Технология консервов рыбных для детского питания

Забота о подрастающем поколении является важнейшим направлением деятельности любого цивилизованного государства. Обеспечение детей высококачественным и правильно организованным питанием – одно из основных условий их нормального роста, физического и психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и вредным факторам окружающей среды.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...……….….……5
1. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВОВ
РЫБНЫХ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ………………….. ………………………….……...6
1.1. Краткие характеристики сырья……………………………………………………….……6
1.1.1. Краткое сведение о биологии и распределении хека серебристого…………….….….6
1.1.2. Физические и структурно-механические свойства……………………………….….…7
1.1.2.1. Форма тела……………………………………………………………………….….…..7
1.1.2.2. Размерно-массовая характеристика……………………………………………..……..7
1.1.2.3. Удельная поверхность…………………………………………………………………..9
1.1.2.4. Центр тяжести……………………………………………………….…………………..9
1.1.2.5. Насыпная плотность………………………………………………….…………………9
1.1.2.6. Угол естественног откоса……………………………………………………………...10
1.1.2.7. Угол скольжения……………………………………………………………………….10
1.1.2.8. Теплофизические свойства сырья…………………………………………………….10
1.1.2.9. Структурно-механические свойства сырья …………………………………….11
1.1.3. Химический состав, биохимические свойства…………………………………………12
1.1.3.1. Общий химический состав пищевого сырья…………………………………………12
1.1.3.2. Белки и небелковые азотистые вещества……………………………….………….....14
1.1.3.3. Ферменты……………………………………………………………………………….15
1.1.3.4. Липиды………………………………………………………………………………….16
1.1.3.5. Углеводы……………………………………………………………………………......18
1.1.3.6. Витамины……………………………………………………………………………….18
1.1.3.7. Минеральные вещества………………………………………………………………...20
1.1.3.8. Свойства воды, входящей в состав сырья…………………………………………….21
1.2. Принципы и способы консервирования………………………………………………….22
1.3. Изменения основных компонентов сырья в процессе консервирования…………........30
1.3.1. Изменение белковых веществ…………………………………………………….……..31
1.3.2. Изменение липидов………………………………………………………………….......32
1.3.3. Изменение витаминов……………………………………………………………….......32
1.3.4. Изменение полисахаридов……………………………………………………………....32
1.3.5. Реакции взаимодействия компонентов……………………………………………........33
1.3.6. Изменения пищевой ценности продукта при консервировании………………….......34
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА…………………………………….………………….….35
2.1. Обоснование технологической схемы…………………………………………….….….35
2.2. Структурная технологическая схема…………………………………………….….…...36
2.3. Описание технологической схемы…………………………………………….…….…...37
2.3.1. Приемка сырья………………………………………………………………….….…....37
2.3.2. Подготовка рыбного сырья. Размораживание. Мойка…………………………..…....37
2.3.3. Подготовк овощного сырья……………………………………………………….….…37
2.3.4. Подготовка крупы……………………………………………………………….….…...38
2.3.5. Подготовка вспомогательных материалов…………………………………….………38
2.3.6. Составление рецептуры………………………………………………………….……..38
2.23.7. Нагрев…………………………………………………………………………….……..39
23.8. Гомогенизация……………………………………………………………………..……..39
2.3.9. Деаэрация и подогрев…………………………………………………………….…......39
2.3.10. Фасование и укупоривание консервов………………………………………….…….39
2.3.11. Стерилизация и охлаждение …………………………………………………….…….40
2.3.12. Мойка и сушка банок…………………………………………………………….…….41
2.3.13. Этикетирование и упаковка………………………………………………………........42
2.3.14. Выдержка, сортировка, реализация…………………………………………….……..42
2.4. Аппаратурное оформление технологического процесса………………………….…….43
3. МЕТРОЛОГИЯ, СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ПРОДУКЦИИ……………………………….…..48
3.1. Метрологическое обеспечение технологического процесса……………………….…...48
3.2. Стардартизация……………………………………………………………………………52
3.3. Сертификация пищевой продукции……………………………………………………...53
3.3.1. Модель системы управления качеством……………………………………………….54
3.3.2. Порядок проведения сертификации……………………………………………………55
4. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ…………….63
4.1. Дефекты консервов………………………………………………………………………..65
5. МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ……………………………………………………………..66
5.1. Нормы расходов и потерь…………………………………………………………………66
5.2. Продуктовый расчет……………………………………………………………………….67
5.3. Продуктовый баланс………………………………………………………………………68
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………………………………..70
6.1. Анализ опасных и вредных производственных факторов………………………………70
6.2. Характеристика микроклиматических условий………………………………………...71
6.3. Характеристика производственного шума……………………………………………...73
6.4. Характеристика производственных вибраций………………………………………….74
6.5. Освещение производственных помещений…………………………………………......75
6.6. Мероприятия по улучшению условий труда……………………………………………76
7. ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЦЕССОВ ТЕХНОЛОГИИ……………………………………..77
8. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ РЫБНЫХ
ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ…………………………………………………………….…..81
8.1. Новые рецептуры консервов рыбных для детского питания…………………………..81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………………...84
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………