Производство нетрадиционных круп

     План:

1. Понятие крупы и ее значимость
2. История возникновения
3. Ассортимент
4. Технологический процесс производства
5. Показатели качества крупы и требования ГОСТа и методы определения показателей качества.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.Понятие крупы и ее значимость.

Крупа́ — пищевой  продукт, состоящий из цельных или  дроблёных зёрен различных культур.

Крупа — это частично или полностью освобожденное  от покровных тканей, а иногда и  зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), прочих зерновых (ячмень, овёс, пшеница, дагусса, реже рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие.

Процесс выработки  крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых  верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.

Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит полноценное питание всего организма. Из крупы варят главным образом  каши и супы.

Химический состав крупы характеризуется следующими данными (в %): вода - 12-14, минеральные  вещества - от 0,5 (манная) до 2,6 (горох), белки - от 7 (рисовая) до 23 (горох), липиды - от 0,49 (рисовая) до 6,86 (овсяная), углеводы - от 57,7 (горох) до 77,3 (рисовая). По сбалансированности химических веществ крупа от лучшей к худшей располагается в такой последовательности: гречневая, овсяная, горох шелушеный, пшено шлифованное, кукурузная, ячменная, пшеничная, рисовая и манная. Содержатся также витамины В1, В2 и РР. Органолептическая ценность крупы характеризуется внешним видом, вкусовыми свойствами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими крупами являются манная, рисовая, гречневая, менее ценными - овсяная, ячневая, кукурузная.

Энергетическая ценность всех круп высокая. При окислении 100 г крупы выделяется от 1347 кДж (ячневая) до 1444 кДж (овсяная). Усвояемость крупы  зависит от содержания в ней клетчатки  и составляет в среднем от 70 до 94 %.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высокая. Крупы  манная и рисовая рекомендуются  для диетического питания. Пшено  обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Крупы овсяная, гречневая, крупная ячменная и пшеничная содержат значительное количество балластных веществ, которые защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами и благотворно влияют на работу органов пищеварения. Они полезны при ожирении организма и заболеваниях, связанных с обменом веществ. Крупа кукурузная обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. 
 
 
 
 

3.Ассортимент

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). 

Пшено. Пшено шлифованное  вырабатывают из проса, у которого удалены  цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью  зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте  зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте  соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Пшено разваривается  за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в  объеме в 4—6 раз. 

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся  рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др. 

Рис шлифованный  — это зерна, с которых полностью  удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть  алейронового слоя и зародыша. Поверхность  ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный  выпускают пяти товарных сортов —  экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам. 

Рис дробленый шлифованный  — продукт переработки риса в  крупу, состоящий из колотых, дополнительно  шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится. 

Чистый рис —  крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после  варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся  в крупе до парки, остаются в готовом  продукте. 

Рис, обогащенный  витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или  путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются  и при варке получаются рассыпчатые  каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. 

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы  мелкие, легко усваиваются, поэтому  рис — диетический продукт. В  рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки  и витаминов. По количеству белков она  уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят  из ненасыщенных жирных кислот, в том  числе линолевой (до 45%). 

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз. 

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности  крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся. 

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта  не делят. 

Гречневая крупа  характеризуется высокой биологической  ценностью, так как в белках преобладают  альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.). 

Гречневая крупа  быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая  пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает  ее исключительную роль в питании. 

Крупы из овса. В зависимости  от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. 

Крупа овсяная недробленая  — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение  и шлифование. 

Крупу овсяную плюиценую получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. 

Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных  оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более. 

В зависимости от способа обработки сырья овсяные  хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы. 

Основная составная  часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что  значительно меньше по сравнению  с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой. 

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с  последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%. 

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу  и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек). 

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной  хлебопекарной мукой и составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения  высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках. 

Манную крупу в  зависимости от вида используемой пшеницы  подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой  пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы  с примесью твердой (до 20%). 

Крупа марки «М»  представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки  «Т» — полупрозрачные ребристые  крупинки кремового или желтого  цвета, марки «МТ» — частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или  желтая). 

Пищевая ценность зависит  от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное  количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)( но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро — 5—8 мин.