Е (токоферол) принимает участие в репродуктивной функции человека. Другими проявлениями Е- авитаминоза являются мышечная слабость и анемия, или малокровие, обусловленные преждевременным изнашиванием и разрушением мышечных волокон и красных кровяных телец, эритроцитов. Очень опасен дефицит витамина Е для новорожденных и, особенно, недоношенных детей. Это может стать причиной малокровия, легочных заболеваний, тяжелых нарушений зрения. Вот почему этот витамин включен во все смеси для искусственного вскармливания малышей и поливитаминные препараты для беременных и кормящих женщин. Самым лучшим источником витамина Е являются растительные масла; содержится он также в хлебе грубого помола, гречневой крупе, зелени.

Витамин К - участвует в процессе свертывания крови, он придает белку протромбину и другим белкам свертывающей системы крови способность связывать кальций, что, в свою очередь, необходимо для «склеивания» тромбоцитов и образованию кровяного сгустка. Неспособность организма продуцировать один из белков этой системы является причиной тяжелого наследственного заболевания-гемофилии. На ряду с белками свертывания крови, витамин К принимает участие в образовании и других белков, связывающих кальций. Один из них - остеокальцин - играет важную роль в костной ткани. Витамин К- один из тех витаминов, который синтезируется микроорганизмами, населяющими кишечник.

Витамин РР (ниацин) также принимает участие в процессах энергетического обмена. Этот витамин может синтезироваться в организме человека из незаменимой аминокислоты - триптофана. Однако этот синтез недостаточен, для того чтобы полностью покрыть нашу потребность в витамине PP. Недостаток витамин РР вызывает пеллагру. Наиболее богаты витамином РР пивные дрожжи, печень и почки крупного рогатого скота, пшеничные отруби, хлеб из муки грубого помола или цельного зерна, некоторые грибы.

Фолиевая кислота участвует  в процессах, подготавливающий биосинтез, удвоение нуклеиновых кислот, обеспечивающих деление клеток и рост тканей. Этот витамин содержится в листьях  зеленых растений: шпината, лука, салата и другой зелени. Также содержится в почках и мясе.

Основными принципами организации  рационального питания детей  в ДОУ является обеспечение достаточного поступления всех пищевых веществ, необходимых для нормального  роста и развития детского организма, и соблюдение санитарных правил приготовления  пищи, гигиенических основ и эстетики питания.

Рационально разработанное  меню предполагает определенное сочетание  продуктов и правильное соотношение  основных пищевых ингредиентов. В  ДОУ примерное меню рекомендуется  составлять на 10-12 дней, что позволяет  более точно распределить продукты с учетом их калорийности и химического  состава, облегчает своевременную  доставку продуктов в учреждение. На основании примерного десятидневного меню составляется рабочее ежедневное меню.

Медицинская сестра ДОУ периодически проводит расчеты химического состава  и калорийности пищи детей по количеству фактически израсходованных продуктов  в среднем за сутки. Исходные данные для этих расчетов берутся из накопительной  бухгалтерской ведомости фактического расхода продуктов за истекший месяц  или любые 10 дней подряд каждого  месяца, из которых высчитывается  среднесуточный расход продуктов. Это  позволяет своевременно вносить  необходимые коррективы в питание  детей.

При составлении меню следует  в первую очередь позаботиться о  достаточном содержании в нем  белкового компонента - главного строительного  материала для растущего организма. Основным источником белков является мясо, рыба, молоко и молочные продукты, содержащие полноценные белки животного  происхождения. Из растительных продуктов  наиболее богаты белком бобовые, а также некоторые крупы (гречневая, овсяная, пшенная) и ржаной и пшеничный хлеб. Эти продукты обязательно должны включаться в рацион питания детей в соответствии с суточными нормами.

Жировой компонент должен состоять преимущественно из жиров  животного происхождения, лучше  всего в виде сливочного масла, сметаны, частично в виде жира, содержащегося  в молоке, кисломолочных продуктах, также жирах в мясных продуктах. Столь же обязательны растительные жиры так как они являются богатыми источниками полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Общее количество растительных жиров должно составлять не менее 15-20% от общей суточной потребности в жире.

