Технологические схемы производства томатопродуктов

   Томатная  паста

Ящичные поддоны с томатами доставляются автомашинами и в специальных  тракторных прицепах. Погрузка и разгрузка  их осуществляется контейнероопрокидывателями. Томаты ручного сбора доставляют в ящиках.

   Первичная переработка томатов может осуществляться по двум схемам. Первая схема больше подходит для томатов ручного сбора, она предполагает выгрузку томатов в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству(инспекция)проводится вручную на роликовом конвейере Сырье машинной уборки, поступающее в больших объемах, с повышенным содержанием примесей и недозрелой части (более 15%), обрабатывают по второй схеме: томаты разгружают с помощью гидромониторов, моют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются во флотационный сортирователь, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) и инспекцию сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах. Красные томаты поступают на дальнейшую переработку.

   Томаты  дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования. Дробление осуществляют одновременно с отделением семян на дробилках-семяотделителях типа КОС. В пульпе, поступающей на последующее концентрирование, оптимальное отношение Р/НР должно находиться в диапазоне 7... 10. Грубопротертую пульпу подогревают до 75+5 С. Подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите удаляются оставшиеся семена и кожица, грубые волокна и на втором сите (более мелком) проводится окончательное протирание массы до получения тонкодисперсной консистенции, называемое финишированием. Для удаления минеральных примесей массу после финиширования пропускают через гидроциклоны. Стерилизацию томатной массы проводят при температуре 125 ⁰ с в течение 70 с, и охлаждают до 85 °С.

   Для производства томатной пасты направляется томатная масса с отношением Р/НР больше 6,5,чтобы обеспечить нормальную работу выпарной аппаратуры. Концентрирование томатной пасты проводится в вакуум-выпарных установках до содержания сухих веществ 30+_ 2 %. Томатную пасту горячей фасуют в стеклянные или металлические банки, мелкую тару из композиционных материалов. Затем укупоривают лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно действующих аппаратах разных типов. Распространена так же фасовка в крупную тару-асептические мешки, которые помещаются в бочки.  

   Томатное  пюре

Ящичные поддоны с томатами доставляются автомашинами и в специальных  тракторных прицепах. Погрузка и разгрузка  их осуществляется контейнероопрокидывателями. Томаты ручного сбора доставляют в ящиках. 

   Первичная переработка томатов может осуществляться по двум схемам. Первая схема больше подходит для томатов ручного  сбора, она предполагает выгрузку томатов в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству(инспекция)проводится вручную на роликовом конвейере Сырье машинной уборки, поступающее в больших объемах, с повышенным содержанием примесей и недозрелой части (более 15%), обрабатывают по второй схеме: томаты разгружают с помощью гидромониторов, моют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются во флотационный сортирователь, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) и инспекцию сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах. Красные томаты поступают на дальнейшую переработку.

   Томаты  дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования. Дробление осуществляют одновременно с отделением семян на дробилках-семяотделителях типа КОС. В пульпе, поступающей на последующее концентрирование, оптимальное отношение Р/НР должно находиться в диапазоне 7... 10. Грубопротертую пульпу подогревают до 75+5 С. Подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите удаляются оставшиеся семена и кожица, грубые волокна и на втором сите (более мелком) проводится окончательное протирание массы до получения тонкодисперсной консистенции, называемое финишированием. Для удаления минеральных примесей массу после финиширования пропускают через гидроциклоны. Стерилизацию томатной массы проводят при температуре 125 ⁰ с в течение 70 с, и охлаждают до 85 °С.

   Для производства томатного пюре направляется томатная масса с отношением Р/НР меньше 6,5. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20% применяют выпарные чаны -аппараты открытого типа. Томатная масса температурой 90... 95 °С загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а выгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном доливе массы, а когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3 % ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку.

