Схема производства вареных круп

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Введение

  Все жизненные процессы в организме  человека находятся в большой  зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности  непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную рецептуру блюд и самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы. До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей сортирование очищенного зерна по  крупности       шелушение                  отделение ядра от пленок       обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение)       сортирование готовой продукции. Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте. Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

  Для шелушения зерна используют различные  машины: обоечные, где действует  принцип многократного удара; шелушильные  постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушитесь с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д. Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров). В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи – ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа – продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки – мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом. Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость. Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности. Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучили, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

  1 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА  ВАРЕНО – СУШЕНЫХ КРУП, НЕ ТРЕБУЮЩИХ ВАРКИ

  Характеристика  продукции, сырья  и полуфабрикатов. В зависимости от характера и интенсивности технологической обработки различают три вида варено-сушеных круп:

  —обычные (гречневая, перловая, пшеничная, кукурузная, пшенная, рисовая и ячневая), получаемые варкой и сушкой предварительно очищенного и вымытого сырья;

  —быстроразваривающиеся (гречневая и пшеничная), получаемые методом гидратации (двойной обработкой водой в процессе варки) или способом механической обработки круп (плющением) в процессе сушки (пшеничная, овсяная, перловая, кукурузная);

  —не требующие варки, получаемые путем глубокой гидротермической и механической обработки (плющением) в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая и рисовая).

  Варено-сушеные  горох и фасоль получают только быстроразваривающимся способом механической обработки.Особенности производства и потребления готовой продукции.

  В настоящее время в пищеконцентратном  производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени  механизации. Выработка варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляется на механизированных линиях, позволяющих переходить с производства одного вида крупы на другой.

  Основными процессами этого производства являются очистка, мойка, тепловая обработка (варка, сушка) и рецептура пищеконцентратной смеси. При очистке и мойке происходят отделение примесей и удаление различных загрязнений.

  При варке происходят гидролитическое  воздействие влаги на сухие компоненты смеси и необратимые изменения  белково-углеводного комплекса. При  варке в крупах протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие их физические свойства.Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом.

  При сушке происходит удаление влаги  и формирование таких изменений  в составе и структуре крупы, которые определяют вкусовые и потребительские свойства готового продукта.

  Крупяные  концентраты выпускаются в законченном  товарном и потребительском виде. Срок их хранения в специальной упаковке составляет около 1 года, поэтому их производство организуют в местах непосредственного выращивания крупяных культур и зернобобовых. Для транспортирования их укладывают в картонные короба, размещают на под донах в несколько рядов и перевозят в специализированных железнодорожных вагонах или автомобилях.

  Стадии  технологического процесса. Производство варено-сушеных круп и зернобобовых включает в себя следующие стадии:

  — подготовка сырья к производству: хранение, очистка от примесей, мойка;

  — подготовка и дозирование рецептурных компонентов;

  — тепловая обработка (варка) крупы;

  — предварительная сушка вареных круп;

  — плющение — механическая обработка крупы с целью придания им лепестковой формы;

  — окончательная сушка плющеной крупы;

  — дозирование и приготовление концентратной смеси (смешивание);

  — фасование в пакеты, упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение готовой продукции.

  Характеристика  комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства варено-сушеных круп выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству крупы, воды, соли, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование крупы погрузчиками, нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта крупы. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных улавливателей, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из варочных аппаратов, сушилок. В состав этого комплекса входят дозаторы крупы, воды и жидких полуфабрикатов, смесильные установки, варочные и сушильные агрегаты.

       Следующий комплекс линии включает оборудование для темперирования, дозирования  и смешивания рецептурных компонентов.Завершающий  комплекс оборудования линии обеспечивает упаковывание, хранение и транспортирование  готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

  Машинно-аппаратурная схема линии производства круп, не требующих варки, приведена на рис. 1 
 

       Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема линии  производства круп, не требующих варки

  Устройство и принцип действия линии. Крупу очищают от посторонних примесей на зерновом сепараторе 1 и от легковесных примесей на дуаспираторе 2, затем пропускают через магнитную колонку 3 для освобождения от металлических примесей с подъемной силой магнитных скоб не менее 117,6 Н.На сепараторе в зависимости от вида перерабатываемой крупы устанавливают штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями (таблица 1. ).