Растущему организму необходимы и углеводы. Наиболее богаты углеводами сахар, варенье, повидло, различные  кондитерские изделия. Однако это рафинированные углеводы и общее количество их не должно превышать 0,25-0,20% суточной потребности  в углеводах. Основными источниками  углеводов должны быть крупа, хлеб, макаронные изделия и, самое главное, овощи и фрукты. Последние особенно желательны, так как содержат крайне необходимые ребенку витамины, минеральные  соли, а также пектин, пищевые  волокна и клетчатку, которые  благотворно влияют на процессы пищеварения. В овощах и фруктах содержатся также ароматические вещества, эфирные  масла, органические кислоты, усиливающие  выработку пищеварительных соков  и возбуждающие аппетит. Такие продукты особенно показаны ослабленным и  часто болеющим детям.

Дисбаланс ряда основных пищевых  веществ, в том числе витаминов  и минералов, является одним из факторов задержки физического развития детей  и формирования у них некоторых  алиментарных заболеваний (патология  щитовидной железы, нарушение зрения). Распространение инфекционных заболеваний, возможно, связано со сниженным иммунитетом. Все это свидетельствует о необходимости скорректировать рацион и расширить ассортимент функциональных продуктов, используемых в питании детей.

3. Принципы рационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения. Организация питания детей в ДОУ

Сегодня современное общество стало более внимательным при  выборе и оценке детского питания. В  результате несбалансированности рационов питания свыше 70% детей к окончанию  школы страдают желудочно-кишечными  заболеваниями, аллергией, анемией, ожирением  и другими хроническими заболеваниями. Одна из важных причин сложившейся  ситуации - это неправильная организация  системы питания детей в дошкольных, школьных учреждениях и даже дома, основанная на использовании продуктов  общего назначения, не отвечающей требованиям  к продуктам детского питания. На сегодняшний день сокращается число  учащихся, питающихся в школьной столовой, и одновременно возрастает число  детей, имеющих перерыв в приеме пищи более 6 часов. Дети все чаще употребляют  в пищу так называемые «фаст-фуды», которые содержат соленые, жирные и острые блюда – вредные для детского организма. Не всегда красиво упакованные товары являются продуктами здорового питания: избыточное содержание углеводов, ароматизаторов, искусственных красителей могут привести к серьезным аллергическим реакциям. Таким образом, предметом агрессивной рекламы в СМИ, которые и формируют стереотипы питания у детей, являются продукты, далеко не безвредные для здоровья подрастающего поколения.

Питание должно обеспечивать растущий организм детей энергией и  основными пищевыми веществами. При  организации питания следует  соблюдать возрастные физиологические нормы суточной потребности в основных пищевых веществах (таблица)

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах  и энергии (в день)

Распределение общей калорийности суточного рациона питания детей  в зависимости от их времени пребывания в ДОУ представлено в таблице 

В суточном рационе допускается  отклонение калорийности на +/- 5%.

Для групп кратковременного пребывания детей в ДОУ (3 - 4 часа) организуют одноразовое питание (второй завтрак, обед или полдник), в зависимости  от времени работы группы (первая или  вторая половина дня), при этом рацион питания должен обеспечивать не менее 15 - 25% суточной потребности в пищевых  веществах и энергии.

Дети, находящиеся в ДОУ 9-10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75-80% суточного рациона. При этом завтрак составляет 25% суточной калорийности, обед 35-40%, полдник 15-20%. Ужин дети должны получать дома. Дети, находящиеся в ДОУ 12 часов должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10-12%, а калорийность ужина 20-25% суточной нормы.

В ДОУ с круглосуточным пребыванием за 1 час до ночного  сна рекомендуется выдавать детям  стакан молока или кисломолочного продукта.

В каждом учреждении следует  иметь примерное 10-дневное или 2-недельное  меню, разработанное на основе физиологических  потребностей в пищевых веществах  и норм питания. Примерное меню должно быть согласовано с учреждениями Госсанэпиднадзора.

На основании примерного 10-дневного меню составляется меню-требование установленного образца, с указанием  выхода блюд разного возраста. Рекомендуемые  объемы порций для детей разного  возраста представлены в таблице. При  составлении меню следует учитывать  национальные и территориальные  особенности питания населения  и состояние здоровья детей. При  отсутствии каких-либо продуктов разрешается  проводить их замену на равноценные  по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов, в целях  обеспечения полноценного сбалансированного  питания.