Общественное питание потребительской кооперации

    Основным  холодильным оборудованием  производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

    В горячем цехе холодильные  шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

     Вместимость холодильного оборудования, установленного в  цехе, определяют по формуле: 

Е = ∑ кг.                                               (22)

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

       Q прод.   - масса продукта и полуфабрикатов, подлежащих хранению (принимается на '/₂ смены работы цеха), кг.;

       f   - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (f =0,7 - 0,9) 

Таблица 14. Расчёт и подбор холодильного оборудования. 

Наименование  блюд	Количество  порций за ½ смены	Масса продуктов, подлежащих хранению в1 порции,   гр	Общая масса продуктов, кг
Солянка грибная по–брестски	134
– маслины		50	6,70
Суп молочный с картофельными  клёцками	18
– молоко		250	4,50
– яйца		10	0,18
Рыба, тушеная с пивом  и пряностями	27
– пиво		50	1,35
– маргарин		5	0,14
Говядина  в кисло–сладком  соусе	45
– жир животный		7	0,32
– томатное пюре		15	0,68
Жаренка	48
– жир животный		15	0,72
– томатное пюре		5	0,24

 

Продолжение таблицы 14

– сметана		15	0,72
Филе  птицы в сыре	47
– сыр		40	1,88
– яйца		20	0,94
– маргарин		20	0,94
Жаркое  «Берестье»	47
– маргарин		14	0,66
– соус № 853		100	4,70
Драники по–домашнему со сметаной	36
– сметана		40	1,44
Омлет «Белорусскай» со шпиком	17
– яйца		120	2,04
– молоко		30	0,51
Творожные одуванчики со сметаной	18
– творог		100	1,80
– яйца		13	0,23
–сметана		20	0,36
Кофе  чёрный со взбитыми сливками по—венски	24
– сливки взбитые		30	0,72
Горячий шоколад	6
– молоко		180	1,08
Итого			32,84

Е = 32,84/0,8 = 41,05 кг 

      Для данного цеха подбираем  холодильный шкаф ШХ-0,4, вместимостью 80 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.11 Расчёт и подбор  немеханического  оборудования проектируемого  цеха

 
 

     К немеханическому  оборудованию предприятий  общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

      Количество  производственных столов, устанавливаемых  в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций (в максимальную смену) с нормой длины стола на одного работающего по формуле: 

Z = Lp*R_max.ч .,м                                                          (23) 

     где Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м.;

      Lp - норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.;

      R мах ч- численность работников в максимальную смену, чeлoвек..данном случае: 

Z= 1,25 м. *3 = 3,75 м. 

      На  эту смену подбираем  производственный стол СПСМ - 4 (габариты 1260 х 840 х 900 мм.) - 2 единицы. Остальное немеханическое оборудование цеха представлено в таблице 15. 

Таблица 15. Немеханическое оборудование горячего цеха ресторан. 

Наименование  оборудования	Тип, марка	Количество  штук
Стол  производственный	СПСМ - 4	3
Моечная ванна	ВМСМ - 1	1
Тележка	ТС	2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      

      

2.11. Подбор инвентаря проектируемого цеха

      Наличие кухонного инвентаря  и посуды на рабочих  местах в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения предприятий общественного питания столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью. 

Таблица 16. Инвентарь горячего цеха ресторана на 88 посадочных мест

Наименование  инвентаря	Количество  инвентаря, шт	Назначение  инвентаря
Ведро	3	Для жидкости
Венчик	2	Для взбивания
Вилки со сбрасывателем	3	Для порционирования  вторых блюд
Горка для гарниров	2	Для хранения гарниров
Горшочек  гончарный	100	Для приготовления блюд
Горка для специй	1	Для специй
Держатель для кухонных ножей	1	Для хранения ножей
Держатель для разливательных ложек	2	Для хранения ложек
Доски разделочные	18	Для нарезки
Дуршлаги  разные	3	Для промывания
Кастрюли  в ассортименте	14	Для варки, припускания  тушения
Котлы в ассортименте	19	Для варки, припускания  тушения
Лимоновыжималка	1	Для отжима сока лимона
Консервовскрыватель	2	Для вскрытия банок
Ложки разливательные и порционные	19	Для порционирования
Лотки	19	Для готовых изделий
Лопатки в ассортименте	10	Для перекладывания, переворачивания
Ножи  поварская тройка (компл)	3	Для нарезки
Приспособление  для процеживания бульона	1	Для процеживания
Противень	6	Для жарки, запекания
Сотейники в ассортименте	1	Для тушения, припускания, пассерования
Сковороды в ассортименте	11	Для жарки
Сита  разные	2	Для просеивания
Тарталетница	27	Для приготовления тарталеток
Тёрка ручная	3	Для натирания
Шпажка  для жарки шашлыков	15	Для жарки шашлыков
Шумовка	2	Для снятия пены
Щипцы для сосисок	1	Для варки сосисок

 
 
 
 
      

      

2.12. Расчёт площади проектируемого цеха 

      Расчет  площади горячего цеха производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:

      Sр.ц. = м²                                                     (12) 

      где S р.ц. - общая площадь цеха, м²;

      S об. - площадь, занимаемая каждым видом оборудования, м²;

      dпл- коэффициент использования площади (берется из справочной литературы).

      dпл. - для горячего цеха он принимается равным 0,25-0,3. 

Таблица 14.Расчёт площади, занимаемой, установленным оборудованием. 

Наименование оборудования	Марка, тип	Габариты, мм		Площадь единицы оборудования м²	Количество единиц оборудования, шт	Площадь, занимаемая всем оборудованием м²
		Длина	Ширина
Плита электрическая	ПЭСМ -4Ш	840	840	0,71	1	0,71
Шкаф  жарочный	ШЖСМ-2	1000	840	0,84	1	0,84
Кипятильник	КНЭ-100	524	524	0,27	1	0,27
Электросковорода	Ezer8 Bertols	800	700	0,56	1	0,56
Котёл пищеварочный	КПЭ—40	955	640	0,61	1	0,61
Шкаф  холодильный	ШХ—04	750	750	0,56	1	0,56
Привод  универсальный	УКМ	540	340	0,18	1	0,18
Стол производственный	СПСМ - 4	1260	840	1,06	3	3,18
Моечная ванна	ВМСМ - 1	840	840	0,71	1	0,71
Тележка	СП	840	630	0,53	2	1,06
Итого						8,68