       Таблица 1. Характеристики сит зерновых сепараторов  для очистки круп

 

  Устройство  и принцип действия линии. Крупу очищают от посторонних примесей на зерновом сепараторе 1 и от легковесных примесей на дуаспираторе 2, затем пропускают через магнитную колонку 3 для освобождения от металлических примесей с подъемной силой магнитных скоб не менее 117,6 Н.На сепараторе в зависимости от вида перерабатываемой крупы устанавливают штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями (табл. ).

  На  приемном сите отделяются крупные грубые примеси (солома, камни, щепа и т.п.), на сортировочном — зерновые и другие примеси крупнее зерна. Проходом через сходовое сито отделяются примеси мельче зерна.

  На  приемном сите отделяются крупные грубые примеси (солома, камни, щепа и т.п.), на сортировочном — зерновые и  другие примеси крупнее зерна. Проходом через сходовое сито отделяются примеси мельче зерна.

  Очищенная крупа поступает в бункер 4. По мере необходимости ее направляют из бункера через автоматические весы 5 в подвесной бункер 6 над моечной  машиной 7. Автоматические весы сблокированы со счетным механизмом, и после отсчета заданного количества отвесов прекращается подача крупы в подвесной бункер. Для окончательной очистки от загрязнений крупу и зернобобовые моют на зерномоечной машине, где удаляют с их поверхности грязь, мучель, пыль, отделяют семена дикорастущих растений, лузгу, органический сор, необрушенные зерна. Для мойки круп используют обычную питьевую (водопроводную) воду. Пшено моют водой, нагретой до 45 °С, рис при приготовлении крупы, не требующей варки, — до 40 °С. Влажность вымытых круп составляет, %: пшено — 25, рисовая крупа — 27, остальные крупы и лущеный горох — 20. Вода, смачивая крупу, способствует также ее равномерному увлажнению, что очень важно для гидротермической обработки. Скорость увлажнения крупы при мойке зависит от ряда факторов: вида крупы, температуры моющей воды, продолжительности процесса и т. п.

  После мойки в непрерывно работающей моечной  машине 7 крупу собирают в резервном  бункере 8. Варка крупы осуществляется в варочном аппарате 10, куда добавляют через мерник-дозатор 9 необходимое количество воды. Крупы и зернобобовые варят паром под давлением 0,15.. .0,20 МПа в присутствии воды в течение 30.. .45 мин. Количество подаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы. При варке наблюдается слипаемость круп, что затрудняет их дальнейшую технологическую обработку. Поэтому при гидротермической обработке круп рекомендуется применение растительных фосфатидов, которые препятствуют слипанию и комкообразованию, что позволяет вести гидротермическую обработку крупы до полной клейстеризации крахмала. Фосфатиды закладывают в варочный аппарат предварительно растворенными в гидрожире, нагретом до 40.. .55 °С. При загрузке 800 кг крупы в варочный аппарат добавляют 1,6 кг фосфатидов и 4,8 кг жира. Во избежание чрезмерной пептизации крахмала при гидротермической обработке в варочный аппарат перед началом варки вводят стабилизатор, предотвращающий чрезмерное набухание и стабилизирующий стенки крахмальных зерен крупы. В качестве стабилизатора рекомендуется применять раствор поваренной соли (19,5...20 % к массе крупы).

  Сваренную до готовности крупу передают на сборный  транспортер 11, которым она направляется в бункер-рыхлитель 12 и оттуда для  подсушки до влажности 25...27 % — в  сушилку 13. Подсушенную крупу плющат на вальцовом (плющильном) станке 14 с рифлеными валками.