Общественное питание потребительской кооперации

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Введение                                                                      4

1.1. Задачи развития  общественного питания  потребительской кооперации   4

1.2. Характеристика проектируемого  предприятия и  цеха                     7

2. Расчётно-пояснительная часть                                              12

2.1. Расчёт пропускной  способности торгового  зала и составление графика загрузки                                                                        12

2.2. Расчёт производственной  программы проектируемого цеха              14

2.3. Расчёт процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента                                                                   17

2.4. Составление расчётного плана-меню на один день                      19

2.5. Расчёт реализации блюд по часам работы обеденного зала              21

2.6. Расчёт численности персонала проектируемого цеха                    23

2.7 Составление графика  выхода на работу                                  26

2.8. Расчёт и подбор теплового оборудования                               27

2.9. Подбор механического оборудования                                     .30

2.10. Расчёт и подбор холодильного оборудования                           31

2.11. Расчёт и подбор  немеханического  оборудования                          

2.12. Подбор инвентаря проектируемого цеха                                33

2.13. Расчёт площади проектируемого цеха                                  34

3. Графическая часть                                                         35

3.1. График выхода  на работу работников  проектируемого цеха            35

3.2. План проектируемого  цеха в масштабе 1:50                             .36

4. Заключение                                                                 37

4.1. Организация труда в цехе и предположения по улучшению работы предприятия и цеха                                                               37

Список  использованных источников                                          38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВВЕДЕНИЕ 

1.1. Задачи развития  общественного питания  потребительской  кооперации. 
 

      Организация общественного питания  является важной составной  частью социальной деятельностью государства. В условиях перехода к рыночной экономике и структурной перестройки народного хозяйства важно сохранять единую государственную политику в определении подходов к организации питания жителей республики и приезжающих граждан других государств, независимо от форм собственности и принадлежности предприятий общественного питания.

      Питание является важнейшим  условием существования  человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пиши - одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность, и регулярность ее приема решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее направлениях.

      В условиях все стороннего и быстрого обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

      В статье 10 Закона Республики Беларусь от 28.07.2003 г. № 231— 3 «О торговле» и в Государственном стандарте Республики Беларусь СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание рассматривается как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

      Социально-экономическое  значение общественного  питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

      Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается  порядка 400-500 объектов. Общественное питание сегодня представлено 11968 объектами, в которых одновременно могут разместиться 741,4 тыс. посетителей.  В республике работает 39% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 61% - частной.

      

      Сегодня 67% общедоступных  объектов - это рестораны, кафе, бары. Наблюдается  тенденция открытия наиболее демократичных  объектов  питания (закусочных, кафетериев, баров) при сокращении сети ресторанов (сеть ресторанов сократилась на 4% и число мест в данной категории объектов на 13%).

      В республике появились  новые типы предприятий  питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс» действуют такие сетевые предприятия, как «Sun Café», «Эль Помидоро», «Патио Пицца», «Дабл кофе», «Темпо». Развивается сеть специализированных объектов общественного питания, предназначенных для реализации пива отечественного производства. В 2010 г.  таких объектов открыто 49  на 2381 место. Это ресторан «История пива» в г.Минске, кафе «Чисто пивной ресторанчик» и ресторан «Жигули» в г.Гомеле, кафе «Хаус паб» в г.Бобруйске, закусочная «Пивной дворик» в г.Малорита, рестораны «Лямус» в г.Витебске и «York Pub» в г.Мозыре  и др.

      Актуальным  является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших  материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на  получение и прием пищи, особенно в местах  миграционных потоков населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания.  Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось. 

      Дальнейшее  развитие общественного  питания за внедрением новых технологий приготовления пищи на основе использования  высокотехнологичного оборудования, полуфабрикатов высокой степени готовности. Для этого в республике должен быть налажен их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь это касается замороженных овощных полуфабрикатов – картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п.

      В 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания  различных концепций, не дублирующих  одна другую, и др.

      За  этот период планируется  увеличить действующую  сеть объектов общественного  питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания  на 1000 жителей составит  40 мест. 
 

1.2. Характеристика проектируемого  предприятия и  цеха. 

     Ресторан  — предприятие  общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

     Услуга  питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

     Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

     Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

     Рестораны должны иметь кроме  обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

     Площадь торгового зала с  эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м² на одно посадочное место.

     

      Горячий цех предназначен для централизованного  производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

      Режим работы горячего цеха устанавливают в  зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

      Горячий цех должен иметь  удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

      Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

      •консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

      Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

      Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).