Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Мая 2012 в 18:45, отчет по практике
Организация общественного питания является важной составной частью социальной деятельностью государства. В условиях перехода к рыночной экономике и структурной перестройки народного хозяйства важно сохранять единую государственную политику в определении подходов к организации питания жителей республики и приезжающих граждан других государств, независимо от форм собственности и принадлежности предприятий общественного питания.
1. Введение 4
1.1. Задачи развития общественного питания потребительской кооперации 4
1.2. Характеристика проектируемого предприятия и цеха 7
2. Расчётно-пояснительная часть 12
2.1. Расчёт пропускной способности торгового зала и составление графика загрузки 12
2.2. Расчёт производственной программы проектируемого цеха 14
2.3. Расчёт процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента 17
2.4. Составление расчётного плана-меню на один день 19
2.5. Расчёт реализации блюд по часам работы обеденного зала 21
2.6. Расчёт численности персонала проектируемого цеха 23
2.7 Составление графика выхода на работу 26
2.8. Расчёт и подбор теплового оборудования 27
2.9. Подбор механического оборудования .30
2.10. Расчёт и подбор холодильного оборудования 31
2.11. Расчёт и подбор немеханического оборудования
2.12. Подбор инвентаря проектируемого цеха 33
2.13. Расчёт площади проектируемого цеха 34
3. Графическая часть 35
3.1. График выхода на работу работников проектируемого цеха 35
3.2. План проектируемого цеха в масштабе 1:50 .36
4. Заключение 37
4.1. Организация труда в цехе и предположения по улучшению работы предприятия и цеха 37
Список использованных источников 38
Sр.ц. = 8,68/0,3 = 28,9 м²
После определения общей
площади цеха определяем
компоновочную площадь,
т.е. площадь для вычерчивания
плана цеха в графической
части проекта.
S
комп. = Sр.ц.+ до 15% Sр.ц.
где S комп - компоновочная площадь, м2;
Sр.ц - расчетная площадь, м2.
S комп. = 28,9*115/100 = 33,27 м²
В
данном случае целесообразно
компоновочную площадь
принять равной 30
м2. Габариты
цеха принимаем 6 х ,5
м. В этих габаритах
в масштабе 1:50 вычерчивается
цех.
4.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Работа поваров горячего начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
В горячем цехе организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Одним из направлений улучшения работы предприятий общественного питания является режим работы экономичности и бережливости. Это было установлено в процессе составления плана меню ресторан высшей категории.
При подборе оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает; удобства в работе для персонала. Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность, работы цеха, что позволяет повысить производительность.
Одним из важнейших факторов в работе предприятий является культура обслуживания посетителей к данному виду предприятия.
Проблема повышения качества выпускаемой продукции, разнообразия ассортимента блюд с учетом спроса потребителей приобретает особое значение в современных условиях. Важным условием высокого качества является четкое соблюдение норм закладки сырья и осуществление технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями.
Для
улучшения производительности
и повышения уровня
предприятия, привлечения
большего круга посетителей
нужно использовать
новое современное оборудование,
заменять им устарелое;
следить за новинками
производства продукции
и внедрять их в свое
производство, автоматизировать
и механизировать процессы,
повышать ассортимент
продукции и полуфабрикатов
высокой степени готовности,
изучать контингент
посетителей и их потребности.
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
| Автор | Название учебника | Издательство | Год издания |
| Аграновский Е.Д. | Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания | М., Экономика | 1982 |
| Аграновский Е.Д. | Организация производства в общественном питании | М., Экономика | 1990 |
| Василенко З.В., Пискун Т.И. | Предприятия общественного питания. Организация производства | Мн., Беларусь | 2007 |
| Брыль В.Ф. | Справочник работника общественного питания | Мн., Бел. ассоц. кулинаров | 2006 |
| Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. | Проектирование предприятий общественного питания | М., Колосс | 2007 |
| Радченко Л.А. | Организация производства на предприятиях общественного питания | Р.н/Дону, Феникс | 2000 |
| Шиманский А.И. | Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 1 | Мн., НИИ Белкоопсоюза | 1998 |
| Шиманский А.И. | Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 2 | Мн., НИИ Белкоопсоюза | 2000 |
Информация о работе Общественное питание потребительской кооперации