   Томатное  пюре фасуют горячим в стеклянные или металлические банки, мелкую тару из композиционных материалов. Затем укупоривают лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно действующих аппаратах разных типов. Распространена так же фасовка в крупную тару-асептические мешки, которые помещаются в бочки.  

   Томатные  соусы

   Томатные  соусы изготавливают из свежих томатов  или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением главным образом соли, сахара и пряностей. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

     Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0₂-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки при температуре 85 °С или в аллюминиевые тубы при 95 °С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 ° С в течение 25 мин. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. 
 
 

   Томатный  сок натуральный

  Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора. Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах. Обязательные условия мойки томатов — проточность и турбулизадия воды, постоянный слив поверхностного слоя. Затем томаты поступают на душевое ополаскивание.

   Томаты  сортируют по степени зрелости на основании их цвета вручную на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу быстро нагревают при 75 ± 5 °С, чтобы улучшить выход сока, инактивировать ферменты, убить м/о. Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторах, выход сока составляет 55...65% к массе томатов, качество сока хорошее; при протирании на протирочных машинах выход сока увеличивается, но качество сока хуже (много мякоти),поэтому используют машины с подвижными перегородками для разделения сока на фракции; при использовании фильтрующих центрифуг, выход сока составляет 70-80%. В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0% соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при температуре 65 ± 5 С. Гомогенизированный продукт деаэрируют, а затем стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °С в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97+1 °С и с такой температурой подают на фасовку.

   Сок фасуют в стеклянные или жестяные банки. Наполненные жестяные банки укупоривают, а стеклянные накрывают крышками и подвергают эксгаустированию инфракрасными лучами в течение не менее 20 с в эксгаустере. После эксгаустирования стеклянные банки с соком герметично укупоривают и направляют на стерилизацию в автоклавах при температуре 110 С в течение 5...30 мин в зависимости от вместимости тары. 

   Томатный  сок концентрированный

  Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора. Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах. Обязательные условия мойки томатов — проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. Затем томаты поступают на душевое ополаскивание. Томаты сортируют по степени зрелости на основании их цвета вручную на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями.

   Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Отношение Р/НР должно быть не менее 9,5. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при температуре 65 ± 5 С. Гомогенизированный продукт деаэрируют, а затем стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125 °С в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97+1 °С.

   После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90 ⁰С, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40% сухих растворимых веществ.

   При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87 °С, фасуют в тару стеклянную или металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при  100 °С или в непрерывно действующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93±2 °С и пастеризуют при 95...96 °С. 

   3. Какова цель и  технология нормализации  томатной пульпы?

   В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода — кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. При этом происходит перераспределение растворимых и нерастворимых веществ по сравнению с сырьем, меняется их соотношение. В пульпе из сортов томатов ручного сбора Р/НР находится в пределах 7,5...9,25, машинного - 3,85...6,63 единиц.

   В пульпе, поступающей на последующее  концентрирование, оптимальное отношение  Р/НР должно находиться в диапазоне 7... 10. Поэтому пульпа из мелкоплодных томатов нуждается в понижении доли нерастворимых веществ с тем, чтобы отношение Р/НР приблизилось к оптимальному. Этот процесс называется нормализацией и осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев(до 75+5 С), протирание и прессование отходов. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина (в основном при тепловой обработке), пентозанов, что приводит к увеличению отношения Р/НР. По этому показателю регулируют и контролируют в пульпе количество мякоти, от которой зависит вязкость сока.

   4. Техника варки  томатного пюре.

   Для уваривания томатной пульпы ло массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20% применяют выпарные чаны -аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар давлением 0,08...0,12 МПа. Томатная масса температурой 90... 95 °С загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 3 00 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3 % ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана, одновременно начинают выгрузку готового пюре.

5. Преимущество варки томатной пасты в ВВУ.

   Томатную  пасту варят в вакуум-выпарных установках. Преимущество варки томатной пасты в ВВУ заключается в  отсутствии контакта с воздухом и  низкой температуре кипения (вакуум). Это обеспечивает сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.