Производство нетрадиционных круп

Крупа марки «Т»  содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13—15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение. 

Одним из важных показателей  качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для  крупы марки «М» до 0,85% марки  «Т». 

Крупу пшеничную  получают путем шлифования зерна  твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую — с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 — зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденных от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, округлой формы. Артек — зашлифованные частицы мелкодробленого зерна пшеницы. 

При проведении экспертизы качества контролируют размер по крупности  путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%. 

Пшеничная шлифованная  крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота — лизин. Липиды носят  ненасыщенный характер, преобладает  линолевая кислота. Минеральных веществ незначительное количество, из них 60% приходится на долю фитатов. Среди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала. 

Продолжительность варки зависит от номера крупы  и составляет 15—60 мин. Каша получается вязкая или рассыпчатая, приятного  вкуса; увеличение в объеме — в 4—5 раз. 

Крупы из ячменя. В  зависимости от способа обработки  их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая — трех. 

Перловая крупа  представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых  пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками  на месте бороздки (недодир). 

Ячневая крупа —  это частицы дробленого ядра различной  величины и формы, полностью освобожденные  от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый  с желтоватым, иногда зеленоватым  оттенками. 

Ячменная крупа  по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. В ней содержится сравнительно много клетчатки — до 1,5%, гемицеллюлоз — до 6%, в том числе гуммивеществ — 2%. Сахара представлены сахарозой — 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Следует отметить низкое содержание фосфора, причем на долю фитатов приходится 40%. 

Химический состав перловой и ячневой круп не совсем одинаков, так как они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские достоинства этих круп. Перловая разваривается за 60—90 мин в зависимости от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая, крупинки хорошо сохраняют форму. Продолжительность варки ячневой крупы меньше — 40—45 мин, она увеличивается в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой. 

Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды. 

Крупа кукурузная шлифованная  представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными  гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят  на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети. 

Крупа кукурузная крупная  и мелкая — дробленые частицы  ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузную крупную крупу  используют для производства хлопьев  и воздушных зерен, а мелкую —  кукурузных палочек.                        В составе крупы преобладает  крахмал. Сахаров немного, и представлены они в основном сахарозой. Гемицеллюлоз — до 5%. Белков мало — до 10%, и они  очень бедны по аминокислотному  составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина. 

Кукурузная крупа  варится довольно долго — от 60 мин и более, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз, и бывает жесткой вследствие быстрого старения клейстеризованного крахмала. 

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа  обработки делят па виды: горох  целый шлифованный; горох колотый  шлифованный. Горох целый шлифованный  состоит из целого зерна желтого  или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого — не более 5%. По качеству целый и колотый  горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян. 

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных  веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме ме-гионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в основном крахмалом — 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше. 

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь в объеме (в 2 раза), часто образуя  вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох используют редко, в основном для приготовления супов и консервов. 

4.Технологический процесс производства 

Процесс производства крупы можно разделить на два  этапа: подготовка зерна к переработке  и непосредственно получение  крупы.

При подготовке к  переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных  и мелких семян основной культуры.

При переработке  некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и  риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию  до влажности 12—14%. В результате в  пленках и оболочках зерна  разрушаются клеящие вещества, в  периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что  облегчает шелушение зерна и  способствует увеличению выхода недробленой  крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. 

Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра. 

Шлифование —  это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При  выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

После шлифования крупу  просеивают для отделения битых  ядер, мучки из целого ядра.

Выход разных видов  крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией  переработки. Наибольший выход у  гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой

и кукурузной шлифованной  крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%. 

Производство быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии: 

•  использование  дополнительной гидротермической обработки  в сочетании с плющением; 

•  использование  процессов микронизации; 

• использование экструзионных процессов. 

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 "С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия — это  процесс обработки различных  видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

5.Показатели качества крупы и требования ГОСТа и методы определения показателей качества. 

 Качество крупы  определяется органолептическими  и физико-химическими показателями. Органолептическим анализом устанавливают  цвет, вкус и запах крупы, засоренность, наличие доброкачественного ядра, зараженность амбарными вредителями  и др.

Цвет крупы зависит  от зерна перерабатываемой культуры и должен соответствовать своему виду. Например, цвет манной крупы, пшена, полтавской — желтоватый; ячменной, гречневой — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. У доброкачественной крупы цвет однотонный, не потускневший.

Определяют цвет крупы так: на темный лист бумаги тонким слоем рассыпают немного крупы  и рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

Вкус и запах  крупы должны быть приятными, без  горького, кислого привкуса, а также  затхлого, плесневелого и других запахов. Допускается легкий привкус горечи в овсяной крупе; при разжевывании манной крупы не должно ощущаться  хруста на зубах.

В лаборатории определяют влажность крупы, содержание доброкачественных  ядер, засоренность и др.

Влажность большинства  круп должна не превышать 15%.

В дробленых крупах определяют выровненность крупинок просеиванием на двух ситах. Однородная по размеру крупа имеет лучший .товарный вид и более высокие потребительские достоинства, чем крупа, состоящая из смеси крупинок разных размеров.

Основным показателем, по которому устанавливают сорт большинства  круп, является содержание доброкачественного ядра. Его определяют, вычитая общее  содержание примесей из 100%.  К примесям относят необрушенные, битые (сверх  нормального количества), испорченные  зерна, мучель и сорную примесь.

К сорной примеси  относятся частицы цветочных  пленок, семена дикорастущих и культурных растений, земля, песок и др. Вредной  примесью считаются куколь, спорынья, головня. Их содержание в овсяных, пшеничных, ячменных крупах и пшене должно быть не более 0,1%. В остальных крупах вредные  примеси не допускаются. Минеральных  примесей должно быть не более 0,1%. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы: 

Н.М. Личко, « Стандартизация и сертификация продукции растениеводства», Москва «Юрайт» 2004

Нормативные документы  ГОСТ РК